Στον Μανόλη Κανακάκη οφείλεται η πρώτη απόλαυση παγωτού
Ανέκαθεν το Ρέθυμνο είχε παράδοση και στις ποιοτικές γεύσεις. Δεν είναι τυχαίο ότι από τα οδοιπορικά των επισκεπτών μας, πολύ παλιών εποχών, δεν λείπουν οι σχετικές αναφορές για τις γεύσεις που προκαλούσαν ισχυρές συγκινήσεις στον ουρανίσκο. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα, σε περιήγηση στο Ρέθυμνο του 1740 που αναφέρει μεταξύ άλλων:
«Να πιης καββε στου Χάκκαλη σε φαρφουρί φλιτζάνι,
στου Βενετσιάνου το Τσεσμέ, ίσκιο πολύ που κάνει,
Μπακλά Σμυρλή, νοχούτ φασούλ, θα βρεις εις του Τοπάλη.
Τζονάκ μπουγιούκ τουρλού τουρλού, θα βρεις εις του Καράλη.
Πιπέρ καννέλλα τζεντζεφίλ ντεβίζ μόσχου, σακκιζί
εις το Γιαλί μαχαλέσι θα βρέης στου Ιμαντζιζί».
Εκείνες τις εποχές που η καλή νοικοκυριά και με το «κουτάλι έγνεθε» που θα πει ότι στη φαντασία και στο διαχειριστικό της ταλέντο εξαρτάτο η ευημερία του σπιτιού, μεγάλος εφιάλτης ήταν το μαγείρεμα. Η μεγάλη οικονομική στενότητα δικαιολογούσε την έλλειψη φαγητού στο τραπέζι, αν και είχαν μάθει πια και με λίγο αλεύρι να κάνουν πεντανόστιμα πιάτα.
Κι όταν δεν υπήρχε ούτε κι αυτή η δυνατότητα έμπαινε το τσουκάλι με σκέτο νερό στην παραστιά. Έτσι σαν παρηγοριά, να μπορέσει η έρμη μάνα να κατευνάσει την γκρίνια των πεινασμένων παιδιών της, μέχρι να τα πάρει ο ύπνος και να ξεχαστούν.
Στ αρχοντόσπιτα πάλι ήταν αλλιώς. Η κυρία θα αποφάσιζε και η υπηρεσία θα εκτελούσε την εντολή με μεγάλη προσοχή και φροντίζοντας να είναι όλα στην ώρα τους.
Στο αφήγημά του ο γιατρός και πολιτικός Γεώργιος Τσουδερός συμπεριλαμβάνει μια στιχομυθία (τύπου συνέντευξη θα λέγαμε) του ιδίου με την υπηρεσία της γιαγιάς ονόματι Κυριακώ. Κι έχει μεγάλο ενδιαφέρον γιατί μας δίνει και τις συνταγές των εδεσμάτων της εποχής. Απολαύστε τη:
«- Και τί θα ψήσεις απόψε, Κυριακώ;
– Γλυνόπιτες, και σύγλυνα μ’ αυγά. Σ’ αρέσουν;
– Ναι. Μα δεν ξέρω καλά, πώς γίνουνται.
– Θέλεις να μάθεις;
– Ναι
– Λοιπόν, κοίταξε μέσα στην καμινάδα κάτι κορδέλες από κρέας που κρέμουνται στο σπάγκο. Αυτές είναι από το
χοιρινό κρέας ψαχνό. Τις βάλαμε μια νύχτα σε ξυδόνερο με πιπέρι και αλάτι. Το πρωί τις κρεμάς μέσα στην καμινάδα να καπνιστούν 4-5 μερόνυχτα.
Κι έτσι γίνουνται τ’ απάκια. Όταν θέλομε κόβουμε κομμάτια και τα σιγοτηγανίζομεν. Κόβομε άλλα μέτρια κομμάτια χοίρο και αφού τα βάλουμε σε ξυδόνερο μια νύχτα τα τηγανίζομε ανάλαφρα, με ξυγκόχοιρο, που το λέμε γλύνα. Και τα βάζομε ύστερα μαζί με τη λιωμένη γλύνα ανακατεμένα σε βάζα, γυάλινα και πήλινα και κάνουμε τα σύγληνα. Όταν θέλουμε παίρνουμε από αυτά κι όση γλύνα σηκώνουν απάνω και τα τηγανίζουμε με αυτά στο τηγάνι.
