Η σύνδεση του ονόματος της Κρήτης με τη γαστρονομία δεν είναι καθόλου τυχαία. Η βιοποικιλότητα του νησιού και το πλούσιο φυσικό περιβάλλον, χάριζαν ανέκαθεν στους ανθρώπους του γευστικά προϊόντα με βαθιές, γνήσιες γεύσεις. Τα χόρτα, το γάλα, το κρέας και πολλά άλλα θαυμαστά παράγωγα της κρητικής γης και των ντόπιων ζώων, είναι όλα συνυφασμένα με τον πολιτισμό και τις παραδόσεις του νησιού. Από την αξιοποίηση και ένταξή τους στην κουζίνα, χωρίς τίποτα να χάνεται, μέχρι τη διασύνδεσή τους με την κοινωνική ζωή όπως οι συναθροίσεις και τα έθιμα με συνήθειες γύρω από το φαγητό, τα προϊόντα της κρητικής γης συνθέτουν ένα πλούσιο πολιτισμικό – γαστρονομικό κεφάλαιο, το οποίο με το πέρασμα των ετών είτε παραμένει συχνά στην αφάνεια και για λίγους είτε εκμοντερνίζεται ολότελα χάνοντας εν τέλει την ταυτότητά του.
Σε αυτό το πλαίσιο και με την ευκαιρία της ανάδειξης της Κρήτης ως «Ευρωπαϊκή Γαστρονομική Περιφέρεια 2026» που περιλαμβάνει ένα πλέγμα δράσεων – εκστρατειών για την προώθηση της κρητικής γαστρονομίας, με τη συμμετοχή φορέων και συλλόγων από άκρη σ’ άκρη του νησιού, το Σωματείο Εστίασης Ρεθύμνου έρχεται και εκείνο με τη σειρά του να παρουσιάσει τις δικές του προτάσεις που μοναδικό σκοπό έχουν να αναδείξουν τη γαστρονομική ταυτότητα και αξία του νησιού, αλλά και του νομού ειδικότερα.
Έτσι, όπως εξήγησε στα «Ρ.Ν.» η Εύα Θεοφιλοπούλου, γραμματέας του Σωματείου Εστίασης Ρεθύμνου, για το 2025 – το οποίο θεωρείται το «προπαρασκευαστικό έτος»- έχουν σχεδιαστεί κάποιες δράσεις ενημέρωσης – κάποιες απευθυνόμενες αποκλειστικά σε επαγγελματίες της γαστρονομίας και άλλες ανοιχτού τύπου, για το ευρύ κοινό- που θα ξεκινήσουν από την επόμενη εβδομάδα στο Ηράκλειο και σταδιακά θα κορυφωθούν το επόμενο έτος, το 2026, όπου θα παρουσιαστεί ολοκληρωμένα και ο βασικός κορμός της εκστρατείας του Σωματείου. Αυτός, σύμφωνα με την ίδια αλλά και τον Μιχάλη Χάσικο, πρόεδρο του Σωματείου Εστίασης Ρεθύμνης που μας μίλησε στα «Ρ.Ν.», απαρτίζεται από τρεις βασικούς θεματικούς άξονες: την ανάδειξη της αξίας των παραδοσιακών καφενείων της υπαίθρου, την παρασκευή παλιών παραδοσιακών κρητικών συνταγών σε ένα σύγχρονο επαγγελματικό πλαίσιο, τη σημασία διατήρησης των παραδοσιακών ονομάτων των προϊόντων και των φαγητών στην καθομιλουμένη τόσο στα ελληνικά όσο και σε οποιαδήποτε άλλη γλώσσα. «Φυσικά το έργο «Κρήτη – Ευρωπαϊκή Γαστρονομική Περιφέρεια 2026» είναι η αφορμή για όλα αυτά. Σκοπός μας δεν είναι να κάνουμε άλλη μια εκδήλωση, να γιορτάσουμε και να ξεχαστούν οι δράσεις, αλλά να αφήσουν ένα αποτύπωμα. Να βγει ένα αποτέλεσμα», τονίζει η κ. Θεοφιλοπούλου.
