Κατά την σημερινή εποχή οι γνωστότερες σάλτσες, είναι η μαγιονέζα, το κέτσαπ, μουστάρδα, soya sauce, tabasco. Στα αρχαία χρόνια η διάσημη σάλτσα ήταν μόνο μία, ο γάρος.
Ο γάρος ήταν ένα καρύκευμα, το οποίο προέκυψε από ένα γεγονός τυχαία, όπως θα περιγραφεί παρακάτω και το οποίο ήταν από παστωμένα ψάρια σε αλάτι που είχαν παραμείνει περισσότερο χρόνο από αυτόν που απαιτούσε η συντήρησή των. Περιγράφοντας το γεγονός, κατά την αρχαιότητα μεταφέρθηκαν με πλοίο παστωμένα ψάρια στο αλάτι, αποθηκευμένα σε αγγεία, σε κάποια περιοχή προς εμπορία. Αλλά προκλήθηκε ένα τυχαίο γεγονός, όπου κάτω από τον καυτό ήλιο παρέμειναν περισσότερο χρόνο από όσο είχαν υπολογίσει, με αποτέλεσμα να προκληθεί ζύμωση και τα ψάρια να αλλοιωθούν. Κατά αυτό το δυσάρεστο για τους εμπόρους γεγονός, βρέθηκε κάποιος τολμηρός να δοκιμάσει το αποτέλεσμα της ζύμωσης, ο οποίος έκρινε ότι ήταν ένα θαυμάσιο καρύκευμα προκειμένου να χρησιμοποιείται στα τρόφιμα και τη μαγειρική. Μετά από αυτό το τυχαίο γεγονός της παραγωγής του γάρου, προέκυψε ο ενθουσιασμός της αναπαραγωγής του και της χρήσης του ως πικάντικης σάλτσας
Στην αρχή η αναπαραγωγή του γάρου μετά από πολύμηνη διαδικασία ζύμωσης ψαριών, ήταν τυχαία και χωρίς κανόνες, στην συνέχεια όμως ακολούθησαν συγκεκριμένα βήματα και κανόνες και καθιερώθηκε συγκεκριμένη συνταγή. Η συνταγή ήταν απλή, ψάρια, μπόλικο αλάτι και μυρωδικά, όλα τοποθετημένα πυκνά σε στρώσεις μέσα σε αγγεία και παραμονής των πολλούς μήνες συνήθως κάτω από τον ζεστό ήλιο. Στο τέλος της διαδικασίας δημιουργείτο ένα πηκτό υγρό, το οποίο διυλίζονταν μέσα από πλεκτά καλάθια και έπαιρναν ένα διαυγές υγρό, ελαιώδες στην υφή και την πυκνότητα. Στην συνέχεια το εμφιάλωναν σε αγγεία, με τα οποία και το εμπορευόντουσαν. Το στερεό υπόλειμμα που έμενε στα καλάθια δεν πετιόταν, αλλά επωλείτο ως πάστα ψαριού, πιθανώς αλεσμένη για καλύτερη υφή, η οποία καταναλωνόταν ως ορεκτικό.
Ιστορικά αναφορές για το γάρο έχουμε στα μέσα του 5ο π.χ από τους Κρατίνο, τον Αισχύλο και το Σοφοκλή, χωρίς να μας δίνουν πολλές λεπτομέρειες.
Χρήσεις
Ο γάρος χρησιμοποιείται μόνος του ως καρύκευμα ή ως σάλτσα, dressing όπως θα λέγαμε, για το σερβίρισμα λαχανικών, συνήθως όμως αναμειγνυόταν και με άλλα υλικά δημιουργώντας έτσι παράγωγες σάλτσες. Τα πιο συνήθη παράγωγα ήταν γάρος – ξύδι – ελαιόλαδο και γάρος – οίνος – ελαιόλαδο. Καμιά φορά πρόσθεταν μέλι χρησιμοποιώντας την ως σάλτσα για το κρέας.
Η επινόηση του γάρου ήταν κάτι σημαντικό και επαναστατικό στον αρχαίο Έλληνα για το καθημερινό τραπέζι του, γιατί συνέβαλε πολύ στην κατανάλωση των φαγητών του,που ακολουθούσαν μια ανιαρή μονότονη και όχι νόστιμη δίαιτα. Συγκεκριμένα ήταν βρασμένα όσπρια, βραστό κρέας, χυλοί δημητριακών, άζυμα ψωμιά, σκέτα λαχανικά κ.λπ.
Τα ψάρια που προτιμούσαν για το γάρο ήταν σαρδέλες, γαύροι και καμιά φορά μαρίδες, σκουμπριά και μικρές γαρίδες .
Κατά τα κλασικά χρόνια στην αρχαία Ελλάδα η παρασκευή του γάρου γινότανε σε παραλιακές περιοχές της Μαύρης Θάλασσας. Κατά τη Ρωμαϊκή εποχή η παρασκευή του γάρου επεκτάθηκε σε όλη τη Μεσόγειο και σε ορισμένες περιοχές που βρέχονται από τον Ατλαντικό ωκεανό.
Οι Ρωμαίοι υπεραγάπησαν και απογείωσαν κυριολεκτικά τη χρήση του, την εμπορική διακίνηση και παραγωγή.
Ο γάρος είναι ακόμη σε χρήση μέχρι σήμερα. Είναι μια από τις κύριες αν όχι η πρώτη σάλτσα της κουζίνας της Νοτιοανατολικής Ασίας, είναι η λεγόμενη Fish sauce, η οποία είναι ακριβώς η ίδια η σημερινή με αυτή που περιγράφονται στις αρχαίες πηγές.
Πηγές
– Εγκ. Britanika
-Συγρ. Ανδρέα Χάρου
