Μπορεί ο τρόπος ζωής πλέον να έχει αλλάξει φέρνοντας γρηγορότερους ρυθμούς ακόμα και σε επαρχιακές πόλεις σαν το Ρέθυμνο, καταργώντας ουσιαστικά συνήθειες όπως το μαγείρεμα στο σπίτι, ωστόσο ο «θεσμός» του απλού, ποιοτικού, σπιτικού φαγητού που μια μπουκιά θυμίζει τη θαλπωρή της οικογένειας, παραμένει σταθερή αξία και δεν εκλείπει. Τα μαγειρεία σε αυτό το περιβάλλον, διαδραματίζουν καίριο ρόλο μέσα στην καθημερινότητα της πόλης, καθώς εξ’ ορισμού απευθύνονται σε αυτό το ένστικτο ή στην ανάγκη του κόσμου για σπιτικό φαγητό που φέρνει στον νου παλιές γεύσεις μαμάς και γιαγιάς, που όμως το σύγχρονο «λάιφ-στάιλ» έχει στερήσει από πολλούς για τον ένα ή τον άλλον λόγο.
Στις γειτονιές του Ρεθύμνου υπάρχουν πολλά τέτοια αξιόλογα μαγειρεία και εμείς περάσαμε από κάποια, συναντώντας τους ιδιοκτήτες τους, οι οποίοι μας μετέφεραν ακριβώς αυτό το κλίμα: Εργαζόμενοι, οικογένειες, μαθητές, εργένηδες, ηλικιωμένοι, όλοι περνάνε από τα μαγειρεία τους για να φάνε αυτό το καθημερινό, απλό φαγητό που δεν έχουν πολλοί την πολυτέλεια να μαγειρέψουν σπίτι τους είτε εξαιτίας της έλλειψης χρόνου, είτε γιατί δεν γνωρίζουν να μαγειρεύουν (ή για οποιονδήποτε άλλο λόγο). Σημαντικό είναι σε αυτό το πλαίσιο το γεγονός ότι πολλά μαγειρεία του Ρεθύμνου έχουν καταφέρει υπηρετώντας τον «θεσμό» του σπιτικού φαγητού να εδραιωθούν στην άκρως ανταγωνιστική αγορά της εστίασης, λειτουργώντας για πάρα πολλά χρόνια το καθένα, ενώ οι επαγγελματίες του χώρου μας επεσήμαναν ότι κάθε μαγειρείο έχει έναν σταθερό πυρήνα πελατών, πολλοί εκ των οποίων είναι και καθημερινοί. «Το μαγειρευτό είναι το καθημερινό φαγητό, το μεσημεριανό, το φαΐ ανάγκης να το πω έτσι. Σε εμάς έρχονται φοιτητές, έρχονται οικογένειες, έρχονται μόνοι άνθρωποι μεγάλοι σε ηλικία, πολλοί εργαζόμενοι οι οποίοι «πετάγονται» από τη δουλειά για να φάνε στα γρήγορα μια μερίδα. Οι περισσότεροι πελάτες μας είναι καθημερινοί. Και έχουμε και εκείνους που θα φάνε δύο με τρεις φορές την εβδομάδα απέξω και θα έρθουν εδώ», περιγράφει χαρακτηριστικά στα «Ρ.Ν.» ο Γιώργος Καλοτεράκης, συνιδιοκτήτης οικογενειακού μαγειρείου στην Καλλιθέα.
Όσο και αν είναι λαχταριστό το φαγητό απέξω, είτε αυτό είναι σουβλάκι είτε της ώρας κάποια μερίδα ή άλλο γευστικό «junk food», αυτά τα φαγητά δεν είναι για κάθε μέρα, όπως επισημαίνουν πολλοί επαγγελματίες. Αντιθέτως, το μαγειρευτό φαγητό, δηλαδή ακριβώς αυτό που θα έφτιαχνε κανείς στο σπίτι του, είναι αυτό που κάνει τακτικούς πολλούς πελάτες των μαγειρείων. «Μπορεί να έχουμε τα ψητά και τα πιάτα της ώρας, αλλά το κύριό μας πιάτο είναι το μαγειρευτό που θα βρεις και στο σπίτι σου και αυτό αναζητάνε και οι πελάτες μας. Το καθαρό δηλαδή φαγητό, το μαγειρευτό που πολλοί δεν ξέρουν ή δεν έχουν τον χρόνο να μαγειρέψουν. Οι πελάτες μας απαρτίζονται από οικογένειες που έχουν δουλειές έξω οπότε θα έρθουν και θα πάρουν φαγητό για τα παιδιά τους, φοιτητές, εργαζόμενους, ηλικιωμένους, γιαγιάδες που θα πάρουν κάποια μερίδα συμπληρωματικά για τα εγγόνια στο σπίτι και μας λένε «δεν θα μου το φάνε το φαγητό που έχω σήμερα οπότε θα πάρω και κάτι άλλο». Έχουμε πελάτες που είναι εργένηδες που δεν μπαίνουν στη διαδικασία να μαγειρέψουν και έχουμε και πολλούς μαθητές που έχουν φροντιστήρια και θα έρθουν να πάρουν το μεσημέρι από εδώ φαγητό, ειδικά μαθητές πανελληνίων που έχουν λίγο χρόνο αλλά και παιδιά που μένουν σε χωριά και έρχονται εδώ για φροντιστήρια οπότε θα περάσουν από εδώ να φάνε κάτι στο ενδιάμεσο», περιγράφει από την πλευρά της η Αργυρώ Σηφάκη, σύζυγος ιδιοκτήτη κεντρικού μαγειρείου στη Μοάτσου.
