• Απαιτητική διαδικασία η κατάρτιση των νέων εργαζομένων – Διαφορετικές οι εργασιακές συνήθειες των μικρότερων γενεών σε σχέση με παλαιότερα
• Χαμηλή αγοραστική δύναμη και street food περιορίζουν τις εισπράξεις
Περισσότεροι πελάτες, αλλά λιγότερες εισπράξεις είναι η εικόνα που καταγράφουν τα καταστήματα της εστίασης μέχρι στιγμής στη φετινή τουριστική σεζόν, επιχειρώντας να ισορροπήσουν ανάμεσα στην αυξημένη επισκεψιμότητα, τη μεταβαλλόμενη καταναλωτική συμπεριφορά, την άνθιση της καφεστίασης και τις σοβαρές ελλείψεις σε προσωπικό. Παρά τα πρώτα θετικά δείγματα του Απριλίου, όταν και συνέπεσαν το ορθόδοξο με το καθολικό Πάσχα και τονώθηκε η κίνηση στις επιχειρήσεις, η κατάσταση που διαμορφώθηκε έκτοτε σκιαγραφεί μία εικόνα αντίστοιχη με την περασμένη σεζόν, με τους επιχειρηματίες να δηλώνουν συγκρατημένοι αναφορικά με την εξέλιξη της φετινής χρονιάς, δίχως να εκφράζουν ενθουσιασμό ή απογοήτευση για το υπόλοιπο του καλοκαιριού. Η ραγδαία αύξηση των καταστημάτων που παρέχουν γρήγορο και πρόχειρο φαγητό, το λεγόμενο Street Food, εξυπηρετούν τις ανάγκες ολοένα και περισσότερων καταναλωτών που επιδιώκουν να ξοδέψουν τα λιγότερα δυνατά χρήματα για τη διατροφή τους, ακόμα και στις διακοπές τους, χωρίς ωστόσο αυτό να σημαίνει ότι τα παραδοσιακά καταστήματα της εστίασης δεν προσελκύουν το ενδιαφέρον πελατών που εκτιμούν την Κρητική κουζίνα και τα τοπικά πιάτα και προϊόντα. Παράλληλα, η έλλειψη εργατικών χεριών δεν είναι ένα πρόβλημα το οποίο επιλύεται εύκολα, με τους επιχειρηματίες να στελεχώνουν τις επιχειρήσεις τους με νέους ανθρώπους, συχνά φοιτητές, ακόμα και αλλοδαπούς, εργασιακές ομάδες, με δικά τους ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
Περισσότεροι πελάτες, λιγότερες εισπράξεις
Για μία σεζόν με δυναμική εκκίνηση, αλλά ελαφρώς πτωτική πορεία σε σχέση με πέρυσι κάνει λόγο ο Χάρης Αυγουστάκης, αντιπρόεδρος του Συλλόγου Εστίασης Ρεθύμνου, ο οποίος μιλώντας στα «Ρ.Ν.» ανέφερε μεταξύ άλλων: «Η σεζόν έχει διάφορα επίπεδα φέτος. Ξεκίνησε καλά τον Απρίλιο, ο οποίος είναι από τους καλύτερους των τελευταίων ετών. Ο Μάιος, όμως, ήταν αισθητά υποδεέστερος, παρουσιάζοντας πτώση σε σχέση με προηγούμενα χρόνια. Ο Ιούνιος κινείται σε επίπεδα που δεν είναι ούτε καλά ούτε κακά». Σύμφωνα με τον κ. Αυγουστάκη, η αγορά εστίασης βρίσκεται αυτή τη στιγμή, καθώς διανύουμε τον Ιούνιο σε μία στασιμότητα, με παρόμοια νούμερα σε σχέση με πέρυσι, ίσως ελαφρώς μειωμένα. Το βασικό πρόβλημα δεν είναι ο αριθμός των πελατών, αλλά η διστακτικότητά τους ως προς τη δαπάνη, ξεκαθάρισε. «Οι πελάτες μετρούν πάρα πολύ τα χρήματα που θα ξοδέψουν. Δεν κάνουν ιδιαίτερα μεγάλες καταναλώσεις. Η κατανάλωση δεν ξεφεύγει, είναι στα επίπεδα προηγούμενων ετών». Στο ίδιο μήκος κύματος κινήθηκε και ο Όθωνας Χριστουλάκης, ιδιοκτήτης εστιατορίου στην παλιά πόλη, ο οποίος υπογράμμισε μιλώντας στα «Ρ.Ν.», πως, ενώ η επισκεψιμότητα είναι αυξημένη, η κατανάλωση παραμένει χαμηλή. «Εξυπηρετούμε περισσότερους πελάτες από πέρυσι, αλλά αυτοί ψάχνουν τη φθηνή λύση. Έχουμε περισσότερους, εισπράττουμε λιγότερα. Η κατανάλωση ανά άτομο είναι μειωμένη». Η κατάσταση μάλιστα περιπλέκεται περαιτέρω και από τις συνεχείς ανατιμήσεις στις πρώτες ύλες. «Αλλάζουμε τις τιμές εξαιτίας των διαρκών αυξήσεων, αλλά ο κόσμος δείχνει ευαισθησία ακόμα και σε μικρές μεταβολές. Ακόμη και για τις δωρεάν παροχές έχουμε μικροπαράπονα», πρόσθεσε ο κ. Χριστουλάκης.