Ας είναι καλά η χοχλιδάτη όρθα μας που κάθε μέρα μας κάνει τ’ αυγό.
– Και τις γλυνόπιτες πώς τις κάνεις;
– Παίρνω γλύνα, τη μαλάσω με το αλεύρι. Βάζω αλάτι, και κάνω μια ζύμη στετή.
Ύστερα παίρνω αυτή τη μεγάλη χωματένια πλάκα, που βλέπεις εδώ. Είναι τηγάνι, όπως βλέπεις δεν έχει χέρι. Ούτε σηκώνει περιθώριο. Έχει όμως μια ανάλαφρη κλήση προς το κέντρο της.
Την αλείφω λίγη γλύνα. Τη βάζω στη φωτιά και πυρώνει καλά.
Κι ύστερα, κόβω τη ζύμη, τη κάνω στρογγυλές φτενές πίτες και τις βάζω και ψήνονται στην πυρωμένη πλάκα. Η γλύνα που θα ξεβγάλει γουβιάζει στο κέντρο. Τις γυρίζω μια δυο φορές, και τις βάζω στη χρειγιά, περιλούοντας τις πίτες με την αναλιωμένη γλύνα.
– Κι αύριο τί θα ψήσεις;
– Θα κάμω τσιλάδια και οματές.
– Αν θες πες μου πώς τα φτιάχνεις αυτά τα δυο;
– Την τσιλαδιά την κάνομε ως εξής: Πέρνομε μια μέτρια σε μέγεθος χοιροκεφαλή. Την πλύνομε πρώτα με ζεματιστό
νερό. Την ξύνομε για να βγουν οι τρίχες. Ύστερα την πλύνωμε, να φύγουν καλά τα αίματα του λαιμού. Την τρίβουμε με λεμόνι, και την βάζουμε με πολύ νερό να βράσει πολλές ώρες. Ρίχνουμε την ώρα που βράζει στο νερό,
διάφορα μπαχαρικά, κύμινο, λεμόνι, πολύ φλούδα νερατζιού, πιπέρι, αλάτι, γαρίφαλα.
Βράζει η χοιροκεφαλή, έως το ζουμί να πήξει σαν ζελατίνα, αραιή. Σε βαθιά ζεσταμένα πιάτα ύστερα βάζουμε κομμάτια από τα γλυκεία. Γλώσσα, αυτιά, κρέατα, της κεφαλής που τα κόβουμε αμέσως, μόλις πήξει η τσιλαδιά, και ρίχνουμε και ζουμί μισοπηγμένο. Φθιάνουμε έτσι 5-6 πιάτα. Τ’ αφήνουμε να κρυώσουν και τα τρώμε.
– Και οι οματές;
– Παίρνομε το παχύ έντερο του χοίρου. Το πλύνομε απ’ έξω κι από μέσα. Του βγάνομε το απ’ έξω ξύγκι. Το γεμίζουμε ρύζι, κομμάτια σκότι του χοίρου μικροκαμομένα, πιπέρι, αλάτι, κύμινο, βάζουμε πολύ ζουμί λεμονιού, το δένουμε από τις δύο μεριές με άσπρη κλωστή καλά, και το βράζομε. Αυτές τρώγονται ζεστές-ζεστές.
Η Κυριακώ, ετοιμάζει τώρα στην τραπεζαρία το τραπέζι. Τα σύγκλινα με τ’ αυγά και οι γλυνόπιτες θα σερβιριστούν ζεστά της ώρας. Και το τραπέζι πρέπει να’ ναι έτοιμο. Η λουτσέρνα, το άσπρο τραπεζομάντηλο, και τα σερβίτσια του φαγητού τοποθετούνται. Η γιαγιά ωστόσο παίρνει το ορεκτικό της, γλυκό κρασί βρασμένο με ρίζες κίνας. Και μ’ ένα γλυκό καϊμακλή καφέ, το δείπνο τελειώνει. Κι η Βεγγέρα ανοίγει με τσερέβελα, καρύδια, σταφίδες, αμύγδαλα και φουντούκια».
