Η παρασκευή εφτάζυμου ψωμιού, αποτελεί στην εποχή μας μια σχεδόν άγνωστη διαδικασία και είναι βέβαιο, ότι οι περισσότερες σύγχρονες νοικοκυρές δεν γνωρίζουν καν το πως έχει η συνταγή ή ακόμα και η γεύση του.
Πρόκειται για ένα «ξεχασμένο ψωμί» όπως το χαρακτήρισε η κυρία Ευγενία Φιντάνη – Ψαρουδάκη από το Αποδούλου Αμαρίου, η οποία κατά τη διάρκεια των εκδηλώσεων της «Γιορτής Κρητικής Διατροφής» στον Δημοτικό Κήπο Ρεθύμνου, ζύμωσε χθες το βράδυ και παρουσίασε το γνήσιο, παραδοσιακό εφτάζυμο ψωμί της Κρήτης.
«Είναι ξεχασμένο ψωμί. Δεν το φτιάχνουν πια, διότι είναι δύσκολο στην παρασκευή του», είπε η κυρία Ψαρουδάκη για να εξηγήσει ότι η δυσκολία έγκειται στα υλικά.
Συγκεκριμένα, το κύριο υλικό είναι το ρεβίθι, το οποίο για να ζυμωθεί το ψωμί πρέπει να κατασταθεί το όσπριο ικανό να αντικαταστήσει το προζύμι, το οποίο δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί.
Όπως εξήγησε η παλιά νοικοκυρά από το Αποδούλου, το ρεβίθι τοποθετείται μέσα σε ένα «κουνενό», ένα ειδικό παλιό σκεύος. Ο «κουνενός» πήρε το όνομά του από την αντίστοιχη Κρητική λέξη, η οποία προσδιορίζει ένα ελαφρύ και σύντομο ύπνο.
Το ρεβίθι έμπαινε λοιπόν στον κουνενό για να «ξυπνήσει», να ενεργοποιηθούν, δηλαδή, τα συστατικά του εκείνα, που ήταν ικανά να αντικαταστήσουν τις ιδιότητες του προζυμιού.
Για να επιτευχθεί αυτό έπρεπε να χρησιμοποιηθεί εφτά φορές «δαφνόνερο», δηλαδή νερό, στο οποίο είχαν πριν βράσει φύλλα δάφνης. Αυτό έπρεπε να γίνεται ανά μισή ώρα σε επτά στάδια, οπότε, στο τέλος της διαδικασίας το ρεβίθι είχε «ξινίσει» και ήταν έτοιμο για να χρησιμοποιηθεί.
Ζυμωνόταν με δύο δόσεις μαύρο αλεύρι και μία άσπρο -χάσικο- και στη συνέχεια ετίθετο σε ζεστό σημείο για να ανέβει και έπειτα ψήνονταν στο φούρνο.
Δύσκολη όντως διαδικασία και επίπονη, διότι πολλές φορές οι νοικοκυρές δεν κατάφερναν να φτάσουν στο τέλος της διαδικασίας.
Αυτός ήταν και ο λόγος που με την παρασκευή του έχουν συνδεθεί διάφορες δοξασίες.
Η πιο χαρακτηριστική είναι ο συσχετισμός της διαδικασίας με τη βασκανία.
«Οι γυναίκες έπρεπε να το ζυμώσουν μυστικά, χωρίς να το γνωρίζει κανένας άλλος», είπε χθες η κυρία Ψαρουδάκη για να συμπληρώσει «τυχόν αποτυχία στη λειτουργία του ρεβιθιού αποδίδονταν στο «κακό» μάτι και δεν επιθυμούσαν να τους συμβεί αυτό», είπε η παραδοσιακή νοικοκυρά από το Αποδούλου.
Το εφτάζυμο χαρακτηρίζονταν και «διαβολόψωμο», επειδή δεν είχε προζύμι και έκανε εντύπωση το πως «φούσκωνε» χωρίς το συγκεκριμένο υλικό.
Κατά παράδοση ήταν το ψωμί που χρησιμοποιούνταν στους γάμους και οι νοικοκυρές το ζύμωναν τα Χριστούγεννα, το Πάσχα και το Δεκαπενταύγουστο.