Η άνοδος του street food και της καφεστίασης: Μια νέα καταναλωτική κουλτούρα
Μια ενδιαφέρουσα μετατόπιση που καταγράφεται φέτος είναι η ενίσχυση των πιο «εύκολων» και γρήγορων μορφών φαγητού, όπως street food, snack bars και καφεστίαση, έναντι της παραδοσιακής, «βαριάς» εστίασης. Οι νεότερες ηλικίες φαίνεται να προτιμούν την ταχύτητα, την ευκολία και τις πιο οικονομικές λύσεις, στοιχείο που αναδιαμορφώνει τον χάρτη της κατανάλωσης. «Ο νέος κόσμος φέρνει μια τάση κατανάλωσης περισσότερων χρημάτων σε καταστήματα που συνδυάζουν φαγητό και διασκέδαση, όχι απαραίτητα στη βαριά εστίαση», επεσήμανε ο κ. Αυγουστάκης και στη συνέχεια συμπλήρωσε: «Το φθηνότερο δυνατό φαγητό έχει ανοδική πορεία. Αυτή την εποχή έρχονται κυρίως νεαρότερης ηλικίας άτομα, που το έχουν συνηθίσει και συχνά το έχουν κάνει τρόπο ζωής». Ο κ. Χριστουλάκης με τη σειρά του προσέθεσε ότι «ανθεί το φαγητό στην καφετέρια», μια τάση που χαρακτήρισε ως μη λειτουργική από επιχειρηματικής άποψης. «Είναι αδύνατο να καλύπτονται οι επισιτιστικές ανάγκες των πελατών από μια μικρή κουζίνα καφέ. Αυτό που γίνεται είναι διεκπεραίωση, όχι μαζική παραγωγή». Παρόλα αυτά, τα εστιατόρια που παρέχουν την αυθεντική παραδοσιακή κουζίνα εξακολουθούν να διατηρούν ένα σταθερό και ποιοτικό κοινό. «Λίγα μαγαζιά κάνουν πιάτα όπως παστίτσιο ή στιφάδο. Αυτά τα λίγα όμως έχουν επισκεψιμότητα από πελάτες που θέλουν να γευτούν το αυθεντικό, ελληνικό φαγητό της μαμάς», ανέφερε μεταξύ άλλων.
Gen Z και προσωπικό: Κενό τεχνογνωσίας και δεξιοτήτων και έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού
Το μεγάλο «αγκάθι» της φετινής σεζόν, όπως και των προηγούμενων, παραμένει η έλλειψη εργατικού προσωπικού, σε συνδυασμό με τη μεταβολή στο προφίλ των νέων εργαζομένων. «Τα σημερινά παιδιά, φοιτητές 18-22 χρονών, δεν σκέφτονται, δεν ενεργούν και δεν έχουν μάθει να συμπεριφέρονται όπως οι προηγούμενες γενιές», αναφέρει χαρακτηριστικά ο κ. Αυγουστάκης, τονίζοντας επίσης ότι σε ορισμένες περιστάσεις στερούνται γνώσεων, ακόμα και για ανειδίκευτα πόστα εργασίας. «Έχουν προσήλωση στην τεχνολογία, αλλά δυσκολεύονται σε παράλληλες δεξιότητες ή χειρωνακτικές εργασίες. Χωρίς προϋπηρεσία, στερούνται βασικών γνώσεων για τις λειτουργίες των καταστημάτων», ανέφερε. Αντίστοιχα, ο κ. Χριστουλάκης αναγνώρισε την προσπάθεια των νέων που εργάζονται, αλλά τόνισε επίσης και τις δυσκολίες της στελέχωσης μιας επιχείρησης με ανειδίκευτο και μη καταρτισμένο προσωπικό «Ένα μεγάλο κομμάτι του προσωπικού είναι νέοι που δουλεύουν για λόγους βιοπορισμού. «Ματώνουμε» για να τους καταρτίσουμε. Οι αλλοδαποί επίσης δυσκολεύονται να προσαρμοστούν, επειδή οι περισσότεροι θέλουν να έχουν δύο δουλειές». Η ψηφιακή κάρτα εργασίας και η εφαρμογή της έχουν δημιουργήσει μεν ένα ασφαλές εργασιακό πλαίσιο, ωστόσο οι ιδιαιτερότητες του τουρισμού και της εργασίας κατά τη διάρκεια της σεζόν δημιουργεί ορισμένες προκλήσεις. «Υπάρχει μία αυστηρότητα που μας αναγκάζει να αλλάξουμε τον τρόπο λειτουργίας μας. Έχει τα θετικά της, αλλά όταν υπάρχει πρόβλημα προσωπικού, είναι δύσκολο να εφαρμόζεις πλήρως τη νομοθεσία, ειδικά σε τουριστικές περιοχές», κατέληξε ο κ. Αυγουστάκης, ενώ ο κ. Χριστουλάκης με τη σειρά του επεσήμανε ότι πολλοί είναι οι εργαζόμενοι που επιθυμούν να εργάζονται σε δύο διαφορετικές εργασίες, ή τουλάχιστον το κάνουν άτυπα σε ένα βαθμό.