Τα παραπάνω, εν έτει 1860 στο Ρέθυμνο. Αυτονόητο ότι δεν υπήρχε διαφορετικό μενού στα άλλα σπίτια.Αυτός ο τρόπος παρασκευής φαγητού και συντήρησης ακολούθησε τις νοικοκυρές και τον επόμενο αιώνα.
Από τα σπάνια κειμήλια, στο αρχείο μου, είναι το ημερολόγιο της Μαρίας Παπαϊωάννου. Πόσα και πόσα δεν έμαθα μέσα από αυτό.
Σε κάποιο σημείο αναφέρεται και στα πρακτικά μιας συνεδρίασης συλλόγου κυριών εν όψει εκδήλωσης. Γίνεται λοιπόν μια ανταλλαγή απόψεων γύρω από το μενού και μετά αρχίζει η κατανομή καθηκόντων.
Οι πιο νέες νοικοκυρές αναλαμβάνουν τα απλά μεζεδάκια. Από κεφτέδες, χορτόπιτες και τυρόπιτες δηλαδή. Οι πιο έμπειρες θα πρέπει να ετοιμάσουν τα κρεατικά. Η απορία μας ήταν πως τα διατηρούσαν μέχρι την εκδήλωση σε μια εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία ούτε καν τα «φανάρια».Βέβαια και πάλι είχαν τρόπους συντήρησης. Ήταν η φύλαξη στα υπόγεια που η υγρασία κατέβαζε το θερμόμετρο αρκετά, ήταν και τα πηγάδια λύση σωτηρίας στις περιπτώσεις αυτές.
Ο αξέχαστος Λεωνίδας Καούνης όμως μας έδωσε την απάντηση σε μια από τις πολύωρες συζητήσεις μας για την πολιτιστική ζωή της εποχής του. Ήταν βλέπετε ο πλέον ειδικός αφού μικρό παιδί ακολουθούσε τη θεία του Βαρβάρα Μαμαλάκη στις συνεδριάσεις του Λυκείου των Ελληνίδων.
Οι κυρίες λοιπόν που αναλάμβαναν τα κρέατα του μπουφέ μια βδομάδα πριν ξεκινούσαν την προετοιμασία με βασικά υλικά το αλάτι και το ξύδι. Και το φαγητό γινόταν πεντανόστιμο και ποτέ δεν παρατηρήθηκε δυσάρεστη εξέλιξη σε ένα τέτοιο γεγονός κοινωνικό.
Κι ενώ το μενού δεν άλλαζε παρά ανάλογα με την εποχή, είχαμε κάποια ξεχωριστά φαγητά κατ’ έθιμο μέρες γιορτής.
Μικρασιατικές πινελιές στη Ρεθεμνιώτικη κουζίνα
Πολλά για τη μαγειρική στα Ρεθεμνιώτικα νοικοκυριά μου δίδαξε η αξέχαστη επίσης Βασιλεία Καζαβή η «ψυχή» του μικρασιάτικου στοιχείου της πόλης μας. Έλεγε μεταξύ άλλων:
«Ένα βασικό πιάτο ήταν τα …τουτουμάκια. Ένα ωραίο ζυμάρι, ζυμωμένο με διάφορα μέσα από προζύμι με αυγά και γάλα. Τα στρίβανε με το δάχτυλο και σε μια τρυπούλα που ανοίγανε βάζανε μέσα ένα κομματάκι τυρί.
Αν δεν ήτανε σαρακοστή έβαζαν κιμά.
Έβραζαν τα τουτουμάκια στο τσικάλι με τη διαδικασία που απαιτούν τα ζυμαρικά και τα απολάμβαναν.
Από τις μεγάλες «νοστιμιές» ήταν το «χοσάφι». Ένας χυλός από σταφίδες, αμύγδαλα κοπανισμένα πάντα και καρύδια. Αυτό το «έδεναν» με αλεύρι καβουρντισμένο για να μυρίσει.
