15 °C Rethymno, GR
03/12/2021

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΣ ΠΟΥ ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΣΑΝ ΠΑΡΑΔΟΣΗ

Ένα «γλυκό» οδοιπορικό στο παλιό Ρέθυμνο

-Πρωτεργάτες της ζαχαροπλαστικής που έγραψαν ιστορία

Ανέκαθεν το Ρέθυμνο είχε παράδοση και στις ποιοτικές γεύσεις. Δεν είναι τυχαίο ότι από τα οδοιπορικά των επισκεπτών μας πολύ παλιών εποχών δεν λείπουν οι σχετικές αναφορές για τις γεύσεις που προκαλούσαν ισχυρές συγκινήσεις στον ουρανίσκο.

Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα, σε περιήγηση στο Ρέθυμνο του 1740 που αναφέρει μεταξύ άλλων:

Να πιης καββε στου Χακκαλη σε φαρφουρί φλιτζάνι,

στου Βενετσιάνου το Τσεσμέ, ίσκιο πολύ που κάνει,

Μπακλα Σμυρλη, νοχουτ φασουλ, θα βρεις εις του Τοπαλη.

Τζονακ μπουγιουκ τουρλου τουρλου, θα βρεις εις του Καραλη.

Πιπερ καννελλα τζεντζεφιλ ντεβιζ μοσχου, σακκιζι

εις το Γιαλι μαχαλεσι θα βρεης στου Ιμαντζιζι.

Στο βιβλίο επίσης «Μια πόλη αναμνήσεις» ο αξέχαστος Θεμιστοκλής Βαλαρής κάνει εκτενείς αναφορές σε πρωτεργάτες της ζαχαροπλαστικής.

Ας θυμηθούμε μερικούς από αυτούς που γλύκαναν τις αναμνήσεις τόσων και τόσων Ρεθεμνιωτών,ξεκινώντας από τον Μανόλη Κανακάκι.

Ο Μανόλης Ιωάννου Κανακάκις γεννήθηκε το 1868 σε ένα Ρέθυμνο που έσταζε αίμα από την επανάσταση του ’66 κι άχνιζε ακόμα ο βωμός στο Αρκάδι από την εθελοθυσία τόσων ηρώων. Οι δυσκολίες όμως δεν μπορούσαν να λυγίσουν τα φτερά του νεαρού που ήθελε να ρισκάρει για να ξεφύγει από τη μιζέρια. Σαν γνήσιος Ρεθεμνιώτης, όμως, ήξερε, πως για να πετύχεις δεν χρειαζόσουν μόνο τύχη αλλά και γνώσεις. Καλή η εμπειρία, αλλά αν ξέρεις το αντικείμενό σου, γίνεσαι ανταγωνιστικότερος σε μεγαλύτερη αγορά. Επέλεξε το περίφημο ζαχαροπλαστείο -καφενείο «Ολύμπια» στην Αθήνα και αφού μαθήτευσε κι έμαθε όλα τα «μυστικά» της δουλειάς, απέκτησε και την εμπειρία εργαζόμενος.

Όταν γύρισε στο Ρέθυμνο είχε τον αέρα του ειδικού στα γαλακτοκομικά, αλλά και τους τρόπους ενός τζέντλεμαν. Εργατικός και πρωτοπόρος, άνοιξε το δικό του ζαχαροπλαστείο στο Ρέθυμνο και σύντομα άρχισαν να τον συζητούν σε όλα τα καλά σπίτια, ενώ το μαγαζί του έγινε ένα ακόμα όνειρο για τη φτωχολογιά. Ένα απωθημένο που θα ζητούσε διέξοδο σε καλύτερες εποχές. Άριστος γαλακτοκόμος όπως προείπαμε ο Κανακάκις έπεσε με τα μούτρα στη δουλειά. Και τι δεν πρόσφερε με γνώμονες πάντα τη φαντασία και την ποιότητα. Εκτός από τα προϊόντα του γάλακτος, διέθετε επίσης γιαούρτι, κρέμες, φρέσκο βούτυρο, μπουγάτσα και μοναδικούς λουκουμάδες. Αυτοί και αν ήταν ο μεγαλύτερος πειρασμός του καταστήματος. Και πως ευωδίαζαν οι αφιλότιμοι…

Πάτερ φαμίλιας 13 παιδιών!

