Μια γνωριμία με τα φυσικά τοπία της Κρήτης, μια εύγευστη περιπλάνηση στην ιεροτελεστία του παραδοσιακού κρητικού τραπεζιού, είναι οι «χρυσοί» κανόνες της απήχησης δύο εστιατορίων του Ρεθύμνου. Η κ. Κατερίνα Ξεκάλου απ’ την «Αυλή» και ο κ. Σήφης Φραγκιαδάκης απ’ την ταβέρνα «Αλέκος» , με αφορμή τα βραβεία που προσφάτως πρόσθεσαν στην πλούσια συλλογή με τις διακρίσεις τους, μας ανοίγουν τις … κουζίνες τους: Ομνύουν και μας ξεναγούν… στις αρχές της τοπικής γαστρονομίας.
Τα πιάτα τους αναβλύζουν αγάπη, μεράκι και πάθος για τον τόπο τους. Μυρωδιές που ταξιδεύουν στα πέρατα του κόσμου, σαγηνεύοντας τους ξένους επισκέπτες μας, αλλά και υμνώντας την αυθεντικότητα των αξιών που κληροδοτήσαμε από τους προγόνους μας.
Όντως, ο έρωτας… με την Κρήτη, περνάει και από το στομάχι! Όχι μόνο τρώγοντας, καμιά φορά και μαγειρεύοντας (με αγνά κρητικά υλικά) έρχεται η όρεξη!
Κατάθεση ψυχής από τους «πρεσβευτές» της κρητικής γαστρονομίας
«Έχουμε περάσει στην εποχή που η βιωματική προσέγγιση του επισκέπτη είναι εξίσου σημαντική με τα ερεθίσματα που του παρέχει το περιβάλλον, δηλαδή ο ήλιος, η θάλασσα και τα τοπία – ακόμα και οι αρχαιολογικοί τόποι» παρατηρεί η κ. Ξεκάλου. «Η γαστρονομία κρύβει πολλά: Αν μελετηθεί λίγο πιο ουσιαστικά θα βρείτε στοιχεία και ιστορικά και αρχαιολογικά και διατροφικά και πολιτισμικά και ηθολογικά. Συνθέτει αυτό που ονομάζεται υλικός πολιτισμός. Είναι μέρος του υλικού πολιτισμού μιας περιοχής.
Ο σύγχρονος επισκέπτης, του οποίου τα ταξίδια πια είναι εύκολα επειδή μετακινείται σε τάχιστο χρόνο από τη μία πλευρά του πλανήτη στην άλλη, έχει αρχίσει πια να ζητάει τη σύνδεσή του με τον τόπο στον οποίο πηγαίνει. Επίσης, έχει ευαισθητοποιηθεί για το αποτύπωμα που αφήνει στον τόπο που πηγαίνει. Δεν θα ήθελε να είναι μόνο επιβαρυντική η παρουσία του: Να καταναλώνει μόνο και να φεύγει σαν ξένος. Αρχίζει και νοιάζεται πολύ για να γνωρίσει ουσιαστικά τον τόπο».
Και πώς γνωρίζεις τον τόπο; Η κ. Ξεκάλου θα δώσει την δική της, εμπειρική απάντηση: «Όταν πηγαίνεις σε ένα τόπο, οι γεύσεις και οι μυρωδιές του, τα ακούσματά του, είναι η πρώτη σου σύνδεση. Μετά προφανώς είναι οι άνθρωποι. Η Κρήτη έχει πλεόνασμα σε ανθρώπους – έχει ανθρώπους με ανοιχτή καρδιά και ανοιχτή αγκαλιά. Νοιάζονται για σένα σαν να είσαι μέλος του σπιτιού τους. Η γεύση είναι συνδεδεμένη με τη μνήμη άμεσα. Τα καινούργια γευστικά ερεθίσματα πρέπει να πιάσουν μία ευαίσθητη περιοχή του εγκεφάλου σου που είναι καταγεγραμμένες οι μνήμες – και να σου θυμίσουν κάτι. Μέσω της γαστρονομίας ο σύγχρονος επισκέπτης αντιλαμβάνεται πολλές κρυμμένες και φανερές λεπτομέρειες».
Όλοι όσοι εργάζονται στον τουρισμό, στη γαστρονομία και στα συναφή επαγγέλματα λειτουργούν ως πρεσβευτές της Κρήτης, ως μία αλυσίδα, μία καλοκουρδισμένη μηχανή.
