Στην ενδοχώρα του Ρεθύμνου η κτηνοτροφία παραμένει μια «ζωντανή» παράδοση. Με τη βοήθεια του άγριου τοπίου και των αρωμάτων της μεγάλης ποικιλίας βοτάνων που υπάρχουν, ο πρωτογενής τομέας συμβάλλει στην παραγωγή μερικών από τα πιο αυθεντικά και ποιοτικά τυριά της χώρας. Πίσω από κάθε κεφάλι γραβιέρας, μυζήθρας ή ανθότυρου, κρύβεται το γάλα των προβάτων και των κατσικιών που βόσκουν ελεύθερα αλλά και οι παραδοσιακές τεχνικές που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά.
Πόσο βαθιά, όμως, είναι τελικά ριζωμένη η τυροκομία στην παράδοση των τοπικών κοινωνιών του νομού; Σε αυτό μπορούμε να απαντήσουμε, πολύ. Καθώς, όπως χαρακτηριστικά αναφέρει στα «Ρ.Ν.» ο Γιώργος Καλομοίρης, αρχαιολόγος -πολιτιστικός διαχειριστής και ιδρυτικό μέλος του πολιτιστικού οργανισμού «Αndroidus Aργαστήρι», ήδη από τα μινωικά χρόνια υπάρχουν αναφορές. Μάλιστα, στη σύγχρονη εποχή, συναντώνται παραδείγματα κοινοτήτων όπου η οικονομία και ανάπτυξή τους είναι ολοκληρωτικά εξαρτημένη από τη λεγόμενη «βοσκική». Ο κ. Καλομοίρης εξηγεί: «Μπορούμε να πούμε ότι η τυροκομία συναντάται από πάρα πολύ παλιά. Ήδη από τα μινωικά χρόνια βλέπουμε αναφορές σε διάφορες επιγραφές για πάρα πολύ μεγάλα πρόβατα, όπου τα πρόβατα αυτά δίνουν κατά κύριο λόγο γάλα και μαλλί. Το γάλα αξιοποιείται μέχρι και σήμερα. Ποτέ δεν έπαψε να υπάρχει η τυροκομία στον Ψηλορείτη. Άρα η ιστορία του ανθρώπινου πολιτισμού στο βουνό είναι συνυφασμένη με τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το τυρί. Για αυτό και δεν είναι τυχαίο που στην κρίση των συνεταιρισμών – που υπήρξε από τα μέσα της δεκαετίας του ’90 με αποκορύφωμα την περίοδο 2000-2015 – ήταν σαν να έσβηναν ολόκληρες κοινότητες όταν έχαναν τους συνεταιρισμούς τους, έχαναν το έμβλημα της οικονομικής τους ανάπτυξης. Τόσο πολύ ήταν συνυφασμένη η τυροκομία με την ανάπτυξη των ορεινών κοινωνιών οι οποίες είναι κατά κύριο λόγο ποιμενικές, ασχολούνται με την κτηνοτροφία, της οποίας το κύριο προϊόν είναι το τυρί, όχι το κρέας. Συχνά, λοιπόν, το τυρί έπαιρνε και τη μορφή ενός άτυπου νομίσματος για τους βοσκούς, το οποίο είναι ένα διατροφικό προϊόν με διάρκεια και ανθεκτικότητα, χαρακτηριστικά που είναι ζητούμενα της κοινωνίας».
Πώς όμως διατηρείται αυτή η παράδοση σε μια εποχή που η εκβιομηχάνιση αλλάζει τα δεδομένα; Ποιες είναι οι προκλήσεις και τα μυστικά της τοπικής τυροκομίας; Συνομιλήσαμε με ντόπιους βοσκούς και τυροκόμους και μας μετέφεραν στοιχεία αυτής της παράδοσης αλλά και τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει η σύγχρονη τοπική τυροκομία.
