Μια γιορτή αφιερωμένη στην παραδοσιακή κουζίνα, τα τοπικά προϊόντα και τη φιλοσοφία της βιωσιμότητας που συνοδεύει τη γαστρονομία του Μυλοποτάμου, πραγματοποιήθηκε χθες στην Αγιά Μυλοποτάμου, η «3η Γιορτή Τοποδιατροφής και Κυκλικής Οικονομίας».
Τα χωριά του Μυλοποτάμου μέσω των Πολιτιστικών τους Συλλόγων μαζί με το ΚΗΦΗ Μυλοποτάμου, παρουσίασαν στον κόσμο, που πραγματικά «αγκάλιασε» την εκδήλωση, παλιές συνταγές, γεύσεις και φαγητά άλλων εποχών, εκείνων όπου όλες οι πρώτες ύλες προέρχονταν από τη γη και τα ζώα και τίποτα δεν πήγαινε χαμένο.
Μιλώντας στα «Ρ.Ν.» κάποιοι από αυτούς παρουσίασαν τις απλές συνταγές της περιοχής, οι οποίες παρόλα αυτά αποκαλύπτουν ολόκληρο το κοινωνικό, πολιτισμικό και οικονομικό γίγνεσθαι γύρω από το οποίο λειτουργούσαν και αναπτύσσονταν οι κοινωνίες της ενδοχώρας του Ρεθύμνου, προηγούμενων δεκαετιών. Φαγητά από εποχές λιτές μεν, με ταυτότητα δε. Εποχές δύσκολες, τα χειρωνακτικά επαγγέλματα κυριαρχούσαν, οπότε τα γεύματα έπρεπε να είναι θρεπτικά και φυσικά εν αντιθέσει με τα πιάτα της σύγχρονης εποχής της αφθονίας του σούπερ-μάρκετ, αποτελούνταν από ό,τι είχε στη διάθεσή του το κάθε νοικοκυριό.
«Είναι μια πραγματική γιορτή η σημερινή, όπου παίρνουν μέρος 21 Σύλλογοι από την περιοχή μας μαζί και το ΚΑΠΗ Μυλοποτάμου. Οι σύλλογοι ετοίμασαν τα φαγητά τους επιτόπου εδώ μπροστά στο κοινό, και είναι μια πανδαισία γεύσεων βασισμένη στην παράδοση», σχολιάζει στα «Ρ.Ν.» ο Ζαχαρίας Λαδιανός, αντιδήμαρχος κοινωνικής πολιτικής και πολιτισμού του δήμου Μυλοποτάμου.
Μέρος πήραν τα χωριά: Αγγελιανά, Άγιος Μάμας, Αγρίδια, Αγυιά, Αξό, Απλαδιανά, Αχλαδέ, Γαράζο, Δαφνέδες, Εξάντης, Θεοδώρα, Κεραμωτά, Κρυονέρι, Λιβάδια, Μελιδόνι, Μουρτζανά, Πάνορμο, Πέραμα, Ρουμελή, Σκεπαστή μαζί με την Επισκοπή Δήμου Χερσονήσου και το ΚΑΠΗ δήμου Μυλοποτάμου.
Την εκδήλωσε διοργάνωσε ο δήμος Μυλοποτάμου με τη συνδρομή της Εκπαιδευτικής Αναπτυξιακής ΠΛΟΗΓΟΣ και υπό την αιγίδα της Περιφέρειας Κρήτης αλλά και τη βοήθεια του Πολιτιστικού Συλλόγου Αγυιάς «Ο Διοματάς».
