Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης (Κ.Τ.Π) διατηρημένα με ξήρανση τρόφιμα φυτικής προέλευσης, είναι τα τρόφιμα γενικά φυτικής προέλευσης, τα οποία έγιναν διατηρήσιμα με αποβολή ολικά ή μερικά του περιεχόμενου σε αυτά νερού, είτε με έκθεση των νωπών τροφίμων στον ατμοσφαιρικό αέρα, είτε με θέρμανση.
Οι σωστές προϋποθέσεις της διαδικασίας αυτής είναι:
1) οι πρώτες ύλες των τροφίμων φυτικής προέλευσης να είναι σωστά ωριμασμένες και όχι αλλοιωμένες, απαλλαγμένες από κατάλοιπα φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων.
2) Η ξήρανση των τροφίμων πρέπει να γίνεται σε συνθήκες που να διασφαλίζουν το προϊόν από κάθε ρύπανση.
3) Να ακολουθούνται διαδικασίες που να διασφαλίζουν τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες των λαμβανομένων προϊόντων.
4) Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται οποιεσδήποτε χρωστικές ουσίες.
Έτσι λοιπόν παράγονται κατάλληλα τρόφιμα φυτικής προέλευσης ξηράς κατάστασης.
Άξιον σημείωσης είναι τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης ξηράς κατάστασης κονσερβοποιημένης μορφής, θα πρέπει οι συσκευασίες τους να μην είναι διογκωμένες ή οξειδωμένες και θα πρέπει να απορρίπτονται.
Τα διατηρημένα με ξήρανση τρόφιμα φυτικής προέλευσης είναι:
α) Ξηρά λαχανικά- φρούτα
β) Ξηροί καρποί
γ) Όσπρια
Σε αυτή την εργασία θα εξετασθούν τα ξηρά λαχανικά-φρούτα.
«Ξηρά λαχανικά»
Τα ξηρά λαχανικά παρασκευάζονται με ξήρανση μερών βρωσίμων φυτών, όπως ριζώματα, βολβοί, βλαστάρια, φύλλα, ή και καρποί ημιώριμοι.
Θα μπορούσαν να αναφερθούν ως παράδειγμα, όλα τα βότανα που κυκλοφορούν στο εμπόριο και είναι ξηράς κατάστασης, ακόμη ο άνηθος, μαϊντανός, αρακάς, πατάτα κ.ά.
Τα ξηρά λαχανικά ενυδατωνόμενα για να γίνουν κατάλληλα για την παρασκευή φαγητών, θα πρέπει να δίνουν προϊόντα με ευχάριστους οργανοληπτικούς χαρακτήρες που να προσομοιάζουν με εκείνους των νωπών φυτικών προϊόντων από τα οποία προέρχονται.
«Ξηρά φρούτα»
Τα αποξηραμένα φρούτα παράγονται σύμφωνα με τις παραπάνω προϋποθέσεις και συγκεκριμένα από ώριμα και μη αλλοιωμένα φρούτα και τις μεθόδους παραγωγής. Έτσι το υπόλοιπο μέρος των παραμένει άθικτο, διατηρώντας ένα μεγάλο μέρος της θρεπτικής των αξίας και νοστιμιάς.
Τα σημαντικότερα αποξηραμένα φρούτα που κυκλοφορούν στην αγορά, είναι οι χουρμάδες πρώτα σε κυκλοφορία, οι σταφίδες, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα και τα σύκα να ακολουθούν.
Αποτελούν εξαιρετική πηγή θρεπτικών συστατικών. Συγκεκριμένα είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, φτωχά σε λιπαρές ύλες.
Τα αποξηραμένα φρούτα αποτελούν εξαιρετική πηγή φυσικών σακχάρων (φρουκτόζη, γλυκόζη) σε ποσοστό 38-63%. Η περιεκτικότητα των σακχάρων ποικίλλει ανάλογα με τη μέθοδο ξήρανσης, την ποικιλία και το τόπο προέλευσης των φρούτων.
Είναι εξαιρετική πηγή φυτικών ινών.
Τα αποξηραμένα φρούτα αποτελούν πηγή μεταλλικών στοιχείων, όπως χαλκού, σιδήρου, μαγνησίου, ασβεστίου, φωσφόρου.
Τα φυτοχημικά στοιχεία που περιέχουν τα αποξηραμένα φρούτα έχουν αντιοξειδωτικές δράσεις και προστατεύουν τα ανθρώπινα κύτταρα από διάφορες ασθένειες, όπως διάφορες μορφές καρκίνου, καρδιοπάθειες και άλλες χρόνιες ασθένειες.
Τα οφέλη στην υγεία
Επιδρούν θετικά στο σωματικό βάρος, αρτηριακή πίεση, δυσκοιλιότητα, καρδιαγγειακά προβλήματα.
Προσοχή στην κατάχρηση κατανάλωσης αποξηραμένων φρούτων, διότι επηρεάζουν το σάκχαρο
Πηγές -Κ.Τ.Π -Vita.gr