Το τυρί της «τρύπας»
Τα βασικά τυριά που συναντώνται στον νομό του Ρεθύμνου είναι το κεφαλοτύρι, η γραβιέρα και ο ανθότυρος, όπως αναφέρουν οι τυροκόμοι που μίλησαν στα «Ρ.Ν.», μεταξύ των οποίων και ο Μιχάλης Κουτάντος, παλιός βοσκός, ο οποίος έμαθε την τυροκομική από τον πατέρα του. Ό κ. Μιχάλης εξηγεί ότι η μεγάλη διαφορά της σύγχρονης τυροκομίας από την παραδοσιακή χειροκίνητη που εφάρμοζαν παλιά οι βοσκοί, εντοπίζεται στην παστερίωση και την ωρίμανση του τυριού. Ο ίδιος τυροκομεί πια μόνο για ιδιωτική χρήση, εφαρμόζοντας όμως ακόμα τις παλιές μεθόδους: «Τα βασικά τυριά που έχουμε είναι το κεφαλοτύρι και ο ανθότυρος. Μετά είναι η φέτα, το ανθόγαλο, το τυροζούλι ή τυρομάλαμα. Εγώ τυροκομώ πια μόνο για ιδία χρήση και χρησιμοποιώ τις τεχνικές που χρησιμοποιούσε ο προπάππος μου. Η διαφορά είναι ότι στα τυροκομεία το γάλα παστεριώνεται πλέον, είναι νόμος του κράτους. Τι σημαίνει παστερίωση; Είναι η μέθοδος που σκοτώνει τα μικρόβια, τα βακτήρια του γάλακτος. Αλλά συγχρόνως η παστερίωση σκοτώνει και τους μύκητες που είναι ωφέλιμοι για να ωριμάσει το τυρί, οπότε για να αναπληρώσουν αυτούς τους μύκητες βάζουν πρόσθετα, καλλιέργεια. Εγώ δεν τυροκομώ με παστερίωση. Τυροκομώ απαστερίωτο γάλα. Δηλαδή πάω το γάλα στους 32 βαθμούς, του βάζω την «πυθιά» και το αφήνω και γίνεται τυρί. Προϋπόθεση για να καταναλωθεί το τυρί αυτό είναι να κάνει 90 μέρες για να ωριμάσει. Που σημαίνει ότι στο διάστημα αυτό της ωρίμανσης σκοτώνονται έτσι και οποιαδήποτε βλαβερά μικρόβια. Άρα αυτό που ξεχωρίζει ουσιαστικά την παραδοσιακή τυροκομεία από την πιο σύγχρονη είναι η παστερίωση και κατά δεύτερο λόγο εγώ τυροκομώ το γάλα φρέσκο, αμέσως μετά το άρμεγμα, ενώ τα τυροκομεία το κρατάνε ακόμα και 4-5 μέρες. Αυτό ενδέχεται να κάνει τη διαφορά και στη γεύση και σε πολλά άλλα. Επίσης, ωριμάζω το τυρί πέντε δέκα μέρες σε έναν ειδικό θάλαμο και μετά το πάω στην «τρύπα» και εκεί παίρνει τα αρώματά της. Η «τρύπα» είναι μια σπηλιά, διαμορφωμένη κατάλληλα, που βάζουμε το τυρί μέσα. Αυτή πρέπει να έχει ροή αέρα, να μη ζεσταίνεται και να υπάρχει σταθερή θερμοκρασία».
Συνεχίζοντας, ο κ. Μιχάλης εξηγεί ότι ένα βασικό μυστικό της παραδοσιακής τυροκομίας είναι η εποχικότητα. Ανάλογα την περίοδο, οι τεχνικές αλλάζουν αλλά και τα προϊόντα: «Ένα μυστικό είναι ότι δεν τυροκομάς πάντα με τον ίδιο τρόπο. Τον Ιανουάριο τυροκομάς με διαφορετικές θερμοκρασίες και διαδικασίες από ό,τι τον Μάιο. Επίσης, τον χειμώνα θα φτιάξεις κεφαλοτύρι, το καλοκαίρι θα φτιάξεις φέτα. Όχι πως δεν γίνεται και τον χειμώνα η φέτα, όμως η ποιότητα του γάλακτος τον χειμώνα είναι διαφορετική από του καλοκαιριού. Άλλα αρώματα βγάζει το γάλα όταν βόσκουν έξω τα ζώα, για παράδειγμα. Και έτσι κάνεις άλλα είδη τυριού ανάλογα την εποχή. Όπως και για το ανθόγαλο ή ξινόγαλο. Για να φτιάξεις το αυθεντικό προϊόν το φτιάχνεις μόνο καλοκαίρι γιατί το γάλα πρέπει να ξιδιάσει με φυσικό τρόπο, με τη βοήθεια των θερμοκρασιών του περιβάλλοντος. Οπότε άλλες οι τυροκομήσεις του χειμώνα, άλλες του καλοκαιριού».
