Η λέξη ζύμωση στα τρόφιμα σε πολλούς ακούγεται και επαναλαμβάνεται, αλλά εάν ερωτηθούν, δεν γνωρίζουν τι είναι και φυσικά να απαντήσουν. Καλό είναι να αναλυθεί ο όρος, για να μην υπάρχει άγνοια και να θεωρείται κάτι επικίνδυνο για την υγεία.
Η ζύμωση είναι από τις παλαιότερες τεχνικές συντήρησης τροφίμων, αλλά και μια μέθοδος να παραγάγουμε νέου τύπου τρόφιμα και να παρουσιάσουμε μεγαλύτερη ποικιλία γεύσεων στον καταναλωτικό κόσμο. Κάποια παραδείγματα του τι είναι ζύμωση, θα μπορεί να μας πείσουν για τα παραπάνω, όπως το κριθάρι μετατρέπεται σε μπύρα, το γάλα σε γιαούρτι, το αλεύρι σε εύγευστο ψωμί, το κρασί σε ξύδι, οι ελιές από τον πικρό καρπό.
Η κύρια αιτία των ζυμώσεων αυτών, σε όλες τις περιπτώσεις είναι η ίδια και συγκεκριμένα μικροοργανισμοί διασπούν συστατικά των τροφίμων, με αποτέλεσμα να παράγονται νέα συστατικά πιο εύγευστα. Για παράδειγμα η αιθυλική του οίνου, με την επίδραση μικροοργανισμών μετατρέπεται σε ξύδι, με τη γνωστή γεύση, ακόμη το ξυνολάχανο που παράγεται μέσω ενός τύπου ζύμωσης που ονομάζεται γαλακτική, κατά την οποία βακτήρια επιδρούν στα σάκχαρα και παράγουν γαλακτικό οξύ και κάνουν το λάχανο και την άλμη του πιο όξινο, επεκτείνοντας τη διάρκεια ζωής του με νέα γεύση κ.ά.
Οι ζυμώσεις γενικά στα τρόφιμα, έχουν ανανεώσει τα τελευταία χρόνια το ενδιαφέρον, διότι πέραν των νέων γευστικών αποτελεσμάτων, συμβάλλουν και στη μείωση της σπατάλης των τροφίμων.
Το μόνο που απαιτούν είναι υπομονή, διότι και η αποτυχία είναι μέσα στο παιχνίδι.
Τι είναι η ζύμωση ακριβώς
Περιληπτικά η ζύμωση είναι η διαδικασία κατά την οποία μικροοργανισμοί(βακτήρια, μύκητες, ζύμες ή κάποιος συνδυασμός αυτών), μετατρέπουν τα σάκχαρα των τροφίμων, είτε σε αλκοόλη, είτε σε γαλακτικό οξύ, σε διοξείδιο του άνθρακα,ή άλλες ουσίες. Σημειώνουμε ότι οι μικροοργανισμοί ευρίσκονται σε όλα τα φυτικά και ζωικά τρόφιμα, επιζούν και ενυπάρχουν παντού, χώμα, νερό, αέρα, στο δέρμα και στο έντερο μας. Η δράση των ασκείται ανάλογα με τις συνθήκες στις οποίες συντηρούνται τα τρόφιμα.
Στην περίπτωση των ζυμώσεων αναφερόμαστε μόνο στις επιθυμητές μετατροπές (σωστά παραπροϊόντα) και όχι αλλοιωμένα που προκύπτουν από τη μεταμορφωτική δράση των μικροοργανισμών.
Τα βασικά είδη των ζυμώσεων
Οι ζυμώσεις των τροφίμων διακρίνονται με βάση το κύριο μεταβολικό προϊόν που παραγάγουν οι μικροοργανισμοί που δρουν.
1-Όξινη ζύμωση Είναι όταν το κύριο μεταβολικό προϊόν είναι κάποιο οργανικό οξύ και διακρίνεται σε τρεις υποκατηγορίες (α)γαλακτική ζύμωση(ξινολάχανο, ελιές, προζύμι,πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως γιαούρτι, διάφορα τυροκομικά (β) οξική ζύμωση(κάποιοι τύποι ξιδιού, μπύρα κάποιου τύπου) (γ) προπιονική ζύμωση(τυροί έμενταλ και άλλα τυριά ελβετικού τύπου).
2-Αλκαλική ζύμωση Είναι όταν οι μικροοργανισμοί αποικοδομούν πρωτεΐνες και παράγουν αμμωνία, όπως οι αλλοιώσεις τροφίμων(τρόφιμα ζωικών προϊόντων),που διατηρούνται σε ακατάλληλες συνθήκες συντήρησης.
3-Αλκοολική ζύμωση Είναι αυτή που τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αιθυλική αλκοόλη, όπως ο μούστος των σταφυλιών μετατρέπεται σε κρασί και ο ζωμός του κριθαριού σε μπύρα.
4- Ζύμωση από μύκητες Αυτός ο τύπος ζύμωσης είναι πολύ διαδεδομένος σε ορισμένες περιοχές της Ασίας. Οι πρώτες ύλες είναι σόγια και ρύζι, που αφού υποστούν κάποια επεξεργασία(μούλιασμα) και στη συνέχεια έκθεση σε μια επιφάνεια με σκοπό την ανάπτυξη μυκήτων, μετατρέπονται σε άλλα προϊόντα, τα οποία καταναλώνονται από τους λαούς αυτών των περιοχών.
Ένα ερώτημα που προβάλλει είναι εάν οι ζυμωμένες τροφές επηρεάζουν θετικά ή αρνητικά τον ανθρώπινο οργανισμό.
Οι ζυμώσεις των τροφίμων παρά το γεγονός ότι είναι πολλές και ποικίλες , γενικά έχουν θετική επίπτωση στον οργανισμό, διότι παράγουν ωφέλημα προϊόντα, όπως είδαμε παραπάνω, αλλά και για την λειτουργία της πέψης, κατά την οποία μικροοργανισμοί διασπούν συστατικά τροφίμων, καθιστώντας τα θρεπτικά συστατικά των, πιο εύκολα προσβάσιμα για τον οργανισμό μας.Γι αυτό και πολλοί άνθρωποι που δυσκολεύονται να μεταβολίσουν τη λακτόζη του γάλακτος, μπορεί να μην έχουν το ίδιο πρόβλημα με το γιαούρτι ή κεφίρ. Επίσης η γλουτένη του προζυμένου ψωμιού διασπάται από τους μικροοργανισμούς και γίνεται πιο εύπεπτο.
Πηγές
-Gastronomos.gr