Σιγά σιγά στάθηκε στα πόδια του ο Μανόλης κι έφτιαξε οικογένεια πληθωρική σαν τον συναισθηματικό του κόσμο. Δεκατρία πιάτα μόνο ήταν των παιδιών στο τραπέζι. Βάλε και τους υπόλοιπους. Πολυφαμελίτης αλλά ποτέ μίζερος. Μπορεί να δούλευε νυχθημερόν για να μη λείψει το ψωμί από την οικογένεια, αλλά χαιρόταν και τη ζωή με την καρδιά του. Όπως αναφέρει με πολλές λεπτομέρειες ο Θεμιστοκλής Βαλαρής, στο βιβλίο του «Μια πόλη αναμνήσεις», ο Μανόλης Κανακάκις είχε προικιστεί από τη φύση με μια θαυμάσια φωνή μπάσου, γι’ αυτό και τις απόκριες μονίμως ανεκηρύσσετο Βασιλιάς Καρνάβαλος. Όταν δε άνοιγε το στόμα του να τραγουδήσει, έβγαινε κύμα βροντώδους μελωδικής φωνής, που μάγευε όλους τους ακροατές του. Αν είχε τη δυνατότητα να την καλλιεργήσει μπορεί να γινόταν ένας καλλιτέχνης διεθνούς βεληνεκούς.

 

Βασιλιάς Καρνάβαλος

Εκείνος όμως ήταν ευχαριστημένος με τη ζωή του. Και τις Απόκριες ήταν το κυρίαρχο πρόσωπο όπως μας περιγράφει ο Μιχαήλ Μυρ. Παπαδάκις στο περίφημο χρονικό του για την παρέλαση του πρώτου άρματος. Ψυχή της παρέας των πρώτων εκείνων καρναβαλιστών ο Μανόλης. Οι ατάκες του μοναδικές και ευφυέστατες. Ήξερε τα περιθώριά του κι ήταν το μεγάλο του ταλέντο να δίνει κέφι στους ανθρώπους χωρίς να προσβάλει ακόμα κι όταν του επέτρεπαν οι συνθήκες να είναι σκωπτικός. Ακόμα κι όταν το κέφι προκαλούσε για κάποιες υπερβάσεις με λέξεις ή με χειρονομίες. Έμενε όμως μοναδικός χωρίς να χάνει το μέτρο, ακόμα κι όταν σαν Βασιλιάς Καρνάβαλος υπέγραφε ακουμπώντας την πένα κάτω από την ουρά του γαιδάρου, είτε ανακατεύοντας με μια τεράστια κουτάλα το περιεχόμενο ενός καζανιού που από τα συμφραζόμενα και τις ατάκες καταλάβαιναν οι θεατές ότι δεν έκρυβε και τόσο ευώδες περιεχόμενο.

 

Ο πρώτος που έκανε παγωτό

Ο Θεμιστοκλής Βαλαρής, με την απαράμιλλη πέννα του, μας πληροφορεί επίσης ότι ο Μανόλης Κανακάκις ήταν ο πρώτος που έκανε παγωτό στο Ρέθυμνο. Και μη βιαστείτε να σχολιάσετε «Χαράς στο πράμα» γιατί η διαδικασία αυτή δεν ήταν καθόλου εύκολη, επειδή απλούστατα δεν υπήρχε πάγος. Πού να βρεθούν ψυγεία εκείνη την εποχή…. Μυαλό κοφτερό ο Μανόλης κατάφερε να λύσει το βασικό αυτό πρόβλημα. Αξιοποιώντας τις γνωριμίες του κατάφερε να έχει τακτικά χιόνι από τον Ψηλορείτη. Μια διαδρομή που διαρκούσε με τα ζώα περί τις δέκα ώρες. Αναφέρει χαρακτηριστικά ο Βαλαρής: «Πήγαιναν αφ’ εσπέρας πάνω στον Ψηλορείτη και τα μεσάνυχτα μάζευαν χιόνι, το ‘καναν βώλους, το ‘βαζαν σε σακιά γεμάτα άχυρα και το φόρτωναν το πρωί, πριν να καψώσει η μέρα και λιώσει. Εννοείται ότι συνήθως έφτανε το μισό φορτίο του χιονιού, γιατί οπωσδήποτε έλιωνε κατά τη διαδρομή. Αμέσως ως έφταναν στου Κανακάκι, το ξεφόρτωναν και άρχιζε την παρασκευή του παγωτού, το οποίον ήταν μεν παγωμένο, αλλά όχι πλήρως σκληρό. Εν πάση περιπτώσει, ήταν κάτι το πρωτοφανές για την πόλη μας, ευτυχώς γιατί δεν περίσσευε χιόνι για να διατηρηθεί». Με τόσες δυσκολίες πώς να έχει παγωτό κάθε μέρα; Και πώς να παρασκευάζει χωρίς τον κίνδυνο να λιώνει το παγωτό περιμένοντας τον πελάτη;

