22 °C Rethymno, GR
23/10/2020

9 νέες τάσεις που διαμορφώνουν τις επιχειρήσεις εστίασης

Του ΣΤΑΥΡΟΥ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΗ*

Η πανδημία του Covid-19 δημιουργεί επιτακτικές αλλαγές στην βιομηχανία εστιατορίων, αλλά ορισμένες από αυτές θα είναι βραχυπρόθεσμες και φευγαλέες, ενώ άλλες θα είναι μακροπρόθεσμες και μόνιμες.

Οι ιδιοκτήτες των επιχειρήσεων εστίασης προβληματίζονται για την βιωσιμότητά τους σε παγκόσμιο επίπεδο, μιας και ο εν λόγω προβληματισμός τους αφορά υπόθεση πολλών εκατομμυρίων!

Η ανάγκη αλλαγής νέας στρατηγικής και επανασχεδιασμού ως προς τη διαμόρφωση των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος δημιουργεί νέες τάσεις και πρακτικές.

Δρομολογούνται νέες τάσεις και πρακτικές εξαιτίας του Covid-19. Εννέα νέες τάσεις κυρίως θα διαδραματίσουν καθοριστικό ρόλο στην εξέλιξη και την βιωσιμότητα του κλάδου εστίασης.

Οι ακόλουθες εννέα νέες τάσεις είναι οι πιο πιθανές διαφοροποιητές για την βιωσιμότητα των εστιατορίων με κυρίαρχο ρόλο: «Διάταξη και Απόσταση, Ανέπαφο «Dining» και Νέα Μοντέλα Φαγητού (Food Concepts)».

Εννέα νέες τάσεις:

  1. Διάταξη και Απόσταση: οι περιορισμοί θα είναι αναγκαίως επιτακτικοί αλλά βραχύβιοι.
  2. Ανέπαφο «Dining»: το «contact-light» ήρθε εδώ για να μείνει.
  3. Νέα Μοντέλα Φαγητού: ο μπουφές και η χρήση του sharing ενδέχεται να μην επιβιώσουν στην παρούσα τους μορφή.
  4. Ψυχολογία: οι εσωστρεφείς και οι μικροβια-φοβικοί επισκέπτες-πελάτες θα χρειαστούν ανεπιφύλακτα το αίσθημα της ασφάλειας.
  5. Επιχειρηματικά μοντέλα: θεμελιώδης αλλαγές ή υπάρχουσα ρουτίνα;
  6. Υλικά: το αντιμικροβιακό θα γίνει δεδομένο.
  7. Ιστορία της αρχιτεκτονικής: Ο μοντερνισμός εξελίχθηκε από τη χολέρα, την τυφοειδή και την ισπανική γρίπη.
  8. Πρωτότυπος, συναρπαστικός σχεδιασμός απόδρασης «escapism»: η διαφοροποίηση μέσω του σχεδιασμού θα γίνει αναγκαία και πιο επιτακτική.
  9. Τάσεις σχεδιασμού: η πανδημία θα επιταχύνει πολλές νέες τάσεις και μοντέλα που ήταν ήδη σε εξέλιξη.

 

  1. Διάταξη και Απόσταση

«Οι περιορισμοί θα είναι αναγκαίως και επιτακτικοί αλλά βραχύβιοι».

Αναμφισβήτητα θα είναι ο πιο δραματικός αντίκτυπος στις επιχειρήσεις εστίασης – αλλά ίσως είναι πιθανό ότι θα να είναι βραχύβιοι.

Οι εκτιμήσεις διαφέρουν ανάλογα με το πότε τα εστιατόρια θα επανέλθουν στην αρχική τους χωρητικότητα: πολλοί πιστεύουν ότι θα είναι αργότερα προς το τέλος του 2020, αλλά η πιο δημοφιλής πρόβλεψη είναι στις αρχές του 2021.