Απαραίτητη την Κυριακή της Τυροφάγου ήταν η ρυζόπιτα. Έβραζαν το ρύζι καλά, το περιέχυναν με καυτό λάδι και μετά άνοιγαν φύλλο στο οποίο τοποθετούσαν τη γέμιση που ήταν το ρύζι και αυγά, προσθέτοντας πολύ τυρί. Αυτό το επαναλάμβαναν σε όσες στρώσεις επέτρεπαν τα υλικά.
Ας αφήσουμε όμως και την ίδια τη γιαγιά Βασιλεία στη συνέχεια να μας τα πει τις συνταγές της χωρίς καμιά δική μας παρέμβαση στη σύνταξη και στη διατύπωση:
«Ένα άλλο είδος μακαρόνια το λέγαμε «μάτσι», ήταν κι αυτό χειροποίητο και το κόβανε σαν τις χυλόπιτες. Στο ζυμάρι πρόσθεταν τυρί, αυγά και γάλα. Να το ζυμώσουν και να ανοίξουνε κρούστα να τη διπλώσουν να τη ξαναδιπλώσουν να την ξαναδιπλώσουνε και να αρχίσουν να κόβουνε. Να την τραβήξουνε από το βεργί καθώς τη διπλώνανε, την περνούσανε στο βεργί, να την τραβήξουνε ύστερα από το βεργί να μείνει η πίτα να μείνει το δίπλωμα και να το κόβεις σταυρωτά, έτσι, έτσι και γινότανε όπως είναι οι σημερινές χυλοπίτες. Αυτά θελα τα βράσουμε σε πολύ, πολύ νερό να το ζεματίσουνε πάλι με λάδι και από πάνω τυρί. Ή να κάνουνε ψεύτικο παστίτσιο, από μακαρόνια πάλι χειροποίητα τα μακαρόνια ένα, ένα να κάνουνε τα μακαρόνια να τα βράσουν και να τα βάλουν στο τεψί μέσα. Γι’ αυτά γινότανε και προετοιμασία, γιατί δεν είχαμε ψυγεία να διατηρηθούνε σηκωνόντουσαν και νύχτα. Ήθελα να βράσουνε τα μακαρόνια, να αλείψουνε όλο το ταψάκι με λαδάκι, να το κουκίσουνε με τυρί και να καλύψουνε τον πυθμένα του τεψιού με τυρί, να βάλουμε μακαρόνια, τυρί, μακαρόνια, τυρί, μακαρόνια, λαδάκι, τυρί, μακαρόνια να γεμίσει. Και από πάνω να βάλουμε την κρούστα. Αυτή τη σάλτσα που λέμε σήμερα μπεσαμέλ δεν την ξέρανε. Στο τελευταίο μέρος έβαναν φύλλο το άλειβαν με λαδάκι και το ράντιζαν με ρακί για να ήτανε τραγανό το φύλλο. Ορισμένες βάνανε και φύλλο από κάτω. Και το γυρίζανε σαν το μπακλαβά. Αυτά όμως γινόντουσαν από το Σάββατο γιατί το πρώτο που έβρισκαν ήταν τα ξύλα, για να ανάψουνε φούρνο ξυλόφουρνο, δεν υπήρχαν κουζίνες και ευκολίες που υπάρχουν σήμερα. Ήθελα να ανάψουνε πρωί, πρωί το φούρνο να τα ‘χουν έτοιμα από το Σάββατο το βράδυ έτοιμα να τα φουρνίσουνε. Το γλυκό που θα παρουσιαζότανε ήτανε κυδώνι με γιαούρτι. Καθάριζαν τα κυδώνια τα έκοβαν πολύ χοντρές φέτες τ’ άλειβαν με λεμόνι για να μη μαυρίσουν τα άλειβαν απ’ έξω με λίγο βούτυρο για να μη ξεραθεί. Να το βάλουμε στο ξυλόφουρνο, τεψιά, να τα βγάλουνε και μετά να ‘χουνε το πετιμέζι έτοιμο το σιρόπι. Τότες δεν είχαμε ζάχαρες. Μόνο πετιμέζι. Ήθελε λοιπόν να το βουτήξουμε το κυδώνι αυτό στο πετιμέζι, να βάλουνε σε μια πιατέλα το γιαούρτι στη μέση και γύρω, γύρω ήθελα βάλουνε το κυδώνι. Αυτό ήταν το πασχαλινό γλυκό που θα παρουσιαζόταν στο τραπέζι την Κυριακή της Κρεοφάγου μαζί με το καφέ το απόγευμα. …