Τα ψάρια του «φτωχού»
Χαρακτηριστικό όλων των συνταγών που γνωρίσαμε τριγυρίζοντας στους πάγκους των Πολιτιστικών Συλλόγων είναι πως περιέχουν υλικά που ήταν προσιτά για τα τότε νοικοκυριά. Αυτό που μας έκανε εντύπωση, όπως εξήγησε ο Μπάμπης Σκουλούδης από τα Αγρίδια, είναι πως ψάρια όπως η ρέγγα, ο μπακαλιάρος, η σαρδέλα κάποτε ήταν τα πιο φτηνά οπότε και οι άνθρωποι τα ενσωμάτωναν στην καθημερινή κουζίνα. Από το χωριό του λοιπόν, αποφάσισαν να φτιάξουν ρέγγα με ρύζι. Ο ίδιος εξηγεί: «Είναι ένα φαγητό που το έτρωγαν οι παλιοί μας, γιατί οι μπακαλιάροι, οι σαρδέλες, οι ρέγγες κ.λπ. τον καιρό εκείνο ήταν πολύ φθηνά και βρισκόντουσαν σε όλα τα σπίτια. Πλέον έχουν γίνει είδη πολυτελείας και λόγω της αποψινής εκδήλωσης που ο σκοπός είναι να διασωθούν κάποια φαγητά που θα εξαλειφθούν στις επόμενες γενιές, μια μεγάλη σε ηλικία γυναίκα μας είπε αυτή τη συνταγή, με τη ρέγγα και το ρύζι. Δεν είναι κάτι το ιδιαίτερο. Αλλά ήταν ένα φαγητό το οποίο εκείνη την εποχή έβγαζε ένα γεύμα για να φάνε οι άνθρωποι. Και με τα υλικά που ήταν τότε πιο προσιτά. Τώρα δεν συναντάται εύκολα αυτό το φαγητό. Περνάει δηλαδή ο κόσμος από τον πάγκο μας και λένε «μα τι είναι αυτό το φαγητό; για να δοκιμάσουμε», περιγράφει.
Η Πηνελόπη Παπαδογιάννη από το Πάνορμο, που το χωριό της αποφάσισε να παρουσιάσει ρεβίθια με μπακαλιάρο επιβεβαιώνει: «Τα ρεβίθια είναι του «φτωχού» το φαγητό και παλιά ήταν και ο μπακαλιάρος του φτωχού το φαγητό, τον λέγανε φωτοχογιάννη παλιά, επειδή ήταν φτηνός. Τώρα είναι ακριβός βέβαια. Και το συνδύαζαν τότε με τα ρεβίθια για να ‘ναι πιο δυναμωτικό».
Την ίδια ώρα, η Ανθούλα Πετράκη από το Ρουμελή, εξηγεί πως χαρακτηριστικό της κουζίνας του τόπου της ήταν πάντα τα χέλια. Για αυτό και επέλεξαν να τα παρουσιάσουν τηγανιτά, ενώ ένα δεύτερο πιάτο της εποχής που έφτιαξαν είναι οι χοχλιοί με μελιτζάνες: «Φτιάξαμε χοχλιούς με μελιτζάνες και χέλια τηγανιτά. Του χωριό μας η παράδοσή του ήταν τα χέλια, βγάζανε πάρα πολλά. Για αυτό και λέγανε Αχελάδες το Ρουμελή. Φέτος λόγω ανομβρίας δυστυχώς δεν είχαμε πολλά χέλια για να φτιάξουμε το κυρίως φαγητό οπότε έχουμε μερικά εδώ πέρα. Συμπληρώσαμε με τους χοχλιούς. Τώρα είναι ο καιρός των χοχλιών, οι λεγόμενοι «ξεπετραδωτοί», αυτούς που τους βρίσκουμε στις πέτρες».
Κρέας με όσπρια ή λαχανικά, ένας χαρακτηριστικός συνδυασμός
Ένας πάρα πολύ χαρακτηριστικός συνδυασμός που συναντήσαμε ήταν κάποιο κρεατικό συνδυασμένο είτε με όσπρια είτε λαχανικά. Όπως εξήγησαν όλοι, οι άνθρωποι τότε επειδή έκαναν μια δύσκολη, σκληρή ζωή, με χειρωνακτικές εργασίες και κάτω από αντίξοες συνθήκες, είχαν ανάγκη από τροφές θρεπτικές, φυτικές και ζωικές ίνες, που να τους «κρατάνε» για ώρες. Χαρακτηριστικά η κ. Μαρία Φλουρή, από το χωριό Θεοδώρα, που παρουσίασε το πιάτο με ρεβίθια και καπνιστό χοιρινό απάκι εξηγεί: «Τα ρεβίθια είναι το συνηθισμένο όσπριο το οποίο όλη η Κρήτη και όλη η Ελλάδα το έχει. Τώρα το απάκι είναι κάτι το οποίο το κάνουν μόνο στην Κρήτη. Καπνιστό χοιρινό. Όταν σφάζανε τα Χριστούγεννα τον χοίρο τους, κρατούσαν αυτά τα λιπαρά κομμάτια και τα κάνανε καπνιστά για τον χειμώνα. Μέσα στο όσπριο τον χειμώνα για να δυναμώσουν λίγο κόβαν και κάποια κομμάτια απάκι. Τα ρίχνανε μέσα και έτσι έπαιρναν και την πρωτεΐνη τους. Και φυτική και ζωική. Και έτσι είχαν ένα πλήρες γεύμα. Γιατί οι άνθρωποι κουράζονταν. Οι δουλειές του χειμώνα και προπαντός το λιομάζωμα, και το ελαιοτριβείο που δουλεύανε τότε ήταν πολύ κοπιαστικές ασχολίες, αλλά και για να αντιμετωπίσεις το κρύο έπρεπε να τρως καλά, θερμιδογόνα».