Οι παράγοντες που επηρεάζουν το γευστικό αποτέλεσμα
Ο κ. Μιχάλης εξηγεί πως για ένα γευστικό αποτέλεσμα διαδραματίζει κύριο ρόλο το κοπάδι από το οποίο προέρχεται η πρώτη ύλη: «Για να έχεις ποιοτικό γάλα πρέπει τα ζώα καταρχήν να βόσκουν έξω. Να μην είναι σταβλισμένα συντηρώντας τα με αντιβιώσεις και φάρμακα και ταΐζοντάς τα με συνθετικές τροφές, τα λεγόμενα «φηράματα». Πρέπει να τρώνε απλές τροφές όπως καλαμπόκι, κριθάρι, μπαμπακόπιτα ή τριφύλλι και να τρώνε έξω. Η εκτατική κτηνοτροφία που έχουμε εμείς στην Κρήτη κατά 70%, είναι με πρόβατα που βόσκουν έξω και αυτός είναι ο λόγος που υπάρχει η διαφορά στην ποιότητα στο κρέας και το γάλα. Πρωτίστως όμως έχει να κάνει και με τη ράτσα η οποία πρέπει να είναι ντόπια».
Από την πλευρά του, ο κ. Βασίλης Στριλιγκάς, επαγγελματίας τυροκόμος και ιδιοκτήτης σύγχρονου τυροκομείου στα Απλαδιανά, επιβεβαιώνει πως η προέλευση της πρώτης ύλης είναι σημαντική. Την ίδια ώρα όμως εξηγεί ότι και το μικροκλίμα του κάθε τόπου και η εποχικότητα, επηρεάζουν εξίσου το αποτέλεσμα: «Αν πας σε είκοσι τυροκομία σε όλη την Κρήτη δεν θα φας το ίδιο τυρί. Το κάθε τυρί έχει την ιδιαιτερότητά του γιατί έχει να κάνει με την περιοχή από όπου έρχεται το κάθε γάλα. Και τη διατροφή γενικά του ζώου. Επί το πλείστων επιδιώκω να παίρνω γάλα από ζώα ντόπιας ράτσας. Δηλαδή τη σφακιανή, τα κοκκινόματα κ.ά. Επίσης, τον Απρίλιο με Μάιο το γάλα δεν είναι τόσο δυνατό στην απόδοση του τυριού αλλά εκεί είναι η περίοδος -και ο Ιούνιος μπορώ να σου πω- που τα ζώα τρώνε πολλά χόρτα έξω και είναι πιο γευστικό, πιο ποιοτικό το αποτέλεσμα όσον αφορά το άρωμα και τη γεύση του».
Τα λεγόμενα αυτά επιβεβαιώνει και ο επαγγελματίας τυροκόμος Νίκος Βογιατζιδάκης, ιδιοκτήτης Τυροκομείου στα Ρούστικα, επισημαίνοντας πως το γάλα, άρα και το τελικό γευστικό αποτέλεσμα, διαφέρει από ζώο σε ζώο: «Είναι άλλο το γάλα που παράγουν τα πρόβατα που εκτρέφονται κοντά στην παραλία λόγω του αλατιού και άλλο το γάλα των προβάτων που τρέφονται στα ορεινά, ή αυτών που βρίσκονται στα πεδινά κ.λπ. Επίσης, άλλο είναι το γάλα των ντόπιων φυλών και άλλο των ξενικών ή των διασταυρώσεων».
