Του ΧΑΡΗ ΑΥΓΟΥΣΤΑΚΗ*
Έπειτα από δεκαετίες ανάπτυξης του τουρισμού στη χώρα μας, υπάρχει πλέον έντονος ανταγωνισμός στους τουριστικούς προορισμούς και εν μέρει κορεσμός αυτών, αφού κάποια βασικά στοιχεία της τουριστικής αγοράς (ήλιος και θάλασσα), είναι ξεπερασμένα εδώ και δεκαετίες. Εξαιτίας αυτού, θα ήταν ιδιαίτερα ωφέλιμο να διαφοροποιείται σταδιακά το τουριστικό μας προϊόν, σε μία προσπάθεια προσέλκυσης επισκεπτών με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Μία από τις εναλλακτικές, και πιο ειδικές μορφές τουρισμού, είναι και ο γαστρονομικός.
Τι είναι όμως γαστρονομία, που είναι ελληνική λέξη: (γάστρο = κοιλιά και νομία = νόμος). Όταν μιλάμε για εστίαση συνδεδεμένη με τη γαστρονομία, τότε, εννοείται με απλά λόγια η παρασκευή νόστιμου και καλού φαγητού που είναι το βασικό κριτήριο για ένα εστιατόριο και ακολουθούν, η ατμόσφαιρα, η διακόσμηση και ο εξοπλισμός. Δεν θα πρέπει να εννοείται γαστρονομία μόνο σε πολυτελή ξενοδοχεία ή ακριβά εστιατόρια. Μπορεί να προσφερθεί παντού, από το απλό ταβερνάκι σε ένα γραφικό στενό μίας παλιάς πόλης, από την ταβέρνα της πλατείας ή της παραλίας ενός χωριού μέχρι και την πολυτελή αίθουσα ενός πεντάστερου ξενοδοχείου ή ενός ακριβού εστιατορίου.
Η ουσία όμως παραμένει ίδια σε όλες τις περιπτώσεις. Η γαστρονομία αναβαθμίζει την ταξιδιωτική εμπειρία, δημιουργεί υπεραξία στον προορισμό σε όλους τους επισκέπτες και ιδιαίτερα σε όσους δείχνουν ενδιαφέρον στον γαστρονομικό τουρισμό, που ολοένα γίνονται και περισσότεροι. Ένας από τους βασικούς στόχους, είναι η αυθεντική εμπειρία των επισκεπτών μας σε ένα χώρο εστίασης, να γίνει μία εμπορεύσιμη εικόνα με ότι αυτό συνεπάγεται και με όποιο τρόπο αυτή η εικόνα μπορεί να βγει προς τα έξω.
Η κορωνίδα της γαστρονομίας μας σαν τουριστικό προϊόν είναι η ελληνική κουζίνα και φυσικά η κρητική κουζίνα που έχουμε την τιμή, την ευθύνη αλλά και την μοναδική ευκαιρία σαν Κρητικοί να πρεσβεύουμε. Πολλά έχουν γραφτεί για την κρητική κουζίνα, δεν θα αναφερθώ εκτενέστερα, αλλά πραγματικά θα πρέπει να αισθανόμαστε τυχεροί και μοναδικοί που έχουμε να διαχειριστούμε ένα brand name που θεωρείται τόσο πολύτιμο όσο είναι. Ας το διαφυλάξουμε λοιπόν όσο καλύτερα γίνεται. Επί τη ευκαιρία, καλό είναι να γνωρίζουμε ότι ο «Ντάκος», ένα από το πιο αντιπροσωπευτικά πιάτα της υγιεινής κρητικής διατροφής, είναι επίσημα καταγεγραμμένο ως η πρώτη επιλογή στις 100 καλύτερες σαλάτες του κόσμου για το 2023!!
Δεν σημαίνει όμως ότι θα πρέπει όλος ο κλάδος της εστίασης να στραφεί στην παραδοσιακή ελληνική ή κρητική κουζίνα. Θα είναι αδύνατη εκ των πραγμάτων η οικονομική επιβίωση όλων των εστιατορίων. Οι ενδείξεις, τα νούμερα δηλαδή, έχουν δείξει ότι πολλά είδη κουζίνας χωρούν μαζί σε ένα τόπο, ειδικά όπως το Ρέθυμνο που πλέον η εστίαση έχει να μετρά πολλά χρόνια εμπειρίας. Δημιουργείται έτσι μία ποικιλία «γευστικών παραστάσεων» στον επισκέπτη που είναι απαραίτητη ως ένα βαθμό για την ενεργοποίηση διαφορετικών αισθητηρίων στο γευστικό του ταξίδι.