Την Κυριακή της Τυροφάγου το γλυκό, ήτανε η πλακωτή πίτα. Δηλαδή ήθελα ζυμώσουνε ένα ζυμάρι πάντοτε με προζύμι, ό,τι γινότανε, γινόταν με προζύμι. Να ζυμώσουνε ένα ζυμάρι με προζύμι να βάλουνε μέσα κανέλα, μαστίχα, κοπανισμένα γαρίφαλα. λίγο λαδάκι και να ζυμώσουν ένα ζυμάρι. Να το βάλουν σ’ ένα ταψί που αποτελούσε και το μετράδι για να κανονίζουν τις δόσεις της συνταγής
Βάζανε λοιπόν αυτό το τεψί στο φούρνο και όταν ψηνότανε το δοκιμάζανε αν είναι ψημένο; Ήθελα ‘χουνε το πετιμέζι να το περιχύσουνε από πάνω όλο, να το βάλουνε πάλι στο φούρνο που να ‘ρθει να ζουμωθεί το πετιμέζι με το υλικό το ψημένο για να το παρουσιάσομε τη Καθαρή Δευτέρα.
Οι ελιές στο τηγάνι πάλι ήτανε το κάτι άλλο. Να βάλουνε το λάδι να κάψει και να βάλουνε ελιές μέσα λίγη ντομάτα μια πιπεριά και να πίνουνε κρασάκι και να λένε τι είναι τούτο.
Άλλο θεσπέσιο πιάτο ήταν ο τραχανάς που συνόδευαν με ρακή.
Σπουδαίο έδεσμα και τα ρατσέλια. Τα ρατσέλια τα έφτιαχναν όταν έφτιαχναν το καλοκαίρι το πετιμέζι κι ήταν πια η ώρα να το κατεβάσουνε, το κατεβάζανε τελειώνανε. Παίρνανε μέρος του πετιμεζιού το ξαναβάζανε στη φωτιά και βάνανε μέσα κυδώνια, μελιτζάνες, συκαλάκι, και κάτι κουλουράκια που τα κάνανε επί τόπου και τα βάνανε μέσα και βράζανε όλα αυτά μαζί …».
Ο πρώτος διδάξας την τέχνη του παγωτού
Οι λάτρεις τώρα του παγωτού οφείλουν επιμνημόσυνες ευχαριστίες στον Μανόλη Κανακάκι από τους βετεράνους της ζαχαροπλαστικής που επάξια οι απόγονοί του συνεχίζουν την παράδοσή του στα ποιοτικά γλυκά και σήμερα.
Αυτός όπως αναφέρουμε σε ειδικό αφιέρωμα που του είχαμε κάνει, είχε μαθητεύσει στο ζαχαροπλαστείο – καφενείο «Ολύμπια» στην Αθήνα και αφού έμαθε όλα τα «μυστικά» της δουλειάς, απέκτησε και την εμπειρία εργαζόμενος.
Όταν γύρισε στο Ρέθυμνο είχε τον αέρα του ειδικού στα γαλακτοκομικά, αλλά και τους τρόπους ενός τζέντλεμαν. Εργατικός και πρωτοπόρος, άνοιξε το δικό του ζαχαροπλαστείο στο Ρέθυμνο και σύντομα άρχισαν να τον συζητούν σε όλα τα καλά σπίτια, ενώ το μαγαζί του έγινε ένα ακόμα όνειρο για τη φτωχολογιά.
