Χάρις στον Κανακάκη γνώρισαν οι Ρεθεμνιώτες το …παγωτό
Ανέκαθεν το Ρέθυμνο είχε παράδοση και στις ποιοτικές γεύσεις. Δεν είναι τυχαίο ότι από τα οδοιπορικά των επισκεπτών μας πολύ παλιών εποχών δεν λείπουν οι σχετικές αναφορές για τις γεύσεις που προκαλούσαν ισχυρές συγκινήσεις στον ουρανίσκο.
Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα, σε περιήγηση στο Ρέθυμνο του 1740 (άρθρο Μανώλη Παπαδογιάννη στο περιοδικό «Προμηθέας Πυρφόρος» 1983) που αναφέρει μεταξύ άλλων:
Να πιης καββε στου Χακκαλη σε φαρφουρί φλιτζάνι,
στου Βενετσιάνου το Τσεσμέ, ίσκιο πολύ που κάνει,
Μπακλα Σμυρλη, νοχουτ φασουλ, θα βρεις εις του Τοπαλη.
Τζονακ μπουγιουκ τουρλου τουρλου, θα βρεις εις του Καραλη.
Πιπερ καννελλα τζεντζεφιλ ντεβιζ μοσχου, σακκιζι
εις το Γιαλι μαχαλεσι θα βρεης στου Ιμαντζιζι.
Από τις πιο αξιόλογες προσπάθειες είναι ο εντοπισμός στο κείμενο, πολλών ονομάτων συνοικιών και τοποθεσιών όπως ακούγονταν το 1740 στο Ρεζιμέ, καθώς το έλεγαν οι Τούρκοι την πιότερο αγαπημένη τους πόλη στο Νησί.
Στου Βενετσιάνου το Τσεσμέ, ίσκιο πολύ που κάνει, ήταν ένα καφενείο του Χακκαλή. Ο Παντελής Πρεβελακης αναστορεί πως ακόμα «στον Πλάτανο… και στο λιμάνι κοντά στον Ταρσανά, βρίσκονταν οι δυο μεγάλοι καφενέδες, που σαν ετούτους δύσκολο να έχεις άλλους ιδωμένους».
Στο Σειτάν τσαρσί (αγορά του διαόλου) τον στενό δρόμο παράλληλο με τα μπιτσακσίδικα (μαχαιράδικα), ήταν ένα μπουγατσατζίδικο. Εις την μπουγιουτ πηγάδα ήταν ο φούρνος.
Εις το Ισσάρ, στη Φορτετζα υπήρχε στραγαλάδικο.
Στην αγορά του Ρεθύμνου κυκλοφορούσαν τότε και αρκετά ξενόφερτα εμπορεύματα.
Στα μαγαζιά βέβαια εξυπηρετούσαν μόνο άνδρες εκτός από μια Φεριντά που πουλούσε στραγάλια και η Νενέ κάποιου τυφλού αράπη που έφτιαχνε παστέλια.
Ένας κάτοικος η επισκέπτης του Ρεθύμνου στα 1740, θα μπορούσε να βρει για να φάει σε εστιατόρια (ατζίδικα), πιλάφι, κεμπάπ και μουχλιγέ μαγειρεμένα με βούτυρο η σμυρναίικα κουκιά και ρεβίθια ενώ στα σπίτια συνηθιζότανε πολύ το γιουβέτσι.
Ακόμα σε μπουγατσατζίδικο θα έβρισκε μπουγάτσα με ντόπιο τυρί και μπουρέκια με κιμά. Ψωμί άσπρο η μαύρο θα αγόραζε από το φουρνάρικο μαζί με μικρά φραντζολάκια και παξιμάδια, ενώ υπήρχε και ξέχωρος φούρναρης (μπουρεξής) που έψηνε μόνο φαγητά.
Στην Ανατολή του 1900
Ανάμεσα στις μορφές που έγραψαν ιστορία συγκαταλέγονται και επαγγελματίες που πρόσφεραν πολλές γευστικές απολαύσεις στην τοπική κοινωνία της ανατολής του περασμένου αιώνα.
Επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής, όπως τις ξέρουμε σήμερα, Ρεθεμνιώτες τις δημιούργησαν και μάλιστα με γνώση του αντικειμένου, κατόπιν σπουδής, πλάι στους καλύτερους τεχνίτες. Ήταν μετά τον ερχομό των Ρώσων όταν η ζωή απέκτησε και περισσότερη ποιότητα στον τομέα της γεύσης, της απόλαυσης της ψυχαγωγίας. Οι πρωτοπόροι αυτοί στον τομέα τους έδωσαν λύση στο πρόβλημα της νεολαίας να έχει στη διάθεσή της κέντρα αναψυχής. Αυτά τα είχαν, μέχρι που έφυγαν, Τούρκοι καταστηματάρχες για τους ομόπιστους κυρίως… Ωστόσο κάποιοι Ρεθύμνιοι με κέφι να συμβάλουν στην ανόρθωση της πατρίδας τους, βάζοντας το λιθαράκι τους στη δική τους κοινωνία, εξελίχθηκαν στον τομέα τους αφήνοντας εποχή. Για τις πρώτες επιχειρηματικές προσπάθειες στον τομέα αυτό μας ενημερώνει σχετικά ο αξέχαστος Ρεθεμνιώτης Θεμιστοκλής Βαλαρής («Μια πόλη αναμνήσεις…». Σελ.41).
Ο αξέχαστος Γρηγοριάδης
«Τα πρώτα ζαχαροπλαστεία που άνοιξαν, γράφει, ήταν του Ζαμπετάκη και του Γρηγοριάδη. Του μεν Ζαμπετάκη ήταν στην οδό Αρκαδίου απέναντι από το κατάστημα Λαγκουβάρδου, του δε Γρηγοριάδη παρακάτω στον ίδιο δρόμο».
Στη συνέχεια ο αείμνηστος συμπολίτης μας περιγράφει πόση ζωντάνια έδιναν στην αγορά τα δυο αυτά καταστήματα που πρόσθεταν κι έναν «ευρωπαϊκό» αέρα στο Ρέθυμνο.
Ο Ζαμπετάκης, άριστος στη δουλειά του, ένας πραγματικός ρέκτης, δημιούργησε φανατική πελατεία με τις ποικιλίες γλυκών γεύσεων που παρουσίαζε και με την ποιότητα που θεωρούσε σήμα κατατεθέν της επιχείρησης.
Ο Γρηγοριάδης εκτός από τη φήμη στο γαλακτομπούρεκο, είχε να παρουσιάσει και μια διαφορετική αισθητική στο διάκοσμο του καταστήματος, που εντυπωσίαζε. Είχε σκεπάσει τους τοίχους με καθρέπτες και ρεκλάμες ευρωπαϊκών ποτών και ζαχαρωδών προϊόντων.
Εξαιρετική Μουρνόρακη
Στην περιγραφή του ζαχαροπλαστείου εξάλλου ο Θεμιστοκλής Βαλαρής, προσθέτει και τα εξής: («Μια πόλη αναμνήσεις». Σελ.42).
«Εις το σαλόνι του είχε τοποθετήσει δεξιά κι αριστερά ανά τρία, τραπέζια με μαύρο μάρμαρο, εις τα δημιουργούμενα δε εις το βάθος κενά δεξιά κι αριστερά είχε τοποθετήσει δυο υάλινες προθήκες για τα γλυκά του και εις την μέση ένα στρογγυλό τραπέζι επίσης με μαύρο μάρμαρο.
Σ’ αυτά τα τραπεζάκια πέρασαν χρόνια πολλά ίσαμε να τολμήσουν να καθίσουν γυναίκες. Αυτά ήταν μόνο για την αναψυχή των ανδρών.