Ρεβίθια αλλά με κοιλιά, ετοίμασε και ο Άγιος Μάμας. Η κ. Ελευθερία Ρουσσιά, αναφέρει: «Αυτό το φαγητό το φτιάχνανε κυρίως ή στα πανηγύρια που είχαν γιορτή τα χωριά. Ή το ετοιμάζανε στους πρόγαμους. Στους πρόγαμους γιατί όταν φέρνανε το κανίσκι, και κάνανε τα σφαχτά για τον γάμο, κρατούσαν τις κοιλιές και για να μην πεταχτούν τις συνδυάζανε με τα ρεβίθια».
Στο ίδιο κλίμα, η Σεβαστή Κρασανάκη, πρόεδρος του Συλλόγου Γυναικών Επισκοπής «Εργάνη» μας παρουσίασε μεταξύ άλλων και το πιάτο σιτάρι με απάκι: «Είναι ένα φαγητό πάρα πολύ παλιό. Συνήθως το κάνανε τη μέρα των Φώτων στην περιοχή μας. Επειδή σε όλα τα σπίτια εδώ αλλά σε όλη την Κρήτη σφάζανε τον χοίρο τους – παλιά ήταν μια μικρή κτηνοτροφική μονάδα το κάθε νοικοκυριό – όπου αξιοποιούσανε όλα τα μέλη του: Κάνανε τα καπνιστά, κάνανε τις τσιγαρίδες, κάνανε τα απάκια και τα οποία τα συντηρούσαν για μεγάλο χρονικό διάστημα ώστε να ταΐσουν όλη την οικογένεια. Παλιά δεν είχανε τα σούπερ-μάρκετ, οπότε έπρεπε να μεριμνήσουν. Το σιτάρι με το απάκι είναι ένα φαγητό που χορταίνει πάρα πολύ την οικογένεια οπότε προτιμούσαν και το κάνανε συχνά μετά τις ελιές που γυρνούσαν από τα χωράφια οι άνθρωποι».
Ο κ. Αλέκος Ξενάκης, από τα Μουρτζανά παρουσίασε με τη σειρά το επίσης πολύ παλιό φαγητό κουνέλι με αγκινάρες και ανθόγαλο: «Είναι ένα παραδοσιακό παλιό φαγητό το οποίο δυστυχώς σήμερα δεν είναι διαδεδομένο. Παλιά δεν είχανε πολλά κρέατα. Είχανε κουνέλια που τα εκτρέφανε στα σπίτια και υπήρχαν οι αγκινάρες τότε σε αφθονία και το ανθόγαλο από τα πρόβατα που είχανε τότε και έτσι συνδέεται στενά με τις πρώτες ύλες που είχαν διαθέσιμες τότε».
Αλλά εκτός από κουνέλι, στην τοπική γαστρονομία υπάρχει πολύ και ο λαγός, καθώς οι άνθρωποι συχνά κυνηγούσαν. Όπως στην Αξό, όπου η Αντιγόνη Νικηφόρου, μας παρουσίασε τον λαγό στιφάδο: «Εμένα ο πεθερός μου κυνηγούσε, ο άντρας και κυνηγάει και ο γιος μου τώρα. Τον λαγό τον έκοψα, τον έβαλα στην κατσαρόλα, έβαλα κρεμμύδι, αλάτι, δάφνη, τον τσιγάρισα, του έβαλα κρασί για να μυρίσει. Και τον αφήνω μετά να ψηθεί», περιγράφει χαρακτηριστικά.