«Η γαστρονομία δεν είναι μόνο φαγητό»
«Η γαστρονομία δεν είναι μόνο γεύση, δεν είναι μόνο φαγητό», τονίζει χαρακτηριστικά η κ. Θεοφιλοπούλου αναφερόμενη στη δράση ανάδειξης των παλιών καφενείων της υπαίθρου που σχεδιάζεται από το Σωματείο Εστίασης Ρεθύμνου. Όπως εξηγεί η ιδέα προήλθε από την ήδη χαρτογράφηση όλων των παραδοσιακών καφενείων του δήμου Αγίου Βασιλείου που πραγματοποιήθηκε σε προηγούμενο διάστημα, ιδέα η οποία συνδέεται στενά με την έννοια της γαστρονομίας.
Αυτό γιατί τα καφενεία ήταν πάντα άρρηκτα συνδεδεμένα μεταξύ άλλων και με τον μεζέ. Με την ποικιλία που συνοδεύει τη ρακί, αποτελούμενη από παραδοσιακά προϊόντα, φρέσκα, ντόπια, εποχιακά. Πράγμα που κινδυνεύει να ξεχαστεί πια στο όνομα του εντυπωσιασμού του πελάτη. Έτσι, με τον ψηφιακό χάρτη που θα φτιαχτεί ο κόσμος θα μπορεί να γνωρίσει διαδικτυακά όλα τα ενεργά καφενεία του νομού Ρεθύμνης, και γιατί όχι, να τα επισκεφτεί κιόλας αναβιώνοντας την ατμόσφαιρα του παραδοσιακού καφενέ, που επιβιώνει ακόμα σε κάποια χωριά. «Η γαστρονομία είναι και πολλά άλλα πράγματα γύρω από αυτήν. Το που τρως, με ποιον τρως, γιατί τρως, οπότε θέλουμε μια τέτοια αναβίωση. Ο κόσμος ψάχνει. Θα κάνει τη βόλτα του προς τα έξω στο νότιο Ρέθυμνο και την υπόλοιπη ενδοχώρα. Θα μπορεί να βρει να δοκιμάσει κάτι απλό και λιτό. Γιατί η κρητική διατροφή αυτό είναι. Είναι απλότητα. Βασικά προϊόντα, τοπικά, εποχικά», εξηγεί η γραμματέας του Σωματείου.
Με αυτή τη δράση, παράλληλα, εκτός από τη μετατροπή της έννοιας της γαστρονομίας σε μια κοινωνική και πολιτισμική εμπειρία, πρόκειται να τονωθεί επιπλέον και η ύπαιθρος, σύμφωνα με τον κ. Χάσικο, η οποία έχει ανάγκη τόσο από επισκέπτες όσο και από ανθρώπους που θα επενδύσουν σε αυτήν: «Το άλλο κομμάτι της δράσης είναι ότι πρέπει κάποια στιγμή να επιστρέψει ο κόσμος στο χωριό του. Και αυτό είναι ένα κίνητρο. Όλο αυτό θα διαμορφώσει μια πιο ωραία εικόνα στο χωριό, δεν χάνεται η παράδοση».
«Κ» από το ksinomizithra
Το άλλο ενδιαφέρον και πολύ σημαντικό κομμάτι των δράσεων θα αφορά την εκστρατεία ανάδειξης της σημασίας της διατήρησης των ντόπιων ονομάτων των προϊόντων και των φαγητών. Οι λέξεις που χρησιμοποιούμε ιδίως αυτές της μητρικής γλώσσας, είναι φορτισμένες και με συναισθήματα. Φέρουν μια ιστορία, είναι συνδεδεμένες με παραδόσεις, γεγονότα και εικόνες. Με νοήματα που ξεπερνούν την αντικειμενική σημασία τους. Σύμφωνα με τους εκπρόσωπους του Σωματείου, λοιπόν, διατηρώντας ένα προϊόν το όνομά του ιδίως όταν μεταφράζεται σε κάποια ξένη γλώσσα, τότε αυτόματα διατηρεί και την αξία του, την αίγλη του, τη μοναδικότητά του.