Τα γλυκά του Γρηγοριάδη είχαν μείνει αξέχαστα σ’ όσους τα γευτήκανε. Εξαιρετική φήμη είχε και η μουρνόρακή του, που την προμηθευότανε παραγγέλνοντάς την σε συγγενείς του από τον Άγιο Βασίλειο, απ’ όπου και το χωριό του.
Θυμούμαι μια παρέα μακαρίτες, πλην ενός, που κάθιζαν το μεσιανό τραπέζι και μόλις έφταναν οι μουρνόρακες, χαμήλωναν τις δυο λάμπες που φώτιζαν το κέντρο με ένα σπίρτο, άναβαν τις μουρνόρακες και στο σκοτάδι, καμάρωναν την μπλάβη φλόγα που τους εφώτιζε αλλόκοτα τα πρόσωπα.
Αυτά γινόντουσαν με το σύμφωνο και των άλλων πελατών, που κι αυτοί καθισμένοι στο σκοτάδι, απολαμβάνανε την απόλυτη ηρεμία.
Χρόνια μακαριότητας και ησυχίας…».
Ένθερμος πατριώτης
Ο Ιωάννης Γρηγοριάδης ήταν και ένθερμος πατριώτης. Κι όταν έμαθε πως ο γιος του Θεόδωρος στα 16 του χρόνια ήθελε να πολεμήσει στο Μακεδονικό Αγώνα του έδωσε συγκινημένος την ευχή του. Άλλωστε δεν ήταν ο μόνος. Πόσα και πόσα Κρητικόπουλα δεν το είχαν σε καμάρι που πήραν αυτή την απόφαση. Και καμάρωνε το γιο του ο κυρ Γιάγκος κι είχε σε περίοπτη θέση τη φωτογραφία που του έστειλε από τα Πέντε Πηγάδια της Άρτας, ο λεβέντης του, στις 9 Δεκεμβρίου 1912.
Τι περισσότερο να ζητήσει ένας πατέρας από το παιδί του που έδειχνε προθυμία να βαδίσει πάνω στις προγονικές οδούς του χρέους και του καθήκοντος.
Για τον Ιωάννη Γρηγοριάδη ο σημαντικός μας ιστορικός ερευνητής, Γιώργος Εκκεκάκης, στο βιβλίο του «Ρεθεμνιώτες που άφησαν εποχή» προσθέτει ότι γεννήθηκε το 1850 στις Βρύσες Αγίου Βασιλείου πιθανότατα το 1850. Το κατάστημά του (τουλάχιστον κατά το 1896) ήταν κοντά στην Αγία Βαρβάρα. Γιοι του ήταν ο Θεόδωρος, ο Ανδρέας και ο Φίλιππος. Είχε ασυνήθιστη για την εποχή του μόρφωση και ήταν βιβλιόφιλος (1881-1886) Το 1892 είχε περιληφθεί στους εκλέξιμους για τη θέση ειρηνοδίκη.
Ο πολυφαμελίτης γαλατάς
Στον αστερισμό της μιζέριας είχε γεννηθεί ο Μανόλης Κανακάκις. Η σκλαβιά και η ανέχεια ταλαιπωρούσαν το Ρέθυμνο που προσπαθούσε να κλείσει τις πληγές του από την επανάσταση του ’66.
Η καταθλιπτική ατμόσφαιρα που τον κύκλωνε ασφυκτικά τον ώθησε στην πρώτη του επανάσταση. Να πολεμήσει την γκρίνια με κέφι και να ξεπεράσει τη μελαγχολία με χορό και τραγούδι.
Σ’ αυτόν έπεσε ο κλήρος να γίνει ο πρώτος καρναβαλιστής, πρωτοπόρος του σημερινού θεσμού.
Γεννήθηκε στο Ρέθυμνο το 1868. Από τότε που κατάλαβε τον κόσμο ένα μόνο τον απασχολούσε. Πώς να πάει κόντρα στη μοίρα του και να εξασφαλίσει με κάτι πρωτοποριακό τον επιούσιο και ίσως κάτι περισσότερο. Επέλεξε να διδαχθεί την τέχνη της ζαχαροπλαστικής κοντά στους κορυφαίους του είδους.