Ο Θεμιστοκλής Βαλαρής, με την απαράμιλλη πέννα του, μας πληροφορεί επίσης ότι ο Μανόλης Κανακάκις ήταν ο πρώτος που έκανε παγωτό στο Ρέθυμνο. Και μη βιαστείτε να σχολιάσετε «Χαράς στο πράμα» γιατί η διαδικασία αυτή δεν ήταν καθόλου εύκολη, επειδή απλούστατα δεν υπήρχε πάγος. Πού να βρεθούν ψυγεία εκείνη την εποχή…. Μυαλό κοφτερό ο Μανόλης κατάφερε να λύσει το βασικό αυτό πρόβλημα. Αξιοποιώντας τις γνωριμίες του κατάφερε να έχει τακτικά χιόνι από τον Ψηλορείτη. Μια διαδρομή που διαρκούσε με τα ζώα περί τις δέκα ώρες. Αναφέρει χαρακτηριστικά ο Βαλαρής: «Πήγαιναν αφ’ εσπέρας πάνω στον Ψηλορείτη και τα μεσάνυχτα μάζευαν χιόνι, το ‘καναν βώλους, το ‘βαζαν σε σακιά γεμάτα άχυρα και το φόρτωναν το πρωί, πριν να καψώσει η μέρα και λιώσει. Εννοείται ότι συνήθως έφτανε το μισό φορτίο του χιονιού, γιατί οπωσδήποτε έλιωνε κατά τη διαδρομή. Αμέσως ως έφταναν στου Κανακάκι, το ξεφόρτωναν και άρχιζε την παρασκευή του παγωτού, το οποίον ήταν μεν παγωμένο, αλλά όχι πλήρως σκληρό. Εν πάση περιπτώσει, ήταν κάτι το πρωτοφανές για την πόλη μας, ευτυχώς γιατί δεν περίσσευε χιόνι για να διατηρηθεί». Με τόσες δυσκολίες πώς να έχει παγωτό κάθε μέρα; Και πώς να παρασκευάζει χωρίς τον κίνδυνο να λιώνει το παγωτό περιμένοντας τον πελάτη;
Η εξυπνάδα του Κανακάκι θριάμβευσε ακόμα μια φορά. Συνεχίζει ο Θεμιστοκλής Βαλαρής στο βιβλίο του «Μια πόλη αναμνήσεις» «Έκαμε (ο Κανακάκις) ένα στενόμακρο δοχείο ψηλό και στρογγυλό που έπαιρνε καμιά δεκαπενταριά οκάδες νερό. Αυτό με τρία κολωνάκια στηριζότανε πάνω σε μια βάση, επίσης στρογγυλή, σαν τεψί, στη μέση του οποίου στερέωσε μια μικρή φτερωτή, όπως των νερόμυλων, που στην άκρη του κάθε φτερού, είχε κρεμάσει ένα ασκάγι. Από τον πάτο του δοχείου του νερού ξεκινούσε ένα σωληνάκι που με μια ελαφρύ καμπύλη τσιρούσε το νερό πάνω στη φτερωτή, η οποία γυρίζοντας με ορμή χτυπούσε με τα ασκαγάκια σε τρία ποτήρια που είχε τοποθετήσει γύρω γύρω στη βάση και πλάι στην φτερωτή. Τα ποτήρια περιείχαν διάφορο ύψος νερού, ώστε να παράγουν διάφορο ήχο το καθένα και ηκούετο ένα κελάρυσμα. Αυτό το κατασκεύασμα το κρεμούσε πάνω στο φύλλο της εξώπορτας του μαγαζιού και το ‘βαζε να κελαηδεί μόλις ήταν έτοιμο για πούλημα το παγωτό του. Μόλις λοιπόν στη μακάρια ησυχία, που επικρατούσε, ακούαμεν το «κελάρυσμα του Κανακάκι», όπως το λέγαμε εσπεύδαμεν και εγευόμεθα το νοστιμότατο παγωτό του».
Αυτές ήταν οι γαστριμαργικές εμπειρίες των Ρεθεμνιωτών μιας άλλης εποχής. Και όπως μπορούν να διαπιστώσουν κάποιοι εξειδικευμένοι στα μυστικά της κουζίνας ορισμένες από αυτές τις συνταγές επανέρχονται σιγά-σιγά από κορυφαίους σεφ. Και αποτελούν στο σύγχρονο τραπέζι πιάτα εξαιρετικά που εντυπωσιάζουν.
Για ν΄ αναγαλλιάζουν οι ψυχές των γιαγιάδων μας όπου κι αν βρίσκονται με την καταξίωση των δικών τους συνταγών στη σημερινή εποχή μας που δεν στερείται καμιά απόλαυση και οι δυσκολίες που περιγράψαμε φαίνονται στους νέους μας σαν ένα μακρινό παραμύθι.