«Ένα πολύ μεγάλο και ενδιαφέρον ζήτημα που μας απασχολεί είναι το λεξιλόγιο. Λέξεις που αφορούν τη γαστρονομία, οι οποίες και αυτές με το πέρασμα του χρόνου έχουν χαθεί αλλά και πως τις μεταφράζουμε. Δηλαδή για παράδειγμα την ξινομυζήθρα στα αγγλικά να μην τη λέμε «sour cheece» (ξινό τυρί), να τη λέμε «ksinomizithra» (ξινομυζήθρα), εξηγεί η κ. Θεοφιλοπούλου, ενώ ο πρόεδρος του Σωματείου συμπληρώνει πως τα ντόπια προϊόντα και φαγητά οφείλουν να ακολουθήσουν τα διεθνή παραδείγματα, όπως αυτό της «πίτσας» της οποίας η ονομασία δεν μεταφράστηκε ποτέ από κανέναν κάπως αλλιώς, επικράτησε στην κοινή ομιλία όπως ακριβώς χρησιμοποιείται από τους Ιταλούς, αφαιρώντας το δικαίωμα από οποιονδήποτε να την οικειοποιηθεί ή να την ευτελίσει σαν προϊόν: «Δεν θέλουμε να χαθεί στη μετάφραση η συνταγή. Δεν αλλάζουμε ποτέ τη δομή, την ονομασία της συνταγής, είναι «Ξινόχοντρος με μελιτζάνες». Το «πηχτόγαλο» πρέπει να μείνει έτσι, η «γαλομυζήθρα» το ίδιο κ.ο.κ. Γιατί αλλιώς έχουμε χάσει το προϊόν. Η πίτσα, για παράδειγμα, δεν έχασε τη χλιδή που έχει γιατί διατηρήθηκε το όνομα. Όταν προσπαθείς να ονοματίσεις κάτι διαφορετικά σε άλλη γλώσσα τα προϊόντα σου τότε χάνουν την αίγλη τους και την αξία τους. Το μεγαλύτερο νόημα έχουν οι λέξεις».
Φαγητά της γιαγιάς στο σύγχρονο επαγγελματικό πλαίσιο
Ο τρίτος θεματικός άξονας προώθησης της ντόπιας γαστρονομίας θα έχει να κάνει με την αναβίωση των παραδοσιακών κρητικών φαγητών, αλλά σε ένα σύγχρονο επαγγελματικό πλαίσιο. Με άλλα λόγια, όπως εξήγησε ο κ. Χάσικος, θα γίνει μια προσπάθεια ενημέρωσης του πως μπορούν αυτά τα φαγητά δίχως να χάσουν τη βασική τους δομή, τον απλό τους χαρακτήρα, τη διατροφική τους αξία, να λειτουργήσουν στο πλαίσιο μιας σύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας οι οποία εξυπηρετεί πολύ διαφορετικές απαιτήσεις από ό,τι η απλή κουζίνα ενός σπιτιού.
«Εμείς προσπαθούμε κάποιες συνταγές που έκανε η γιαγιά μας να τις αναδείξουμε και να τις κάνουμε κάπως πιο «έντεχνες», προσαρμοσμένες στα εστιατόρια του σήμερα. Για παράδειγμα, ξινόχοντρο με μελιτζάνες είναι ένα παραδοσιακό πιάτο το οποίο μπορείς να το παρασκευάσεις με διάφορους τρόπους.
Οπότε το μόνο που προσπαθούμε να αλλάξουμε μέσα σε όλο αυτό είναι κάποιες τεχνικές που εμείς γνωρίζουμε προσπαθώντας όμως να μην χάσουμε τη δομή της συνταγής. Γιατί αν οι τεχνικές δεν δουλευτούν σωστά μπορεί να χαθεί η δομή, να αλλάξει η γεύση και να χάσει το φαγητό την ταυτότητά του», καταλήγει ο κ. Χάσικος.