Για τον λόγο αυτό πήγε να μαθητεύσει στο περίφημο ζαχαροπλαστείο – καφενείο «Ολύμπια» στην Αθήνα, όπου έμαθε όλα τα μυστικά της δουλειάς. Όταν γύρισε στο Ρέθυμνο είχε τον αέρα του ειδικού στα γαλακτοκομικά, αλλά και τους τρόπους ενός τζέντλεμαν. Εργατικός και πρωτοπόρος, άνοιξε το δικό του ζαχαροπλαστείο στο Ρέθυμνο και σύντομα άρχισαν να τον συζητούν σε όλα τα καλά σπίτια, ενώ το μαγαζί του έγινε ένα ακόμα όνειρο για τη φτωχολογιά. Ένα απωθημένο που θα ζητούσε διέξοδο σε καλύτερες εποχές. Άριστος γαλακτοκόμος όπως προείπαμε ο Κανακάκις έπεσε με τα μούτρα στη δουλειά. Και τι δεν πρόσφερε με γνώμονες πάντα τη φαντασία και την ποιότητα. Εκτός από τα προϊόντα του γάλακτος, διέθετε επίσης γιαούρτι, κρέμες, φρέσκο βούτυρο, μπουγάτσα και μοναδικούς λουκουμάδες. Αυτοί και αν ήταν ο μεγαλύτερος πειρασμός του καταστήματος. Και πως ευωδίαζαν οι αφιλότιμοι…
Σιγά-σιγά στάθηκε στα πόδια του ο Μανόλης κι έφτιαξε οικογένεια πληθωρική σαν τον συναισθηματικό του κόσμο. Δεκατρία πιάτα μόνο ήταν των παιδιών στο τραπέζι. Βάλε και τους υπόλοιπους. Πολυφαμελίτης αλλά ποτέ μίζερος. Μπορεί να δούλευε νυχθημερόν για να μη λείψει το ψωμί από την οικογένεια, αλλά χαιρόταν και τη ζωή με την καρδιά του. Όπως αναφέρει με πολλές λεπτομέρειες ο Θεμιστοκλής Βαλαρής, στο βιβλίο του «Μια πόλη αναμνήσεις», ο Μανόλης Κανακάκις είχε προικιστεί από τη φύση με μια θαυμάσια φωνή μπάσου, γι’ αυτό και τις απόκριες μονίμως ανεκηρύσσετο Βασιλιάς Καρνάβαλος. Όταν δε άνοιγε το στόμα του να τραγουδήσει, έβγαινε κύμα βροντώδους μελωδικής φωνής, που μάγευε όλους τους ακροατές του. Αν είχε τη δυνατότητα να την καλλιεργήσει μπορεί να γινόταν ένας καλλιτέχνης διεθνούς βεληνεκούς.
Αν και σαν επαγγελματίας θα ‘πρεπε να είναι περισσότερο διπλωμάτης, σιχαινόταν τους δήθεν και τους αριστοκράτες που ταπείνωναν τους παρακατιανούς.
Ο σημαντικός αυτός Ρεθεμνιώτης ήταν η ψυχή κάθε Αποκριάς. Και κάθε γλέντι που συμμετείχε άφηνε εποχή.
Αναφέρει σχετικά ο Μιχαήλ Παπαδάκις.
«Ποιος δεν θυμάται τον Μανώλη τον γαλατά τον πατέρα του γλύπτη Ιω. Κανακάκη. Τον καλό και αστείο στην εμφάνισή του, που μόνο με τη θέα της γελάς.
Είχε δέκα ή δώδεκα παιδιά ανήλικα στο λαιμό του και μόνο τον κόπο και τον ημερονύκτιο μόχθο του διά να τα συντηρήσει στη ζωή. Και όμως αυτός ήταν εκείνες τις Αποκριές ο βασιλιάς του Καρναβαλιού στο Ρέθεμνος.