Όποια και αν είναι η τελική ημερομηνία, υπάρχει ευρεία συναίνεση ότι τα εστιατόρια θα επανέλθουν τελικά στην αρχική τους διαμόρφωση πριν από την Covid-19 εποχή.

 

  1. Φαγητό χωρίς επαφή

«Το «contact-light» ήρθε εδώ για να μείνει».

«Το φαγητό χωρίς επαφή» είναι δεδομένο. Είναι εύκολο να σκεφτούμε γιατί οι εστιάτορες και οι πελάτες μπορεί να φτάσουν σε αυτό το συμπέρασμα. Αλλά η πραγματικότητα είναι λίγο πιο αποχρωματισμένη. Το «φαγητό χωρίς επαφή» είναι μια απλή μόδα;

Τα φυσικά μενού μπορεί να γίνουν σπάνια, αν δεν εξαφανιστούν εντελώς. Το ίδιο μπορεί να ισχύει και για τα κοινόχρηστα στο τραπέζι αλάτι και πιπέρι, καθώς και για το λάδι – ξύδι των τριών εβδομάδων στη μέση του τραπεζιού. Οι ανέπαφες πληρωμές γίνονται πανταχού παρούσες, ειδικά για εστιατόρια μεσαίου μεγέθους αγοράς και άνω.

Οι τουαλέτες «χωρίς επαφή» θα αποτελέσουν ζωτικό πεδίο μάχης στον πόλεμο κατά της μόλυνσης. Οι περισσότερες πόρτες, εκτός από τα ιδιωτικά χωρίσματα, θα εξαφανιστούν. Οι πόρτες που παραμένουν θα ανοίγουν και θα κλείνουν όλο και περισσότερο με υπέρυθρες αισθητήρες. Τουαλέτες ιαπωνικού στιλ (αντικαθιστώντας ένα νέο κομμάτι χαρτί πάνω από το κάθισμα μετά από κάθε επίσκεψη) θα είναι από τις πιο καινοτομίες στο must-have, αν και εν τω μεταξύ ένα πακέτο αντιμικροβιακά μαντηλάκια μπορεί και να αρκεί. Οι πελάτες σπάνια, αν ποτέ, αγγίξουν ξανά μια βρύση, ένα σαπούνι ή ένα στεγνωτήρα χεριών. Όλη αυτή η τεχνολογία υπάρχει ήδη, απλά πρέπει να γίνει συνήθεια στην νέα πια πραγματικότητα. Περισσότεροι ειδικοί επισημαίνουν ότι οι προϋπολογισμοί κεφαλαιουχικών δαπανών μεταξύ ιδιοκτητών εστιατορίων και διαχειστιστών (operators) θα είναι σίγουρα υπό πίεση, ειδικά βραχυπρόθεσμα. Αυτές οι αλλαγές είναι απίθανο να συμβούν εν μία νυκτί.

Για περιοχές όπου η επαφή μεταξύ ανθρώπων και επιφανειών είναι αναπόφευκτη, τα αντιμικροβιακά υλικά θα είναι απολύτως απαραίτητα.

Ο κύριος τομέας της διαφωνίας στη συζήτηση για το «ανέπαφο φαγητό» είναι το επίπεδο αλληλεπίδρασης μεταξύ πελατών και προσωπικού. Από την «αυγή» των εστιατορίων, ένας χαρισματικός υπεύθυνος εστιατορίου, maître d’, σερβιτόρος, σεφ, barrista ή «πορτιέρης» υπήρξε αναμφισβήτητα η ψυχή ενός καλού εστιατορίου. Η κυρίαρχη άποψη είναι ότι αυτή η φυσική οντότητα θα αντέξει στο χρόνο τελικά, αν και ίσως όχι, πριν από ένα εμβόλιο κατά του Covid-19.