Ένα παραδοσιακό φαγητό που ήταν για όταν έρχονταν στο σπίτι «μουσαφίριδες», δηλαδή ξένοι καλεσμένοι, όπως εξηγεί η Ελπίδα Κουγιουμουτζή από τη Σκεπαστή, ήταν το αρνί τσιγαριαστό με αγκινάρες: «Εγώ το θυμάμαι από μικρό παιδί αυτό το φαγητό, το μαγείρευε η μαμά κυρίως όταν είχαμε μουσαφίριδες. Και όταν ακούσαμε ότι πρέπει να φτιάξουμε ένα παραδοσιακό παλιό φαγητό πήγε εκεί το μυαλό μας», αναφέρει ενώ ο Δημήτρης Ανδρεδάκης, από τα Κεραμωτά παρουσιάζει το αρνί κοκκινιστό με κολοκύθια, ένα πολύ χαρακτηριστικό καθημερινό φαγητό της περιοχής: «Είναι ένα φαγητό παλιό, που το έχουμε μέχρι τις μέρες μας. Λόγω του γεωγραφικού εδάφους εδώ της περιοχής του Μυλοποτάμου, έχουμε όλες οι οικογένειες πρόβατα στο χωριό. Για αυτό επιλέξαμε και το αρνί γιατί είναι δικά μας, ντόπια κοπάδια. Και τα κολοκυθάκια επίσης είναι δικά μας, από τους κήπους μας. Είναι φαγητό καθημερινό, χαρακτηριστικό της περιοχής, που το φτιάχνουν σε όλα τα σπίτια».
Κρέας, φυσικά
Ο Μυλοπόταμος είναι μια καθαρά κτηνοτροφική περιοχή. Για αυτό και στη γαστρονομία του την τιμητική κατέχει το κρέας. Άλλοτε οφτό αντικριστό, άλλοτε κοκκινιστό, στην κατσαρόλα, με κάθε τρόπο ψημένο είναι αγαπημένο πιάτο για πολλούς, και φυσικά στις πιο ιδιαίτερες μέρες όπως ένας γάμος, είναι πιάτο – πρωταγωνιστής. Έτσι τα Λιβάδια επέλεξαν να παρουσιάσουν το οφτό αντικριστό αρνί. Η Μαίρη Χνάρη εξηγεί: «Οφτό αναφέρεται στην όψη του κρέατος, ότι είναι ωραίο, και αντικριστό αναφέρεται στον τρόπο ψησίματος, ότι είναι αντικριστά στη φωτιά ψημένο. Είναι κομμένο σε «γουλίδια» όπως λέμε, είναι δηλαδή μοιρασμένο σε τέσσερα μεγάλα κομμάτια, δύο μπροστά, και δύο πίσω. Τα μπουτάκια και το στήθος. Ψήνεται αντικριστά στη φωτιά, σιγά σιγά, μόνο με χοντρό θαλασσινό αλάτι, δεν έχει άλλα μπαχαρικά αλλά όλη του η μαστοριά είναι στον τρόπο που θα σουβλιστεί το κρέας, στην ποιότητα του κρέατος να είναι το πολύ μέχρι 15 κιλά. Και να είναι ντόπιας παραγωγής. Είναι αντιπροσωπευτικό πιάτο του χωριού μας το οποίο ψήνουμε εμείς στις παρέες μας, στα μιτάτα, είναι το παραδοσιακό του βοσκού το κρέας και το ψήνουμε και στους γάμους, όπου είναι ο πιο εκλεκτός μεζές, το πιάτο που πάντα όλοι περιμένουν».
Από την άλλη η Μαρία Πανταλού, από το Περάμα παρουσίασε την κοκκινιστή κατσίκα με μακαρόνια: «Επειδή ο Μυλοπόταμος είναι μια κτηνοτροφική περιοχή οι περισσότεροι εκτρέφανε ζώα στο σπίτι, κρατούσαν μια κατσίκα συνήθως για το γάλα ή το τυρί και όταν είχαν κάποια γιορτή σφάζανε και μια και ένας από τους τρόπους για να κρατήσει περισσότερο και να βγάλει περισσότερες μερίδες ήταν να την κάνουν κοκκινιστή με μακαρόνια».