Παραδοσιακά προϊόντα χωρίς συντηρητικά
Σύμφωνα, με τον κ. Στριλιγκά, ένα πράγμα που διαφοροποιεί την τοπική παραγωγή από εκείνη των μεγάλων βιομηχανιών, είναι τα συντηρητικά. Ο κ. Στριλιγκάς εξηγεί, μάλιστα, την κατάσταση αυτή με το χαρακτηριστικό παράδειγμα της μούχλας: «Το παραδοσιακό τυρί που φτιάχνουμε εμείς, δεν έχει συντηρητικά. Έχει μέσα οξυγαλακτική καλλιέργεια, «πυθιά», γάλα και αλάτι. Δεν έχει κάτι άλλο. Οι μεγάλες βιομηχανίες θεωρώ ότι βάζουν κάποια συντηρητικά μέσα στο τυρί. Το κυριότερο που γίνεται και απαγορεύεται από τον νόμο είναι, για παράδειγμα, η εξωτερική μούχλα στο τυρί. Δεν μπορείς δηλαδή να δώσεις ένα προϊόν στο σουπερμαρκετ και να έχει μούχλα, απαγορεύεται. Αλλά η μούχλα είναι κάτι το φυσιολογικό. Εκεί τώρα έχουμε λίγο ένα θέμα, με ποια έννοια; Διότι εμένα ας πούμε το τυρί μου που δεν έχει συντηρητικά αν μείνει εκτός συσκευασία για μια εβδομάδα -δέκα μέρα θα αρχίσει να βγάζει μούχλα. Πάντα μιλάμε, βέβαια, για κίτρινα, σκληρά τυριά: κεφαλοτύρι και γραβιέρα. Ενώ κάποιο που έχει συντηρητικά λογικό είναι να μη βγάζει μούχλα. Επίσης, με την επεξεργασία που κάνουν οι μεγάλες μονάδες τα τυριά που βγάζουν είναι πολύ ελαστικά, κόβονται λες και κόβεις ζελέ, κάτι που δεν μπορείς να το πετύχεις εύκολα τυροκομώντας παραδοσιακά».
Τα προβλήματα των τοπικών τυροκόμων
Αναφορικά με τις προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι τοπικοί παραγωγοί, ο κ. Στριλιγκάς εξηγεί πως τα προβλήματα είναι πολλά, ιδίως την περίοδο που διανύουμε: «Οι δυσκολίες είναι πολλές, ειδικά τώρα. Το πρώτο πρόβλημα αυτή τη στιγμή είναι οι ζωονόσοι που έχουν εμφανιστεί όπως η ευλογιά και η πανώλη. Δεν μπορούν να μεταδοθούν στο άνθρωπο και από ό,τι λένε οι ειδικοί το γάλα και το κρέας δεν επηρεάζονται, όμως δεν παύουμε να φοβόμαστε γιατί ειδικά η πανώλη είναι θανατηφόρα για τα ζώα. Πρέπει να λαμβάνονται μέτρα από κάθε αυτοκίνητο που λαμβάνει το γάλα από μάντρα σε μάντρα. Το δεύτερο πρόβλημα είναι η υψηλή τιμή στις ζωοτροφές που πριν 4 χρόνια το σακί το 40κιλο έκανε 14-15€, τώρα είναι στα 16-17€ αλλά η τιμή του γάλακτος έχει μειωθεί πολύ γιατί έχει μειωθεί η ζήτηση και η πώληση των τυριών. Με αποτέλεσμα, αυτή τη χρονιά που διανύουμε τώρα να είναι πολύ δύσκολα τα πράγματα».
Από την άλλη, ο κ. Νίκος Βογιατζιδάκης, επισημαίνει πως μέσω της τυροκομίας στηρίζονται και πολλές αγροτικές οικογένειες της ενδοχώρας, για αυτό και τονίζει την ανάγκη στήριξής της ακόμα και από τους παράγοντες του τουρισμού: «Βασικό πρόβλημα είναι ότι δεν υποστηριζόμαστε από τον τουρισμό. Λόγω κόστους οι ξενοδόχοι δεν επιλέγουν τα προϊόντα μας. Οπότε έρχονται στην Κρήτη πέντε με επτά εκατομμύρια επισκέπτες και αντί να έχουμε μονίμως έλλειψη από τα προϊόντα μας, είμαστε συνέχεια πλεονασματικοί. Ο τουρισμός δεν υπάρχει μόνο στις παράλιες αλλά και στην ενδοχώρα. Όλα τα τυροκομεία στην Κρήτη έχουν εάν καλό επίπεδο. Το θέμα είναι να περάσει στον καταναλωτή ότι πρέπει να υποστηρίξει τα προϊόντα του τόπου του, διότι όλοι καταγόμαστε από εάν χωριό από το οποίο μάθαμε τις γεύσεις αυτές. Να τις μάθουμε και στα παιδιά μας και να περάσει αυτό και στους επισκέπτες που έρχονται. Τα τοπικά προϊόντα είναι μέρος της κουλτούρας μας και πρέπει να συνεχιστεί να είναι διότι δίνει και δουλειά και εισόδημα σε πάρα πολύ κόσμο. Στην Κρήτη μετρά τον τουρισμό και τις υπηρεσίες, η κτηνοτροφία και η γεωργία κυριαρχούν. Με αυτόν τον τρόπο να ξέρουν οι καταναλωτές ότι βοηθάνε και την ενδοχώρα».