 

Το κελάρυσμα του Κανακάκι

Η εξυπνάδα του Κανακάκι θριάμβευσε ακόμα μια φορά. Συνεχίζει ο Θεμιστοκλής Βαλαρής στο βιβλίο του «Μια πόλη αναμνήσεις» «Έκαμε (ο Κανακάκις) ένα στενόμακρο δοχείο ψηλό και στρογγυλό που έπαιρνε καμιά δεκαπενταριά οκάδες νερό. Αυτό με τρία κολωνάκια στηριζότανε πάνω σε μια βάση, επίσης στρογγυλή, σαν τεψί, στη μέση του οποίου στερέωσε μια μικρή φτερωτή, όπως των νερόμυλων, που στην άκρη του κάθε φτερού, είχε κρεμάσει ένα ασκάγι. Από τον πάτο του δοχείου του νερού ξεκινούσε ένα σωληνάκι που με μια ελαφρύ καμπύλη τσιρούσε το νερό πάνω στη φτερωτή, η οποία γυρίζοντας με ορμή χτυπούσε με τα ασκαγάκια σε τρία ποτήρια που είχε τοποθετήσει γύρω γύρω στη βάση και πλάι στην φτερωτή. Τα ποτήρια περιείχαν διάφορο ύψος νερού, ώστε να παράγουν διάφορο ήχο το καθένα και ηκούετο ένα κελάρυσμα Αυτό το κατασκεύασμα το κρεμούσε πάνω στο φύλλο της εξώπορτας του μαγαζιού και το ‘βαζε να κελαηδεί μόλις ήταν έτοιμο για πούλημα το παγωτό του. Μόλις λοιπόν στη μακάρια ησυχία, που επικρατούσε, ακούαμεν το «κελάρυσμα του Κανακάκι», όπως το λέγαμε εσπεύδαμεν και εγευόμεθα το νοστιμότατο παγωτό του».

 

Άξιοι απόγονοι του Κανακάκι

Ο Μανόλης Κανακάκις μέχρι το 1936, που πέθανε, πρόσφερε στο Ρέθυμνο με γευστικές πρωτοτυπίες και ψυχαγωγικές στιγμές, που κυρίως στις Απόκριες, ήταν μοναδικές. Κι όλοι είχαν να επαινούν τον καλό επαγγελματία και τον φιλότιμο οικογενειάρχη. Όσο για τα παιδιά και τα εγγόνια του, μόνο χαρές του έδιναν. Ο Ευάγγελος, έχοντας κληρονομήσει τη δεξιοτεχνία του συνέχισε το ζαχαροπλαστείο με την ίδια ποιότητα και ευρηματικότητα σε γεύσεις που χαρακτήριζε τον πατέρα του. Κι έδωσε βέβαια συνέχεια και στην παρασκευή των υπέροχων λουκουμάδων που έγιναν η προσφιλέστερη συνήθεια κάθε Ρεθεμνιώτη. Ποιος από τους 60άρηδες και άνω δεν θυμάται και σήμερα τον Ευάγγελο με χέρια που δούλευαν σαν καλοκουρδισμένη μηχανή να ρίχνει την καλοδουλεμένη ζύμη στο λάδι που άχνιζε μέσα στο τεράστιο καζάνι. Σημείο αναφοράς και μόνιμο στέκι το δικό του ζαχαροπλαστείο στη Μεγάλη Πόρτα. Και μετά το Βαγγέλη ο Τάσος και ο Λευτέρης. Τίποτα δεν άλλαξε από την ποιότητα «Κανακάκη». Μόνο οι γενιές με άξιους διαδόχους.

Αλλά και τα άλλα παιδιά του Μανόλη πήραν όλα καλό δρόμο. Και δυο από αυτά διέπρεψαν στην υψηλή τέχνη. Ο Θεμιστοκλής Βαλαρής μας πληροφορεί, σχετικά, ότι το πρώτο από τα 13 παιδιά του ο Γιάννης Κανακάκις έγινε ο περίφημος γλύπτης, ενώ ο Λευτέρης του ήταν ο καταξιωμένος ζωγράφος. Εγγονή του δε, από την κόρη του Κωνσταντίνα, η Μαρία Κιμιωνή-Μαραγκού, κριτικός τέχνης, χάρις στην οποία απέκτησε το Ρέθυμνο την Πινακοθήκη Κανακάκι και το Κέντρο Σύγχρονης Εικαστικής Δημιουργίας. Και την ευγνωμονεί…