Εν τω μεταξύ, σε ορισμένα εστιατόρια οι επισκέπτες μπορούν να παραλάβουν τα γεύματά τους από έναν πάγκο, αντί να σερβιριστούν από έναν σερβιτόρο. Από τον Μάιο του 2020, εστιατόρια επιβάλλουν πλαστικά μαχαιροπίρουνα μιας χρήσης, ενώ αρχίσαμε να κερδίζουμε τον πόλεμο ενάντια στα πλαστικά μίας χρήσης – αυτό θα μπορούσε να μας πάει χρόνια πίσω.

 

  1. Μοντέλα Φαγητού

«Οι έννοιες του μπουφέ και του sharing ενδέχεται να μην επιβιώσουν στην παρούσα τους μορφή».

«Sharing» μοντέλα Φαγητού και Μπουφέ θα είναι τα πρώτα που θα εκλείψουν. Δεν είναι ότι τα «tapas» ή οι μεζέδες – ορεκτικά στη μέση ενός τραπεζιού θα εξαφανιστούν για πάντα. Φυσικά και θα μπορείτε να τα μοιραστείτε όταν είστε έξω με την οικογένειά σας. Αλλά για μια ομάδα τριάντα συναδέλφων έξω για δείπνο εργασίας – πιθανώς όχι.

Βέβαια το να μοιράζεσαι φαγητό και καρυκεύματα είναι μια συνήθης πρακτική που θα παραμείνει εμφανής και μετά την πανδημία.

Τα εστιατόρια ξενοδοχείων είναι ένας ιδιαίτερα ενδιαφέρον υποτομέας. All day dining restaurant, και ο μπουφές υπήρξαν σταθεροί στηλοβάτες του Food and Beverage των ξενοδοχείων εδώ και δεκαετίες.

Ο μπουφές βρισκόταν εδώ και καιρό στο τέλμα του ούτως ή άλλως. Τα λεγόμενα Brunches προσανατολίζονται προς ένα à la carte και à la minute concept εδώ και αρκετό καιρό. Αλλά δεν νοείται σε ένα ξενοδοχείο 500 και άνω δωματίων να υφίσταται ξαφνικά το λεγόμενο πρωινό (Breakfast) χωρίς μπουφέ.

 

  1. Ψυχολογία

«Οι εσωστρεφείς και οι μικροβια-φοβικοί θα χρειαστούν σιγουριά».

Υπάρχει ευρεία συμφωνία μεταξύ των ειδικών, ότι η ψυχολογία θα διαδραματίσει σπουδαίο ρόλο στην ανάκαμψη της βιομηχανίας εστιατορίων.

Οι ειδικοί σημειώνουν ότι διαφορετικά άτομα έχουν άλλες ανάγκες και απαιτήσεις. Στο ένα άκρο του φάσματος, αρκετοί βρήκαν την απομόνωση στο σπίτι πραγματικά προκλητική, αλλά ήταν από τους πρώτους που επέστρεψαν πάλι, όταν εστιατόρια, καφετέριες και μπαρ άνοιξαν ξανά τις πόρτες τους. Από την άλλη, πολλοί πελάτες είναι πιο ανήσυχοι και προσεκτικοί και θα χρειαστούν σίγουρη διαβεβαίωση προτού επιστρέψουν. Οι άνθρωποι εύκολα ή δύσκολα προσαρμόζονται τελικά στην νέα πραγματικότητα και θα επιστρέψουν σίγουρα στα εστιατόρια. Για παράδειγμα, η χρησιμοποίηση της φράσης «ασφαλές διάστημα» αντί για «κοινωνική αποστασιοποίηση» προσδίδει ένα μεγαλύτερο αίσθημα ασφαλείας για τους πελάτες. Ο όρος «κοινωνική απόσταση» συσχετίζεται με έναν παράγοντα φόβου. Οι σχεδιαστές εστιατορίων πρέπει επίσης να προσέχουν να μην υπερβαίνουν το «buffering» μεταξύ των επισκεπτών, κάτι που μπορεί να προκαλέσει αναμφισβήτητα άγχος.