Η ποιότητα της πρώτης ύλης και η ευγενική και φιλόξενη εξυπηρέτηση, συνιστούν βασικούς παράγοντες για αυτούς τους χώρους εστίασης ώστε να μπορέσουν να «ριζώσουν» στον κλάδο. Πολλά από τα μαγειρεία της πόλης μάλιστα λειτουργούν και σαν στέκια στη γειτονιά, τόποι συνάντησης δηλαδή, προσφέροντας μια ατμόσφαιρα οικεία, γνώριμη και χαλαρή, λίγο διαφορετική με άλλα λόγια από ό,τι σε άλλους χώρους εστίασης. Εδώ οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες έχουν τον ρόλο κυριολεκτικά του οικοδεσπότη, φιλοξενώντας όχι ακριβώς στο σπίτι τους, αλλά στο μαγαζί τους, τον κόσμο, κάνοντάς τον όμως να νιώθει σαν στο σπίτι του. Η Παγώνα Μανουσέλη, ιδιοκτήτρια μαγειρείου στη Γερακάρη, αναφέρει χαρακτηριστικά: «Η ποιότητα του φαγητού στα μαγειρεία παίζει πάρα πολύ σημαντικό ρόλο, όπως και η συμπεριφορά στον πελάτη. Ο κόσμος που θα προτιμήσει το μαγειρείο στην ουσία αναζητά τις παλιές συνταγές. Πολλές φορές είναι και σαν στέκι εδώ το μαγαζί, αφού οι πελάτες μου μού λένε «όποιο δρόμο και να πάρω εδώ με οδηγεί». Το έχω ακούσει πολλές φορές. Έχω καλή σχέση γενικά με τους πελάτες. Αν θα λείψουν πολλοί μέσα στην εβδομάδα με ενημερώνουν για το πόσες μέρες θα λείψουν για να μην ανησυχήσω, γιατί όντως θα ανησυχήσω για κάποιους. Θα το σκεφτώ αν κάποιος τακτικός πελάτης δεν φανεί για μέρες, όχι επειδή θα λείψει σαν πελάτης, αλλά από ενδιαφέρον. Επίσης, μέρος των πελατών είναι μαθητές που παίρνουν φαγητό και πάνε μετά στο φροντιστήριο. Και αυτά τώρα είναι παιδιά πελατών μου πάλι που τους λένε να έρχονται εδώ. Ξέρω δηλαδή και ποιανού παιδί είναι το καθένα. Οπότε γενικά υπάρχει μια σύνδεση με τους σταθερούς μας πελάτες».
Πολλά από τα σχόλια που λαμβάνουν οι επαγγελματίες των μαγειρείων, όπως αναφέρει ο κ. Καλοτεράκης, είναι θετικά και κυρίως «Μας λένε ότι το φαγητό είναι σαν της μαμάς τους, σαν της γιαγιάς τους», περιγράφει ο ίδιος. Ωστόσο μια από τις μεγαλύτερες δυσκολίες είναι να καταφέρει ένας τέτοιος χώρος εστίασης όχι μόνο να κρατήσει την ποιότητα σε υψηλά επίπεδα, αλλά και να προσφέρει και κάτι διαφορετικό σε καθημερινή βάση. Κατά συνέπεια, όπως και σε κάθε σπίτι, έτσι και στα μαγειρεία το «τι ψήνουμε σήμερα», είναι μια δύσκολη επίσης άσκηση. «Στο μαγειρείο ψήνουμε ό,τι θα ψήναμε και στο σπίτι μας. Προσέχουμε την πρώτη ύλη. Εδώ τρώμε και οι εργαζόμενοι, εδώ τρώνε και τα παιδιά μας. Το έχει καταλάβει ο κόσμος αυτό και το επιλέγει. Το πιο δύσκολο είναι να βγάζεις κάθε μέρα διαφορετικά φαγητά. Έχουμε μια ρουτίνα αλλά κάνουμε και διαφορετικά φαγητά για να μην βαριέται ο κόσμος και να προσφέρουμε και εμείς κάτι αλλιώτικο», καταλήγει ο ίδιος.