 

Οι ζαχαροπλάστες  Γρηγοριάδης και Ζαμπετάκης

«Τα πρώτα ζαχαροπλαστεία που άνοιξαν ήταν του Ζαμπετάκη και του Γρηγοριάδη. Του μεν Ζαμπετάκη ήταν στην οδό Αρκαδίου απέναντι από το κατάστημα Λαγκουβάρδου, του δε Γρηγοριάδη παρακάτω στον ίδιο δρόμο» αναφέρει στο βιβλίο του ο Θ.Βαλαρής.Στη συνέχεια ο αείμνηστος συμπολίτης μας περιγράφει πόση ζωντάνια έδιναν στην αγορά τα δυο αυτά καταστήματα που πρόσθεταν κι έναν «ευρωπαϊκό» αέρα στο Ρέθυμνο.

Ο Ζαμπετάκης, άριστος στη δουλειά του, ένας πραγματικός ρέκτης, δημιούργησε φανατική πελατεία με τις ποικιλίες γλυκών γεύσεων που παρουσίαζε και με την ποιότητα που θεωρούσε σήμα κατατεθέν της επιχείρησης.

Ο Γρηγοριάδης εκτός από τη φήμη στο γαλακτομπούρεκο, είχε να παρουσιάσει και μια διαφορετική αισθητική στο διάκοσμο του καταστήματος, που εντυπωσίαζε. Είχε σκεπάσει τους τοίχους με καθρέπτες και ρεκλάμες ευρωπαϊκών ποτών και ζαχαρωδών προϊόντων.

Στη σειρά των χρονογραφημάτων του για «την πόλη που δεν σβήνει» ο Κώστας Μαμαλάκης μας περιγράφει με τη δική του πέννα τον Ιωάννη Γρηγοριάδη που είχε αχώριστους φίλους το Μιχάλη και το Μανόλη Βαλαρή. («Κρητική Επιθεώρηση» 1 Οκτωβρίου 1966):

«Ο Γιάγκος Γρηγοριάδης, διατηρούσε χρόνια το ξακουστό ζαχαροπλαστείο του Ρεθύμνου, μαγνήτη μικρών και μεγάλων. Η φήμη του είχε απλωθεί σ’ όλη την Κρήτη.

Πόσους ανθρώπους γλύκανε με τους τρόπους του και τα ανεπανάληπτα σε γεύση θαυμάσια γλυκά ο πρωτομάστορας της ζαχαροπλαστικής με τα αγνά υλικά και την ασυναγώνιστη τέχνη! Στην Αθήνα του Παυλίδη, στο μικρό τότε, αλλά ονομαστό ζαχαροπλαστείο, σε μια πάροδο της Αιόλου -από εκεί ξεκίνησε η τεράστια σήμερα επιχείρηση- έμαθε την τέχνη ο Γρηγοριάδης. Και η τέχνη αυτή του έγινε μεράκι. Καλλιτέχνης του είδους, τίμιος, με ευσυνειδησία σπάνια και φιλοδοξία να αποκτήσουν φήμη τα «έργα των χειρών του» Φήμη που την ήθελε στέρεη, πάγια, γι’ αυτό και δεν εννοούσε να την εκμεταλλευθεί. Απέβλεπε κυρίως στην ποιότητα, χρησιμοποιώντας τα πιο γλυκά υλικά και αδιαφορώντας για τον περιορισμό του κέρδους.

Οι αφάνταστες ποικιλίες των ζαχαρωτών του ελίκνισαν τα όνειρα της παιδικής ηλικίας. Και το ακριβό μυρωδάτο βούτυρο «Ντέρνας» που χρησιμοποιούσε πάντα κι έκανε να μοσχοβολάει όλη η οδός Τσάρου, (τώρα Αρκαδίου) γαργάλιζε την όσφρηση κάθε ηλικίας. Πειρασμός και για τους μεγάλους τα γλυκά του τα ασύγκριτα. Τα γευόμαστε όμως τότε άφοβα. Και με αγαλλίαση κατευθύνονταν αυτόματα τα βήματά μας στου Γρηγοριάδη. Όρθιος πίσω από τον πάγκο του εκείνος, ήταν χαρά του μόλις έβλεπε φίλο του, να «πιάνει» τραπεζάκι στο ζαχαροπλαστείο του, να τον φωνάξει δια μέσου του φουκαρά του Γκρανή του, που διατελούσε πάντα «υπ’ ατμόν» κρυμμένος από μέσα, να πιούνε «μια» στα όρθια. Κι ήταν ζεστό εγκάρδιο το κάλεσμα.