Η χρησιμοποίηση μιας ανεξάρτητης αρχής για παράδειγμα για την πιστοποίηση των υγειονομικών πρωτοκόλλων μπορεί αναμφισβήτητα να καθησυχάσει τους πελάτες. Τα συνοικιακά εστιατόρια ίσως δύνανται να ανακάμψουν γρηγορότερα, καθώς οι άνθρωποι αισθάνονται περισσότερο άνετα να δειπνήσουν με άτομα από παρόμοια δημογραφικά δεδομένα με τον εαυτό τους. Ίσως και να δούμε περισσότερες αναδυόμενες live – open κουζίνες, καθώς προωθούν την λεγόμενη «διαφάνεια».

Όμως σε καμία περίπτωση δεν μπορούμε να προβλέψουμε την ανάκαμψη της βιομηχανίας των εστιατορίων έως την ύπαρξη ενός εμβολίου.

 

  1. Επιχειρηματικά μοντέλα

«Θεμελιώδης αλλαγή ή υπάρχουσα ρουτίνα;».

Αυτό ίσως και να είναι το πιο διχαστικό ερώτημα, το ότι τα επιχειρηματικά μοντέλα θα αλλάξουν ριζικά ή θα παραμείνουν στην ίδια διαχειριστική ρουτίνα;

Οι πιο απαισιόδοξοι ειδικοί υποστηρίζουν ότι πολλά εστιατόρια θα αποτύχουν και θα βγουν εκτός λειτουργίας, ενώ άλλοι λιγότερο απαισιόδοξοι υποστηρίζουν ότι οι καταναλωτές θα έχουν λιγότερα χρήματα για να δαπανήσουν μετά από μια σειρά περικοπών μισθών και απώλειας θέσεων εργασίας. Μια βιομηχανία που είχε ήδη πάρα πολλά εστιατόρια και πολύ λίγους πελάτες αναπόφευκτα θα υποστεί μεγαλύτερη πίεση. Το «Takeaway» θα γίνει το νέο «trend» στο επιχειρηματικό μοντέλο της εστίασης.

Οι ιδιοκτήτες ακινήτων θα γίνουν πιο ευέλικτοι, με τα σταθερά ενοίκια να μειώνονται και να επικρατούν νέα μοντέλα κατανομής εσόδων. Δεν είναι προς το συμφέρον των ιδιοκτητών ακινήτων να έχουν κενά εμπορικά καταντήματα και επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος.

 

  1. Υλικά

«Το αντιμικροβιακό θα είναι δεδομένο».

Υπάρχει συντριπτική συναίνεση ότι τα αντιμικροβιακά υλικά θα είναι δεδομένα. Οι αντιμικροβιακές επιφάνειες δεν είναι κάτι το νέο στη βιομηχανία τροφίμων – αλλά ορισμένοι σχεδιαστές εστιατορίων παρατήρησαν ότι μερικές φορές είναι κατασκευασμένες με λιγότερες προδιαγραφές από την τελική – αρχική προδιαγραφή κατασκευής. Οι ειδικοί συμφώνησαν ευρέως ότι αυτό δεν θα ισχύει πλέον.

Όσον αφορά τον εξοπλισμό εστιατορίων με αντιμικροβιακά υλικά, δεν υπάρχει σαφής κατεύθυνση για το πόσο βιώσιμο είναι αυτό, τεχνικά, οικονομικά ή αισθητικά.

Οι ειδικοί συμφωνούν σε γενικές γραμμές ότι οι τουαλέτες θα είναι το επίκεντρο της προσοχής όσον αφορά την υγιεινή και την αποχέτευση, και ότι τα αντιμικροβιακά υλικά θα είναι μέρος αυτού, καθώς και τα συστήματα HVAC ενδέχεται να χρειαστεί να αναθεωρηθούν.