Στο σημείο αυτό, θα ήθελα να κάνω μία ειδική αναφορά στους γείτονές μας τους Ιταλούς και στο τι έχουν πετύχει σε ότι τους αφορά για την διάδοση της εθνικής τους κουζίνας. Στην ουσία χρησιμοποιούν πολλά παρεμφερή προϊόντα με αυτά που διαθέτει η ελληνική και η κρητική γη. Έχουν όμως οργανωθεί καλύτερα στον πρωτογενή τομέα, με σύγχρονες μονάδες επεξεργασίας των πρώτων υλών τους και μέσω του σωστού και παραγωγικού marketing, καθιέρωσαν με μεγάλη επιτυχία το brand name «Ιταλική Κουζίνα» σε όλο τον κόσμο. Κάνουν «εξωτερική πολιτική» με την παρμεζάνα και τη σάλτσα ντομάτας και στήνουν αλλά και λειτουργούν «γαστρονομικά προξενεία» σε μεγαλουπόλεις του κόσμου, Νέα Υόρκη, Λονδίνο, Παρίσι, τα επονομαζόμενα «EATALY».
Και πάμε στο κύριο μας ερώτημα. Μπορεί η πόλη μας, το Ρέθυμνο, να «μεγαλώσει» σαν τουριστικός προορισμός μέσω της εστίασης – γαστρονομίας σε ένα ταχεία αναπτυσσόμενο και με συνεχώς μεγαλύτερες απαιτήσεις κλάδο, όπως αυτό του τουρισμού;
Ναι, μπορεί.
Έχει παθογένειες αλλά έχει και εξαιρετικές προοπτικές. Τι θα μπορούσε όμως να γίνει κατά τη γνώμη μου, χωρίς να μπω σε ιδιαίτερες αναλύσεις, μιας και κάτι τέτοιο θα ήταν κουραστικό.
- Διασύνδεση δύο κλάδων, του πρωτογενούς – αγροτικού με τον τουριστικό:
Για να μπορέσουν όμως να ενωθούν αυτά τα δύο θεωρώ ότι είναι απαραίτητη προϋπόθεση ο εκσυγχρονισμός των παραγωγικών μονάδων για την αύξηση της παραγωγής, όχι όμως εις βάρος της ποιότητας. Είναι σίγουρα προς όφελος μας το γεγονός ότι πλέον υπάρχουν μονάδες επεξεργασίας και τυποποίησης τοπικών παραδοσιακών προϊόντων οι οποίες μπορούν να σταθούν επάξια σε ποιότητα με άλλες ανταγωνιστικές εκτός νομού, αλλά ταυτόχρονα μπορούν να είναι και κερδοφόρες. Θα μπορούσα ακόμα να δω και μία μορφή «ένωσης δυνάμεων» που θα οδηγούσε μεταξύ άλλων και στην μείωση του κόστους παραγωγής. Είναι βασικό, τα πολύ καλά ντόπια προϊόντα να μπορέσουν να φτάσουν στον τελικό προορισμό τους, που είναι και τα εστιατόρια, σε ανταγωνιστική τιμή, με σταθερή ποιότητα και σύμφωνα με τους ισχύοντες κανόνες υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Μόνο έτσι θα μπορούν να εξασφαλίσουν την διαχρονική τους παρουσία και προτίμηση σε χώρους εστίασης, εκεί όπου η κατανάλωση είναι εξασφαλισμένη.
- Δημιουργία εξειδικευμένου κέντρου για την προβολή, την προώθηση μέσω της γαστρονομικής εκπαίδευσης, και πώλησης τοπικών παραδοσιακών προϊόντων:
Κάθε χρόνο διοργανώνεται η πετυχημένη «Γιορτής της Κρητικής Διατροφής» (Cretan Diet Festival) από το Δήμο, την Περιφερειακή Ενότητα και το Επιμελητήριο.