Ο Αλέξης Χαλκιαδάκης από το Γαράζο έδειξε στο κοινό ένα «βαρβάτο» φαγητό, την κοιλιά με ποδαράκι: «Είναι παραδοσιακό φαγητό, διότι παλαιότερα δεν πετούσαν τίποτα από το ζώο που σφάζανε. Είναι φτιαγμένο από τα έντερα, από την κοιλιά. Είναι για όλο τον χρόνο φαγητό αλλά κυρίως το Πάσχα συνηθίζεται περισσότερο πλέον».
Ενώ η Δήμητρα Πετροδασκαλάκη, από τα Αγγελιανά παρουσίασε με το χωριό της την όρνιθα με τους αμανίτους: «Αυτό το φαγητό είναι παραδοσιακό γιατί παλιότερα όλοι είχαν κότες στο σπίτι για να έχουν την παραγωγή αυγών και ήξεραν να βρίσκουν τα μανιτάρια από τα βουνά. Συνήθως αυτή την εποχή το τρώμε, αλλά και στο πιο κρύο ακόμα».
Τα χορτοφαγικά
Παρόλα αυτά η Ρεθεμνιώτικη γαστρονομία είναι επίσης πλούσια και σε χορτοφαγικά πιάτα. Κάποια εκ των οποίων παρουσιάστηκαν στη Γιορτή. Όπως αυτό από τις Δαφνέδες, σαλάτα με όσπρια και λαχανικά εποχής. Η Δήμητρα Παπαδάκη αναφέρει: «Έχει μέσα ρεβίθια, φασόλια, και φακές. Είναι πηγή πρωτεϊνών και το τρώγανε πάρα πολύ συχνά παλιά διότι χρειάζονταν δύναμη και ενέργεια και τα όσπρια το έδιναν αυτό. Τα λαχανικά είναι πλούσια σε βιταμίνες. Επομένως αυτό το φαγητό συνδυάζει φυτικές ίνες, πρωτεΐνη, βιταμίνες. Ένας συνδυασμός που ήταν ό,τι χρειάζονταν οι άνθρωποι ώστε να ανταπεξέλθουν στις δύσκολες συνθήκες εργασίας της υπαίθρου που υπήρχαν τότε αλλά και σήμερα είναι η τέλεια επιλογή».
Η κ. Ελένη Βερτούδου, από το Κρυονέρι μας έδειξε ένα ασυνήθιστο, «μπελαλίδικο» φαγητό του χωριού της, γλυκοκολοκύθα στον φούρνο: «Το έφτιαχναν πριν πολλά χρόνια και προσπαθούμε τώρα να το γνωρίσουν οι νέοι. Είναι λίγο δύσκολο, μπελαλίδικο αλλά το αποτέλεσμα σε αποζημιώνει. Κόβουμε τη γλυκοκολοκύθα στα τέσσερα και την τεμαχίζουμε ξανά στα τέσσερα οπότε δεν την καθαρίζουμε, την πλένουμε καλά και την κόβουμε σε πολύ λεπτές φλούδες. Την αλατίζουμε, τη αφήνουμε μια μέρα στο αλάτι, την αναχουμίζουμε για να φύγουν τα υγρά της, τη συρώνουμε και μετά αλευρώνουμε, την κάνουμε σαν τριανταφυλλάκι, και τη βάζουμε στον φούρνο. Λίγο πριν ροδίσουμε την τραβάμε και της βάζουμε πάνω αρισμαρί και την ψεκάζουμε με ξύδι. Την ξαναρίχνουμε στον φούρνο», περιγράφει, ενώ ο Αχλαδές παρουσίασε ένα πολύ πιο εύκολο αλλά εξίσου γευστικό έδεσμα, τους ντοματοκεφτέδες. Η Βασιλική Τσιντάρη, αναφέρει: «Χρησιμοποιήσαμε καλοκαιρινές βιολογικές ντομάτες από τον κήπο μας, δυόσμο από το παρτέρι μας, και φρέσκα κρεμμυδάκια πάλι από τον κήπο μας. Η συνταγή αυτή είναι μοναδική γιατί γίνεται το καλοκαίρι αφού οι ντομάτες πρέπει να είναι ώριμες καλοκαιρινές, γιατί έχουν ένα ειδικό εξαιρετικό άρωμα. Θέλαμε κάτι πιο απλό που μπορεί να το φτιάξει ο κόσμος χωρίς να ξοδευτεί με πολλά υλικά».