 

  1. Ιστορία αρχιτεκτονικής

«Ο μοντερνισμός εξελίχθηκε από τη χολέρα, την τυφοειδή και την ισπανική γρίπη».

Ο αρχιτεκτονικός μοντερνισμός – ένας κυρίαρχος τρόπος σχεδιασμού από τη δεκαετία του 1920 έως τη δεκαετία του 1970 – ερμηνεύεται από ορισμένους ιστορικούς της αρχιτεκτονικής ως απάντηση σε αυτές τις κρίσεις υγείας. Για παράδειγμα, το συνονθύλευμα των απλών γραμμών, οι αυστηρές γεωμετρίες, τα μοντέρνα υλικά και η απόρριψη της διακόσμησης, όπως περίπλοκα ξύλινα έπιπλα που συλλέγουν επικίνδυνα μικρόβια, σίγουρα θα διαδραματίσουν πρωταρχικό ρόλο για τον επανασχεδιασμό νέων και υπάρχοντων εστιατορίων.

Θα μπορούσε όμως η τρέχουσα πανδημία να γεννήσει παρόμοιο μετασχηματισμό στο σχεδιασμό εστιατορίων; Υπάρχει λίγη συγκεκριμένη εικόνα για το πώς αυτό μπορεί να επηρεάσει την σχεδίαση εστιατορίου σε πρακτικούς όρους.

 

  1. Πρωτότυπος, συναρπαστικός σχεδιασμός απόδρασης

«Η διαφοροποίηση μέσω του σχεδιασμού θα είναι ακόμη πιο σημαντική».

Η διαφοροποίηση μέσω του σχεδιασμού θα μπορούσε να είναι η διαρκής κληρονομιά της πανδημίας: Οι εστιάτορες δεν ζητούν πραγματικά νέα μοντέλα διαμόρφωσης – αλλά πιέζουν προς τον προσανατολισμό για περισσότερη πρωτοτυπία. Γνωρίζουν πλέον, ότι λιγότερα άτομα θα δειπνήσουν, οπότε ζητούν περισσότερη πρωτοτυπία. Το «escapism» θα είναι όλο και πιο ενισχυμένος παράγοντας για τον επανασχεδιασμό εστιατορίων – όπου θα είναι απαραίτητη η δημιουργία νέων «concept» και εμπειριών που θα έχουν ελαφρώς σουρεαλιστική ή ειδική εμπειρία ως «must-have».

 

  1. Σχεδιαστικές τάσεις

«Η πανδημία θα επιταχύνει πολλές νέες τάσεις και μοντέλα που ήταν ήδη σε εξέλιξη».

Μερικοί ειδικοί παρατήρησαν ότι πολλές από τις αλλαγές στον σχεδιασμό εστιατορίου έχουν άμεση συνάρτηση πλέον με τον Cοvid-19 και δεν είναι βεβιασμένες κινήσεις επί του γονάτου – συνέβαιναν ούτως ή άλλως. Αναπτυσσόμενα μοντέλα εστιατορίων και ξενοδοχείων, όπως για παράδειγμα της Κίνας με σερβιτόρους και προσωπικό ρομπότ, προϋπήρχαν πολύ πριν από την πανδημία.

Οι τάσεις που είχαν αρχίσει πριν από την πανδημία περιλαμβάνουν:

  • Αυξημένη αυτοματοποίηση μέσω ρομπότ και εφαρμογών.
  • Απαίτηση για μεγαλύτερη πρωτοτυπία και «escapism» σε έννοιες σχεδιασμού εστιατορίου.
  • Μείωση μπουφέ και μοντέλων «sharing».
  • Πίεση στους ιδιοκτήτες ακινήτων για μείωση των ενοικίων.

 

* Ο Σταύρος Αποστολάκης, είναι απόφοιτος Πανεπιστήμιου Κρήτης, Food & Beverage Department @ JW Marriott International