Κι ήταν «φωθιά» η μουρνόρακι και θαυμάσιος ο μεζές καβουρντισμένα μύγδαλα, πασπαλισμένα ελαφρά με αλάτι. Ύστερα ο κυρ Γιάγκος, άρχιζε τη χαρακτηριστική κίνηση, που του ‘μεινε συνήθεια, της αναδίπλωσης του πάνω χείλους για να το απελευθερώσει από υπόλειμμα καβουρντισμένου αμύγδαλου.

Σε πόσους Ρεθεμνιώτικους, Χανιώτικους, Καστρινούς, ουρανίσκους, γλυκύτατε κύριε Γιάγκο, δεν χάρισες την απόλαυση!!!»

 

Εξαιρετική μουρνόρακη

Στην περιγραφή του ζαχαροπλαστείου εξάλλου ο Θεμιστοκλής Βαλαρής προσθέτει και τα εξής: («Μια πόλη αναμνήσεις» σελ.42).

«Εις το σαλόνι του είχε τοποθετήσει δεξιά κι αριστερά ανά τρία, τραπέζια με μαύρο μάρμαρο, εις τα δημιουργούμενα δε εις το βάθος κενά δεξιά κι αριστερά είχε τοποθετήσει δυο υάλινες προθήκες για τα γλυκά του και εις την μέση ένα στρογγυλό τραπέζι επίσης με μαύρο μάρμαρο.

Σ’ αυτά τα τραπεζάκια πέρασαν χρόνια πολλά ίσαμε να τολμήσουν να καθίσουν γυναίκες. Αυτά ήταν μόνο για την αναψυχή των ανδρών.

Τα γλυκά του Γρηγοριάδη είχαν μείνει αξέχαστα σ’ όσους τα γευτήκανε. Εξαιρετική φήμη είχε και η μουρνόρακή του, που την προμηθευότανε παραγγέλνοντάς την σε συγγενείς του από τον Άγιο Βασίλειο, απ’ όπου και το χωριό του.

Θυμούμαι μια παρέα μακαρίτες, πλην ενός, που κάθιζαν το μεσιανό τραπέζι και μόλις έφταναν οι μουρνόρακες, χαμήλωναν τις δυο λάμπες που φώτιζαν το κέντρο με ένα σπίρτο, άναβαν τις μουρνόρακες και στο σκοτάδι, καμάρωναν την μπλάβη φλόγα που τους εφώτιζε αλλόκοτα τα πρόσωπα.

Αυτά γινόντουσαν με το σύμφωνο και των άλλων πελατών, που κι αυτοί καθισμένοι στο σκοτάδι, απολαμβάνανε την απόλυτη ηρεμία.

Χρόνια μακαριότητας και ησυχίας…».

 

Ένθερμος πατριώτης

Ο Ιωάννης Γρηγοριάδης ήταν και ένθερμος πατριώτης. Κι όταν έμαθε πως ο γιος του Θεόδωρος στα 16 του χρόνια ήθελε να πολεμήσει στο Μακεδονικό Αγώνα του έδωσε συγκινημένος την ευχή του. Άλλωστε δεν ήταν ο μόνος. Πόσα και πόσα Κρητικόπουλα δεν το είχαν σε καμάρι που πήραν αυτή την απόφαση. Και καμάρωνε το γιο του ο κυρ Γιάγκος κι είχε σε περίοπτη θέση τη φωτογραφία που του έστειλε από τα Πέντε Πηγάδια της Άρτας, ο λεβέντης του, στις 9 Δεκεμβρίου 1912.

Τι περισσότερο να ζητήσει ένας πατέρας από το παιδί του που έδειχνε προθυμία να βαδίσει πάνω στις προγονικές οδούς του χρέους και του καθήκοντος.

Για τον Ιωάννη Γρηγοριάδη ο σημαντικός μας ιστορικός ερευνητής, Γιώργος Εκκεκάκης, στο βιβλίο του «Ρεθεμνιώτες που άφησαν εποχή» προσθέτει ότι γεννήθηκε το 1850 στις Βρύσες Αγίου Βασιλείου πιθανότατα το 1850. Το κατάστημά του (τουλάχιστον κατά το 1896) ήταν κοντά στην Αγία Βαρβάρα. Γιοι του ήταν ο Θεόδωρος, ο Ανδρέας και ο Φίλιππος. Είχε ασυνήθιστη για την εποχή του μόρφωση και ήταν βιβλιόφιλος (1881-1886) Το 1892 είχε περιληφθεί στους εκλέξιμους για τη θέση ειρηνοδίκη.