Είχε και συνεργάτες εκλεκτούς. Οι δάσκαλοι Σταυρακάκης, Ηλιακάκης που παίζανε βιολί, ο Μανόλης (Χρύσανθος) Βιτζικουνάκης μαντολίνο, Αρτέμης Μπεμπισάκης, Μ. Ηλιακάκης, Κ. Βαρούχας, Π. Σκαντάλης, Ιω. Καμπουράκης, Ν. Γουναρίδης καλοί τραγουδιστές. Είχαμε κάνει ένα άρτιο αποκριάτικο συγκρότημα με καλλιτεχνικά μέλη του, τους εκλεκτούς πολίτες και πραγματικούς καλλιτέχνες επιπλοποιούς, Νίκο και Βαγγέλη Μουντριανάκη, από τους οποίους ο πρώτος έπαιζε ωραία κιθάρα και τραγουδούσε περίφημα.
Όλοι αυτοί με μακριές και φιλότιμες προσπάθειες και δοκιμές παρουσίασαν πράγματα που δεν ξανάγιναν και ούτε νομίζω πως είναι βολετό να ξαναγίνουν στο Ρέθεμνος».
Ψυχή της παρέας των πρώτων εκείνων καρναβαλιστών ο Μανόλης. Οι ατάκες του μοναδικές και ευφυέστατες. Ήξερε τα περιθώριά του κι ήταν το μεγάλο του ταλέντο να δίνει κέφι στους ανθρώπους χωρίς να προσβάλει ακόμα κι όταν του επέτρεπαν οι συνθήκες να είναι σκωπτικός. Ακόμα κι όταν το κέφι προκαλούσε για κάποιες υπερβάσεις με λέξεις ή με χειρονομίες. Έμενε όμως μοναδικός χωρίς να χάνει το μέτρο, ακόμα κι όταν σαν Βασιλιάς Καρνάβαλος υπέγραφε ακουμπώντας την πένα κάτω από την ουρά του γαϊδάρου, είτε ανακατεύοντας με μια τεράστια κουτάλα το περιεχόμενο ενός καζανιού που από τα συμφραζόμενα και τις ατάκες καταλάβαιναν οι θεατές ότι δεν έκρυβε και τόσο ευώδες περιεχόμενο.
Ο πρώτος που έκανε παγωτό
Ο Θεμιστοκλής Βαλαρής, με την απαράμιλλη πέννα του, μας πληροφορεί επίσης ότι ο Μανόλης Κανακάκις ήταν ο πρώτος που έκανε παγωτό στο Ρέθυμνο. Και μη βιαστείτε να σχολιάσετε «Χαράς στο πράμα» γιατί η διαδικασία αυτή δεν ήταν καθόλου εύκολη, επειδή απλούστατα δεν υπήρχε πάγος. Που να βρεθούν ψυγεία εκείνη την εποχή…. Μυαλό κοφτερό ο Μανόλης κατάφερε να λύσει το βασικό αυτό πρόβλημα. Αξιοποιώντας τις γνωριμίες του κατάφερε να έχει τακτικά χιόνι από τον Ψηλορείτη. Μια διαδρομή που διαρκούσε με τα ζώα περί τις δέκα ώρες. Αναφέρει χαρακτηριστικά ο Βαλαρής: «Πήγαιναν αφ’ εσπέρας πάνω στον Ψηλορείτη και τα μεσάνυχτα μάζευαν χιόνι, το ‘καναν βώλους, το ‘βαζαν σε σακιά γεμάτα άχυρα και το φόρτωναν το πρωί, πριν να καψώσει η μέρα και λιώσει. Εννοείται ότι συνήθως έφτανε το μισό φορτίο του χιονιού, γιατί οπωσδήποτε έλιωνε κατά τη διαδρομή. Αμέσως ως έφταναν στου Κανακάκι, το ξεφόρτωναν και άρχιζε την παρασκευή του παγωτού, το οποίον ήταν μεν παγωμένο, αλλά όχι πλήρως σκληρό. Εν πάση περιπτώσει, ήταν κάτι το πρωτοφανές για την πόλη μας, ευτυχώς γιατί δεν περίσσευε χιόνι για να διατηρηθεί». Με τόσες δυσκολίες πώς να έχει παγωτό κάθε μέρα; Και πώς να παρασκευάζει χωρίς τον κίνδυνο να λιώνει το παγωτό περιμένοντας τον πελάτη;