Την ίδια ώρα από τα Απλαδιανά η Ελένη Βαρδιάμπαση μας έδειξε την αγαπημένη στραπατσάδα: «Τη φτιάχνανε παλιά οι μαμάδες, οι οποίες βάζανε κολοκύθι, πατατούλα στην κατσαρόλα. Και κάνανε τη σάλτσα με το αυγό και την ντομάτα. Δεν ήταν καθημερινό γιατί δεν είχαμε αυγά, ήταν πιο γκουρμέ φαγητό τότε», τονίζει ενώ η κ. Αργυρούλα Κουτάντου – Δαφέρμου, από την Αξό παρουσίασε τα ψαροκόλυβα: «Είναι ένα μείγμα οσπρίων. Τα μαγειρεύουμε ξεχωριστά το κάθε όσπριο και στο τέλος τα κάνουμε ένα μείγμα. Παλιά οι άνθρωποι δεν είχαν την πολυτέλεια με άλλα φαγητά ό,τι έβγαζε το χωράφι τους, αυτό μαγειρεύανε. Πολλές φορές ενώνανε τα όσπρια και είχαν το γεύμα τους», εξηγεί ενώ η κ. Δήμητρα Λαδιανού, από το ΚΑΠΗ Μυλοποτάμου, παρουσίασε τα παραδοσιακά ντολμαδάκια.
Μουσταλευριά, καλλιτσούνια, τηγανίτες
Το γλυκό φυσικά είναι μια διαχρονική γεύση. Μπορεί σε άλλες εποχές να μην είχαν τα εντυπωσιακά επιδόρπια που κοσμούν πλέον τις βιτρίνες ζαχαροπλαστείων, παρόλα αυτά τα εδέσματα που παρουσιάστηκαν ήταν εξίσου αν όχι και καλύτερα σε γεύση.
Όπως η μουσταλευριά του Εξάντη, το γλυκό των παλιών, όπως μας εξήγησε ο κ. Γιώργος Ψωμάς, «Ήταν το γλύκισμα της εποχής διότι δεν είχαν τίποτα άλλο. Τέτοια εποχή λοιπόν που βγαίνει ο μούστος, τον παίρνανε τον φτιάχνανε με στάχτη, τον βράζανε και κάνανε μουσταλευριά. Για να τους κρατήσει όμως τον βάζανε στον ήλιο τον ξεραίνανε και κάνανε τα κεφτέρια, που ήταν το γλύκισμα του χειμώνα και κάνανε και τις «κρεμαστές». Αυτά είναι μισό καρύδι, περασμένα σε σπάγκο και μετά τις βουτάνε στη μουσταλευριά και το ξεραίνουν στον ήλιο και κρατάει για πάρα πολύ μεγάλο διάστημα».
Από την άλλη η Μαρία Τσαγλιώτη από την Αγιά μας έδειξε τα καλλιτσούνια με δυόσμο: «Είναι πάρα πολύ παλιό έδεσμα, μπορεί να σερβιριστεί με μέλι, σε άλλες περιπτώσεις με κανέλα και ζάχαρη», ενώ η Ελένη Παπαδάκη από το Μελιδόνι παρουσίασε τους τηγανίτους με μέλι ή πετιμέζι: «Μετά από κάθε παρέα με φίλους, καταλήγουμε να κάνουμε πάντα τους τηγανίτους. Είναι παραδοσιακό έδεσμα που το έφτιαχναν οι γιαγιάδες και οι προγιαγιάδες μας και μας έχει μείνει. Και το φτιάχνανε μάλιστα στην παρασιά, στη φωτιά. Θυμάμαι τη γιαγιά μου χαρακτηριστικά να βάζει τις τηγανίτες με το κουτάλι να τις τηγανίσει», καταλήγει.
