Το α και το ω της υγιεινής διατροφής του καταναλωτή είναι η διασφάλιση της καταλληλότητας από υγειονομικής πλευράς των τροφίμων που καταναλώνει.
Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, είναι μια από τις πιο σημαντικές κατηγορίες τροφίμων και μάλιστα από τις πιο ευαίσθητες από μικροβιολογικής άποψης. Συγκεκριμένα εάν ο καταναλωτής επιλέξει να καταναλώσει γάλα απαστερίωτο και κατ’ επέκταση τα προϊόντα του, μπορεί να θέση σε σοβαρό κίνδυνο την υγεία του.
Τι είναι η παστερίωση του γάλακτος
Ο ορισμός του «νωπού γάλατος» είναι το γάλα που εγκρίνεται από τους μαστικούς αδένες μιας ή περισσοτέρων γαλακτοφόρων αγελάδων, προβατίνων, αιγών ή βουβαλίδων, χωρίς διακοπή αρμέγματος, που τρέφονται υπό υγιεινούς όρους και δεν βρίσκονται σε κατάσταση υπερκόπωσης.
Η παστερίωση είναι η θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται στο νωπό γάλα με κύριο σκοπό την απομάκρυνση κινδύνων από παθογόνους οργανισμούς που πιθανόν υπάρχουν σε αυτό. Με τη διαδικασία της παστερίωσης που γίνεται σε κατάλληλη θερμοκρασία 52-68οC και συγκεκριμένο χρόνο 15 min ή 72οC για 30min, επιτυγχάνεται η θανάτωση των μυκήτων, βακτηρίων και διαφόρων μικροβίων και ταυτόχρονα έχουμε το γάλα χωρίς οργανοληπτικές μεταβολές και διατήρηση του φυσικού χαρακτήρα του
Στο σημείο αυτό επισημαίνεται ότι με την παστερίωση μπορεί να μην καταστραφούν όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, ωστόσο όμως ελαττώνεται ο αριθμός τους σε τέτοιο βαθμό που δεν αποτελούν κίνδυνο για την υγεία. Επιπλέον με την παστερίωση επιμηκύνεται η διάρκεια ζωής του νωπού γάλακτος, αφού με τους παθογόνους μικροοργανισμούς καταστρέφεται και ένα μέρος των συγκεκριμένων μικροοργανισμών που συμβάλουν στην αλλοίωση του.
Πρέπει μετά την παστερίωση αμέσως να ψύχεται το γάλα και να διατηρείται σε χαμηλές θερμοκρασίες, κάτω των 10οC, κατά την διακίνηση και συντήρησή του.
Έρευνες στην Αμερική κατά το χρονικό διάστημα από το 1993 έως το 2006, έδειξαν ότι πάνω από 1500 άτομα αρρώστησαν από την κατανάλωση νωπού απαστερίωτου γάλατος ή προϊόντων αυτού.
Οι τροφιμογενείς ασθένειες προκαλούνται από παθογόνους μικροοργανισμούς που επιβιώνουν στο νωπό γάλα και τα προϊόντα του(τυροκομικά, βούτυρο κ.λπ), όταν δεν έχει παστεριωθεί.
Τα βασικά συμπτώματα ασθένειας του απαστερίωτου γάλατος και των προϊόντων τυροκομικών του περιλαμβάνουν, κοιλιακό άλγος, εμετό, διάρροια, πυρετό και πόνους στο σώμα. Οι άνθρωποι που δεν έχουν ιδιαίτερα προϋπάρχοντα προβλήματα υγείας και με ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα θα μπορέσουν να ξεπεράσουν τα συμπτώματα αυτά, χωρίς περαιτέρω επιπλοκές ή μόνιμες βλάβες στην υγεία τους. Όμως οι ηλικιωμένοι, έγκυες γυναίκες, βρέφη, παιδιά, εκθέτουν σε σοβαρούς κινδύνους την υγείας τους.
Η διαφορά της παστερίωσης από την αποστείρωση του νωπού γάλατος είναι ότι είναι ότι με την παστερίωση παραμένουν κάποιοι ζωντανοί μικροοργανισμοί σε αυτό, που εξακολουθούν να το αλλοιώνουν, με αποτέλεσμα να έχει περιορισμένο χρόνο ζωής, ενώ με την αποστείρωσή του που επιτυγχάνεται σε ειδικές συνθήκες χρόνου και θερμοκρασίας, είναι δυνατόν να διατηρηθεί και έξη μήνες.
Το νωπό γάλα ανάλογα με την επεξεργασία που έχει υποστεί κυκλοφορεί σε διάφορες κατηγορίες όπως γάλα πλήρες, μερικά αφυδατωμένο, ζαχαρούχου συμπυκνωμένου.
Τι πρέπει να προσέχουμε
– Τα μέσα συσκευασίας του νωπού γάλατος να αναγράφουν.
1) Εάν είναι αγελάδας, προβάτου ή κατσίκας ή ανάμικτο προβάτου-κατσίκας βουβάλου.
2) Ότι είναι παστεριωμένο.
3) Την χρονολογία ανάλωσης του.
4) Το περιεχόμενο βάρος του.
– Να συντηρείται πάντα σε ψυκτικούς θαλάμους 4-6οC.
– Να καταναλώνεται μέχρι την αναγραφόμενη χρονολογία ανάλωσής του.
Τα τυροκομικά προϊόντα είναι αναγκαίο να παρασκευάζονται μόνο από νωπό παστεριωμένο γάλα.