Το κελάρυσμα του Κανακάκι
Η εξυπνάδα του Κανακάκι θριάμβευσε ακόμα μια φορά. Συνεχίζει ο Θεμιστοκλής Βαλαρής στο βιβλίο του «Μια πόλη αναμνήσεις» «Έκαμε (ο Κανακάκις) ένα στενόμακρο δοχείο ψηλό και στρογγυλό που έπαιρνε καμιά δεκαπενταριά οκάδες νερό. Αυτό με τρία κολωνάκια στηριζότανε πάνω σε μια βάση, επίσης στρογγυλή, σαν τεψί, στη μέση του οποίου στερέωσε μια μικρή φτερωτή, όπως των νερόμυλων, που στην άκρη του κάθε φτερού, είχε κρεμάσει ένα ασκάγι. Από τον πάτο του δοχείου του νερού ξεκινούσε ένα σωληνάκι που με μια ελαφρύ καμπύλη τσιρούσε το νερό πάνω στη φτερωτή, η οποία γυρίζοντας με ορμή χτυπούσε με τα ασκαγάκια σε τρία ποτήρια που είχε τοποθετήσει γύρω γύρω στη βάση και πλάι στην φτερωτή. Τα ποτήρια περιείχαν διάφορο ύψος νερού, ώστε να παράγουν διάφορο ήχο το καθένα και ηκούετο ένα κελάρυσμα. Αυτό το κατασκεύασμα το κρεμούσε πάνω στο φύλλο της εξώπορτας του μαγαζιού και το ‘βαζε να κελαηδεί μόλις ήταν έτοιμο για πούλημα το παγωτό του. Μόλις λοιπόν στη μακάρια ησυχία, που επικρατούσε, ακούαμεν το «κελάρυσμα του Κανακάκι», όπως το λέγαμε εσπεύδαμεν και εγευόμεθα το νοστιμότατο παγωτό του».
Άξιοι απόγονοι
Ο Μανόλης Κανακάκις μέχρι το 1936, που πέθανε, πρόσφερε στο Ρέθυμνο με γευστικές πρωτοτυπίες και ψυχαγωγικές στιγμές, που κυρίως στις Απόκριες, ήταν μοναδικές. Κι όλοι είχαν να επαινούν τον καλό επαγγελματία και τον φιλότιμο οικογενειάρχη. Όσο για τα παιδιά και τα εγγόνια του, μόνο χαρές του έδιναν. Ο Ευάγγελος, έχοντας κληρονομήσει τη δεξιοτεχνία του συνέχισε το ζαχαροπλαστείο με την ίδια ποιότητα και ευρηματικότητα σε γεύσεις που χαρακτήριζε τον πατέρα του. Κι έδωσε βέβαια συνέχεια και στην παρασκευή των υπέροχων λουκουμάδων που έγιναν η προσφιλέστερη συνήθεια κάθε Ρεθεμνιώτη. Ποιος από τους 60άρηδες και άνω δεν θυμάται και σήμερα τον Ευάγγελο με χέρια που δούλευαν σαν καλοκουρδισμένη μηχανή να ρίχνει την καλοδουλεμένη ζύμη στο λάδι που άχνιζε μέσα στο τεράστιο καζάνι. Σημείο αναφοράς και μόνιμο στέκι το δικό του ζαχαροπλαστείο στη Μεγάλη Πόρτα. Και μετά τον Βαγγέλη ο Τάσος και ο Λευτέρης και τώρα τα παιδιά τους. Τίποτα δεν άλλαξε από την ποιότητα «Κανακάκη». Μόνο οι γενιές με άξιους διαδόχους.
