Τα αλίπαστα και αλλαντικά όπως ξέρουμε είναι μια τεχνική επεξεργασίας των ζωικών προϊόντων, με σκοπό την συντήρηση των για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Τα ζωικά αυτά τρόφιμα ήταν γνωστά από αρχαιότατους χρόνους, γιατί οι μέθοδοι παραγωγής του παστώματος, του καπνίσματος και της ξήρανσης ήταν στις επινοήσεις ως μέθοδοι συντήρησης από καταβολής της ανθρωπότητας. Έτσι λοιπόν οι αρχαίοι πρόγονοι μας πίστευαν ότι η τροφή ήταν πολύτιμη και επομένως δεν έπρεπε η εναπομείνασα να αποβάλλεται και να απορρίπτεται. Επομένως τα μικρά κομμάτια κρέατος και λίπους που περίσσευαν από τη σφαγή των ζώων, κατέληγαν να συσκευάζονται σε έντερα και σε στομάχια του ίδιου ή άλλου ζώου δημιουργώντας έτσι τα αλλαντικά με πρώτα εξ αυτών τα λουκάνικα.
Αλλαντικά – Λουκάνικα
Τα λουκάνικα ήταν από τα παρασκευάσματα που τίποτα δεν πήγαινε χαμένο από το κρέας του ζώου και το πιο εύκολα συντηρήσιμο. Μάλιστα από οικονομική άποψη ήταν το πιο προσβάσιμο για τα χαμηλά κοινωνικά στρώματα, να γεύονται το κρέας. Όμως παρά το ότι ήταν το έδεσμα των φτωχών καταναλωνόταν συχνά και στα συμπόσια.
Όπως έχει αναφερθεί σε άλλη εργασία σχετικά με το κρέας, ένας ασφαλής τρόπος συντήρησης του, ήταν με τη χρήση αλατιού στις εκάστοτε συνταγές και στην εν συνεχεία ξήρανση του στον αέρα.
Αναφορά στα λουκάνικα στους στίχους των επών του κάνει και ο Όμηρος λέγοντας στην Ιλιάδα «έχουμε εδώ γιδοκοιλιές από τη φωτιά βγαλμένες που με αίμα τις γεμίσαμε και ξύγκι για το δείπνο».
Οι αρχαίοι Έλληνες παρασκεύαζαν τα λουκάνικα από κρέας, λίπος και δημητριακά, καμιά φορά πρόσθεταν και αίμα των σφαγίων, φυσικά και διάφορα μπαχαρικά. Με το μείγμα αυτό γέμιζαν το παχύ έντερο ή κατά άλλους ερευνητές το στομάχι των χοίρων ή των προβάτων ή το παχύ έντερο των βοδινών.
Τα λουκάνικα εκείνης της εποχής είχαν την όψη που έχουν και σήμερα και να ονομάζονται στα αρχαία «τόμος», αρέσκονταν δε να τα ψήνουν στα κάρβουνα, όπως και σήμερα.
Παστά κρέατα και ψάρια
Τα παστά κρέατα και ψάρια στην αρχαία Ελλάδα, ήταν στη σειρά δημοτικότητας διατηρήσιμων τροφίμων, δεύτερα μετά τα λουκάνικα. Οι Έλληνες στην αρχαία Ελλάδα, γνώριζαν ότι με τη χρήση αλατιού ένα τρόφιμο ζωικής προέλευσης καθίσταται διατηρήσιμο, είναι το ονομαζόμενο πάστωμα.
Παστά ψάρια
Οι τάριχοι με την μεγαλύτερη απήχηση στο αρχαιοελληνικό καταναλωτικό κοινό, ήταν τα παστά κάθε είδους ψάρια. Τα μικρά ψάρια που αρέσκονταν οι αρχαίοι να καταναλώνουν, ήταν η σαρδέλα και ο γαύρος. Τα πιο μεγάλα ψάρια ήταν το σκουμπρί, ο κολιός, η παλαμίδα, η σφυρίδα, το μυλοκόπι και φυσικά ο τόνος. Από τη Μαύρη Θάλασσα εισαγόταν ο οξύρρυγχος. Επίσης στην κλασική Αθήνα εισάγονταν παστά από τον Εύξεινο Πόντο, τη Σικελία, και την Ισπανία.
Οι τιμές πώλησης των παστών διαμορφώνον το ανάλογα με το είδος του ψαριού, του ποσοστού παστώματος, αλλά και το τμήμα του σώματος του. Επί παραδείγματι άλλη τιμή είχε το φιλέτο του τόνου και άλλη η ουρά του. Μάλιστα ο τόνος ήταν το πιο εμπορικό και ακριβότερο ψάρι της εποχής, που κυρίως απευθυνόταν μόνο στους εύπορους πολίτες. Στους λιγότερο εύπορους πολίτες απευθύνονταν τα λιγότερα γνωστά παστά ψάρια και ιδιαίτερα τα τελευταία τμήματα των μεγάλων ψαριών.
Παστά κρέατα
Σε αντιδιαστολή με τη δημοτικότητα των παστών ψαριών, βρίσκονται τα παστά κρέατα, τα οποία οι αρχαίοι προτιμούσαν να καταναλώνουν μετά τα φρέσκα. Ο λόγος της κατανάλωσης των ως παστά, οφειλόταν στην ανάγκη αποθήκευσης τυχόν πλεονάσματος, το οποίο κατανάλωναν τον χειμώνα, αλλά και για τους ταξιδιώτες, τους εμπόρους και τους στρατιώτες που δεν είχαν την πολυτέλεια να συντηρούν το φρέσκο κρέας.
Όπως και στα ψάρια, έτσι και στα κρέατα υπήρχαν κατηγορίες παστώματος, μάλιστα υπήρχαν δύο. Η πρώτη ήταν τα «ακρόπαστα» , όπου όπως και στα ψάρια, το αλάτι ήταν απλά ραντισμένο σε μικρή ποσότητα πάνω στο κρέας, πιθανότατα για κρέατα ντόπια παραγωγής, τα οποία προορίζονταν να πωληθούν στον κόσμο, τοποθετημένα πάνω στο πάγκο για σύντομο χρονικό χρονικό διάστημα.
Η δεύτερη κατηγορία ήταν «τα κατάπαστα», όπου τα κομμάτια του κρέατος, ήταν πολύ καλά καλυμένα με αλάτι. Υπήρχε όμως και ένας τρίτος τρόπος που θα μπορούσε να ενταχθεί και αυτός στις τεχνικές παστώματος. Η τεχνική αυτού του τρόπου ήταν απλή και συγκεκριμένα έβραζαν το κρέας και στην συνέχεια το αποθήκευαν μέσα σε άρμη(αλατόνερο). Σε αυτή τη μορφή παστώματος του κρέατος, μετεφέρετο από τον Εύξεινο Πόντο στις αγορές των μεγαλυτέρων Ελληνικών πόλεων.
Το κρέας παστώματος ήταν χοιρινό, μοσχαρίσιο, αρνίσιο, και κατσικίσιο και όχι τα εντόσθια τους.
Τέλος δεν υπάρχουν επαρκείς πληροφορίες για την αποξήρανση στον ήλιο και το κάπνισμα του κρέατος, που εφάρμοζαν οι αρχαίοι Έλληνες, κατά τα άλλα περνούσαν καλά.
Πηγές
– Εγκ. Μπριτάνικα
– Συγκ Ανδρέου Χάρου
* Ο Αναστάσιος Τριποδιανάκης είναι χημικός (Τ.Υπ. Αγοράς Τροφίμων)