Είναι όμως μόνο αυτό αρκετό;
Κάποτε είχε γράψει σε μία ανάρτηση του ο φίλος και μέντορας της γαστρονομίας και του τουρισμού του τόπου μας, Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης, για την δημιουργία ενός χώρου προβολής και πώλησης αυθεντικών τοπικών προϊόντων, και όχι μόνο. Έτσι θα μπορούσαμε και να αναδείξουμε την υπεραξία που τους αξίζει. Δεν θα διαφωνήσω μαζί σου Δημήτρη, είχες μάλιστα προτείνει και χώρο, το παλιό τελωνείο, όπου εκτός των άλλων η συνολική αισθητική αναβάθμιση μίας ολόκληρης περιοχής θα ήταν δεδομένη. Η υλοποίηση ενός τέτοιου πρότζεκτ, κατά τη γνώμη μου, για να πραγματοποιηθεί θα πρέπει να υπάρχει σύμπραξη ιδιωτικού τομέα σε συνεργασία με τους τοπικούς φορείς. Ας παραδειγματιστούμε από την Αγορά Μοδιάνο στη Θεσσαλονίκη, την Δημοτική Αγορά Χανίων και το Heraklion Port Local Market που λειτουργεί στο λιμάνι Ηρακλείου για τους ταξιδιώτες κρουαζιέρας. Το κέντρο γαστρονομίας, εκτός των άλλων θα μπορούσε να ενταχθεί και σε ειδικά τουριστικά πακέτα αλλά και να φιλοξενεί φεστιβάλ παρουσίασης πολλών προτάσεων γαστρονομίας, όπως για παράδειγμα street food festivals.
- «Γαστρονομικός Πατριωτισμός»
Η προσωπική μου αταλάντευτη θέση, και ίσως η πλέον ωφέλιμη συμπεριφορά από τους ανθρώπους της εστίασης για να υπάρξει άμεση αλλά και συνεχής στήριξη της γαστρονομίας στον τουρισμό, είναι ο «γαστρονομικός πατριωτισμός» του κάθε ενός από εμάς. Και εξηγώ:
Ο κάθε συνάδελφος αλλά και κάθε εργαζόμενος στον επισιτιστικό κλάδο, ας αναλογιστεί το μερίδιο της ευθύνης που φέρει για την διατήρηση του τουριστικού προϊόντος αλλά και το μερίδιο των οφελών που έχει μέσω αυτού. Με όποιο είδος κουζίνας και αν διαθέτει στο εστιατόριο του, η βοήθεια στην γαστρονομία – τουριστικό προϊόν θα μπορεί να είναι σημαντική, ούτως ή άλλως η ελληνική και η κρητική διατροφή είναι μέρος, ενός μεγαλύτερου brand, αυτό της μεσογειακής. Ας κάνει λοιπόν προσπάθεια να χρησιμοποιεί προϊόντα που είναι ποιοτικά, και όχι τα πιο οικονομικά, να προσπαθεί να εξελίσσει το μενού του συνεχώς, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι θα πρέπει να το κάνει μεγαλύτερο, αλλά το αντίθετο. Και βέβαια, ας προσπαθεί συνεχώς να είναι φιλόξενος με τους επισκέπτες μας, όχι δουλοπρεπής, δεν χρειάζεται αυτό.
Όπως έχω αναφέρει και πριν, γαστρονομία είναι το καλό φαγητό, όχι απαραίτητα το ακριβό φαγητό, το «τίμιο» εστιατόριο. Όλοι μας έχουμε μερίδιο ευθύνης στο να κάνουμε την ταξιδιωτική εμπειρία των επισκεπτών μας ξεχωριστή. Η καλή αυθεντική κουζίνα, το νόστιμο φαγητό δηλαδή, είναι η ραχοκοκαλιά της γαστρονομίας, άρα και της σύνδεσης της με το τουριστικό προϊόν και όλων των επιβραβεύσεων μέσω αυτής της σύνδεσης, είναι το ιδανικό marketing. Εμείς οι «εργάτες» της εστίασης και της γαστρονομίας, που γνωρίζουμε πλέον πόσο δύσκολη έχει γίνει, έχουμε καθήκον να συνεχίζουμε την προσπάθεια μας για συνεχή αναβάθμιση των υπηρεσιών και των προϊόντων μας μέσω ενός υγιούς και θεμιτού ανταγωνισμού.
Ζούμε σε έναν ευλογημένο τόπο, έναν προικισμένο από το Θεό τόπο. Δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ποτέ ότι η κουλτούρα της γαστρονομίας είναι και θα είναι μέρος της ταυτότητας μας, της πολιτιστικής μας κληρονομιάς και σοβαρό κριτήριο και κίνητρο για την προσέλκυση ποιοτικότερου τουρισμού, που όλοι μας γνωρίζουμε ότι μπορεί να είναι μέρος της προσπάθειας για την συνολική αναβάθμιση της οικονομίας του τόπου μας.
* Ο Χάρης Αυγουστάκης είναι αντιπρόεδρος του Σωματείου Εστίασης και μέλος της Τουριστικής Επιτροπής του Δήμου Ρεθύμνης. Υποψήφιος δημοτικός σύμβουλος του Δήμου Ρεθύμνης με το συνδυασμό «Νέα Αντίληψη»