«Είμαστε η εικόνα, αλλά πίσω από εμάς υπάρχουν οι άνθρωποι της πρωτογενούς παραγωγής, οι άνθρωποι οι ενδιάμεσοι – οι έμποροι, οι διανομείς. Είναι μία τεράστια αλυσίδα, που όλοι μας πρέπει να την υπηρετούμε με αρχές και στόχους. Το κέρδος πρέπει να υποτάσσεται στις αξίες και στους στόχους – δεν μπορεί να διαμορφώνει τις αξίες και τους στόχους» τονίζει η κ. Ξεκάλου, αφηγούμενη μία απλή καθημερινή της εικόνα-δραστηριότητα: «Ο άνθρωπος που παράγει ένα ποιοτικό πρωτογενές προϊόν με διατροφική, πολιτισμική και οικονομική αξία, θα το δώσει στον μεσάζοντα – θα έρθει σε εμένα κι εγώ θα το προσφέρω στον επισκέπτη».
Τα ποιοτικά κρητικά προϊόντα που θα συναντήσει ένας τουρίστας κατά την παρουσία του στο νησί, εν συνεχεία θα τα αναζητήσει και στην πατρίδα του.
«Μπορώ να σας προσφέρω κρητική γαστρονομία με κρέας και βότανα από το εξωτερικό;» είναι το ρητορικό ερώτημα που θέτει η κ. Ξεκάλου.
«Η γαστρονομία είναι το σύνολο των προϊόντων που παράγονται σε ένα τόπο. Η διαχείρισή τους και η τελική μεταμόρφωσή τους σε ένα πιάτο φαγητό» θα προσθέσει, σχολιάζοντας την πρόσφατη βράβευση του δημοφιλούς εστιατορίου της, που βρίσκεται στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου: «Η διάρκεια στο χρόνο είναι αυτή που μας έχει δώσει την αξία μας – δεν είναι μόνο αυτό που παράγουμε και προσφέρουμε στον επισκέπτη. Η σταθερότητα και η διάρκεια στον χρόνο μας διαφοροποιεί. Έχουμε εμμονή και επιμονή στις αρχές μας».
Η «Αυλή» επιβραβεύτηκε για τη διαμόρφωση της σύγχρονης κρητικής κουζίνας.
«Καταφέραμε να μετουσιώσουμε τον κόπο όλων αυτών των χρόνων σε μία καινοτόμο πρόταση, που αυτή η καινοτόμος πρόταση μπορεί να σταθεί πέρα από το Ρέθυμνο, πέρα από την Κρήτη, πέρα από την Ελλάδα» συνεχίζει η κ. Ξεκάλου. «Η νοστιμιά συνοδεύεται από σύγχρονη εμφάνιση, από μία μεθοδολογία και μία διαχείριση του προϊόντος με όρους απόλυτης ασφάλειας, τήρησης όλων των υγειονομικών κανόνων.
35 χρόνια εξελισσόμαστε. Αυτό μετράει».
Πριν μας εμφυσήσει το πνεύμα της διαμόρφωσης της σύγχρονης κρητικής κουζίνας, η κ. Ξεκάλου θα πει ότι αυτό που «τραβάει» τον εκάστοτε επισκέπτη, είναι «ότι με κάποιο τρόπο του κάνει οικείο το πιάτο που του προσφέρεις».
Θα εξηγήσει ειδικότερα: «Δεν έχουμε επισκέπτες μόνο από την Κρήτη που μπορούν να καταλάβουν τι είναι τα τσιγαριαστά χόρτα. Για να μπορέσουν να τα δοκιμάσουν και να μην τα αρνηθούν, δεν μπορείς να τους τα προσφέρεις σε πρώτη φάση με χοχλιούς ή με κουκιά. Θα πρέπει κάπως να τους τα φέρεις στα μέτρα τους. Ένα ψάρι αλιευμένο από τα νερά μας, καθαρισμένο χωρίς κόκαλα, προσφερόμενο ως φιλέτο, συνοδευόμενο από χόρτα που έχει μαζέψει μία κυρία από το Γερακάρι, είναι ένα πιάτο που τους θυμίζει κάτι που έχουν δοκιμάσει, αλλά τους πηγαίνει αλλού· και τους δείχνει ότι αυτή είναι η ζωντανή Κρήτη. Η Κρήτη που είναι προσαρμοσμένη στο σήμερα».
Η παράδοση για την ίδια «είναι ζώσα, δεν είναι μουσειακή». Όπως υποστηρίζει, αυτό που έχει σημασία στη γαστρονομία «Είναι να μην γίνεις μέρος της μουσειακής έκθεσης του νησιού, αλλά να γίνεις μέρος της σύγχρονης ιστορίας του. Μπορείς να χρησιμοποιείς τη φωτιά και τα κάρβουνα, το αργό μαγείρεμα που έκαναν παλιά, τα πήλινα σκεύη σου, δίνοντας όμως μία πρόταση τουλάχιστον σε εικόνα, σε παρουσίαση, πιο φρέσκια, προσαρμοσμένη στα πρότυπα της διεθνούς γαστρονομίας».
Ένας απ’ τους χρυσούς κανόνες που ακολουθεί είναι ότι «Δεν συνδυάζουμε κάτι στα πιάτα μας που δεν θα συνδυαζόταν στο κρητικό τραπέζι». Παραδέχεται, εντούτοις, πως «Πειραματιστήκαμε με υλικά και τα ενώσαμε σε κοινές παρασκευές».
Εκείνο που κρατούν ως φυλακτό η κ. Ξεκάλου και ο συνεργάτες της, είναι «Η λογική του σεβασμού στην κρητική παράδοση, η λογική του σεβασμού στην ιεροτελεστία που έχει το κρητικό τραπέζι. Αλλά τολμούμε να πειράξουμε: Να ενώσουμε, να χωρίσουμε, να προσθέσουμε, να διαφοροποιήσουμε, να ομορφύνουμε και να σας το παρουσιάσουμε με πολλή αγάπη και πολύ ενδιαφέρον. Είμαστε υπηρέτες και πρεσβευτές της κρητικής γαστρονομίας και κάνουμε κατάθεση ψυχής!».
«Μεράκι, πάθος και αγάπη»
Ο κ. Σήφης Φραγκιαδάκης, ιδιοκτήτης της ταβέρνας «Αλέκος» στους Αρμένους Ρεθύμνου, τα τελευταία 29 χρόνια «Υπηρετώ αυτό που βρήκαμε από τους παλιούς μας. Δεν έκανα κάτι μαγικό. Το πιο μαγικό που έχω κάνει στη ζωή μου είναι να πείσω μία παραδοσιακή γυναίκα της Κρήτης, να τη φέρω κοντά μου και μαζί να αναδείξουμε την σπιτική κρητική κουζίνα του τόπου μας» εξομολογείται στα «Ρ.Ν.».
Τον παρακίνησαν και οι τουρίστες, με τις συχνές και συνηθισμένες ερωτοαπαντήσεις τους: «Μας ζητούσαν local food, local drinks. «Τι κρασί πίνετε εδώ; Αυτό θέλουμε! Τι φαγητό τρώτε εδώ; Αυτό θέλουμε». Αυτό ήταν που με επηρέασε πάρα πολύ στο να αλλάξω τον τρόπο λειτουργίας σε ένα κατάστημα. Προσπάθησα να αναδείξω αυτό που έχει η κάθε εποχή. Τι έχει π.χ. η εποχή; Αμπελόφυλλα; Αυτό θα φας. Τι έχει η εποχή; Κολοκυθοανθούς; Αυτό θα φας. Τι έχει η εποχή; Τσιγαριαστά χόρτα; Αυτό θα φας. Με μεράκι, με πάθος και αγάπη και για τον τόπο μας. Αυτή είναι η κρητική κουζίνα. Και το πιο μεγάλο στοίχημα είναι όταν ο άλλος, με το που πας το πιάτο του, το δοκιμάσει. Το μοσχαράκι το κοκκινιστό που κάνουμε, θεωρείται ένα από τα 12 καλύτερα πιάτα παγκοσμίως σε αξιολογήσεις από επισκέπτες», καμαρώνει ο κ. Φραγκιαδάκης.
Η διάκριση που απέσπασε η ταβέρνα του, αφορά την παραδοσιακή κρητική κουζίνα. «Η μεγαλύτερη επιβράβευση είναι ότι ξεκίνησα χωρίς να ξέρω τίποτα σε αυτή τη ζωή, έκατσα και ασχολήθηκα. Το ταξίδι δεν ήταν και δεν είναι εύκολο, αλλά προχωράμε» δηλώνει. «Ζούμε σε ένα μαγικό τόπο που δεν σεβόμαστε. Για να γίνει όλη αυτή η προσπάθεια με την κρητική κουζίνα, πρέπει να πέσουμε όλοι με τα μούτρα στη φύση» θα παροτρύνει, διαπιστώνοντας μετά λύπης του: «Δυστυχώς, φεύγουν οι παλιοί άνθρωποι και χάνονται πολλά. Θέλει πολλή δουλειά όλο αυτό. Καλός ο κολοκυθοανθός όταν το βλέπεις στο μανάβικο, αλλά πήγαινε να τον φτιάξεις. Για σήκω το πρωί, όταν δεν έχει βγει ο ήλιος, να φυτέψεις και να μαζέψεις. Για βάλε ξυλάγγουρο, ντομάτα, μελιτζάνα και πατάτα».
Η στήριξη και η απόλυτη προτίμηση στους ντόπιους παραγωγούς είναι κάτι θέσφατο, η συνταγή της επιτυχίας για τον ίδιο που θα επιλέξει «Τη γιαγιά του χωριού με το κουνελάκι, με τα αυγουλάκια, με τα χορταράκια, με το περιβολάκι και με τα κοτόπουλα».
