«Μαύρη» τρύπα στα ταμεία των καταστημάτων της εστίασης, στο Ρέθυμνο, δημιουργούν ο συνεχείς ανατιμήσεις. Το μέγεθός της θα εξακριβωθεί το φθινόπωρο, όταν και θα γίνει ο τελικός απολογισμός, με τη λήξη της τουριστικής περιόδου. Ήδη, ωστόσο, με τους πρόχειρους και πρώιμους υπολογισμούς, οι ζημιές υπολογίζονται σε ένα ποσοστό της τάξεως του 30-40%, πάντα σε αντιπαραβολή με τις προ covid – φυσιολογικές από πολλές απόψεις – σεζόν.

Η κίνηση στο Ρέθυμνο είναι ενθαρρυντική, αλλά κι όσα να ξοδέψουν οι τουρίστες – που συνήθως είναι λιγότερα – είναι σαν να τοποθετούνται σε ένα βαρέλι χωρίς… πάτο: Με τέτοιο μπορούν να παρομοιαστούν τα αυξανόμενα έξοδα των επιχειρήσεων. Ο πληθωρισμός, το ενεργειακό, οι αυξήσεις και οι ελλείψεις σε πρώτες ύλες και εργατικά χέρια, «ροκανίζουν» τα εισοδήματα της συντριπτικής πλειοψηφίας των μαγαζιών.

Ο χειμώνας προμηνύεται δύσκολος. Όσοι τα καταφέρνουν, βάζουν κάτι στην άκρη περιμένοντας κι ελπίζοντας πως το 2023 θα έχει εξομαλυνθεί κάπως η κατάσταση.

Δυσάρεστες εκπλήξεις

«Είναι η τρίτη χρονιά που θα δουλέψουν τα καταστήματα με κουτσουρεμένα τα κέρδη. Μπορεί να υπάρχουν έσοδα, μπορεί να γίνεται κατανάλωση, μπορεί να δουλεύουν οι προμηθευτές και οι μεγάλες εταιρείες, αλλά σίγουρα οι καταστηματάρχες θα δουν το κέρδος τους να συρρικνώνεται σημαντικότατα εφέτος» είναι η πικρή διαπίστωση του αντιπροέδρου του συλλόγου καταστηματαρχών Εστίασης Ρεθύμνου Χάρη Αυγουστάκη.

«Υπάρχει κίνηση. Τα ξενοδοχεία πάνε πολύ καλά, οι κρατήσεις ξέρουμε ότι πλέον έχουν φτάσει σε επίπεδα υψηλής σεζόν. Έχουν και τα μαγαζιά μας περισσότερη κίνηση – ανεβαίνει σταδιακά περίπου από 15-20 Ιουνίου και μετά υπάρχει μία αυξητική τάση παντού. Βέβαια, εφέτος έχουμε άλλα προβλήματα τα οποία έχουν να κάνουν με το τι θα μείνει στο τέλος. Δηλαδή, σίγουρα ο τζίρος θα πάει καλά, θα πάει σε επίπεδα μίας φυσιολογικής σεζόν (προ κορονοϊού), σίγουρα όμως τα κέρδη θα πρέπει να υπολογιστούν στην καλύτερη περίπτωση κάτω από 30-40% – από μία αντίστοιχη χρονιά μιας άλλη εποχής» θα προσθέσει ο ίδιος.

Το ταμείο θα αργήσει ακόμα να γίνει – για τα τέλη του Οκτώβρη προσδιορίζεται. Όλα πάντως εκεί συγκλίνουν: Η ζημιά θα είναι σημαντική.

Οι μεγαλύτερες οικονομικές πιέσεις ασκούνται από τις πρώτες ύλες, σύμφωνα με τον κ. Αυγουστάκη: «Είναι το νούμερο ένα πρόβλημά μας, γιατί αλλάζουν συνεχώς οι τιμές. Από βδομάδα σε βδομάδα αλλάζουν, δυστυχώς, μόνο προς τα πάνω. Βλέπουμε μόνο ανατιμήσεις. Η ενέργεια έχει σχεδόν σταθεροποιηθεί – δεν βλέπουμε ανατιμήσεις, αλλά παραμένει σε πολύ υψηλά ποσοστά. Επίσης, όσοι κάνουν διανομές έχουν και τη βενζίνη, που βλέπουμε ότι αλλάζει συνεχώς προς τα πάνω».

Όσοι δουλεύουν με delivery προσπαθούν να έχουν ένα κατώτατο όριο παραγγελίας, ώστε να μην φτάσουν να τους κοστίζει περισσότερο η παράδοση από αυτό που εν τέλει θα εισπράξουν από τον (εκάστοτε) παραλήπτη.

«Πράγματα τα οποία δεν μας προβλημάτιζαν πέρυσι, πρόπερσι κ.λπ., μας προβληματίζουν εφέτος. Η κάθε χρονιά έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες και πρέπει να προσαρμοστούμε. Το να πας μία παραγγελία μικρή μακριά, είναι κόστος. Και προσπαθούμε κι εμείς να βάλουμε κάποια πλαφόν στις αποστάσεις» εξηγεί ο αντιπρόεδρος του συλλόγου καταστηματαρχών Εστίασης Ρεθύμνου.

Παρότι ο τουρισμός επέστρεψε δυναμικά, οι ξένοι επισκέπτες της πατρίδας μας δεν ξοδεύουν αφειδώς χρήματα.

«Είναι κι αυτοί λιγάκι σφιγμένοι. Η κρίση δεν είναι ελληνικό φαινόμενο, είναι παγκόσμιο. Το μεγαλύτερο μέρος των επισκεπτών μας είναι από την Ευρώπη, οπότε ξέρουμε τι προβλήματα αντιμετωπίζουν κι αυτοί. Αν συγκρίνουμε το περσινό τρίμηνο, που η σεζόν ξεκίνησε αρχές Ιούλη, η κατανάλωση των τουριστών είναι σε πιο χαμηλό επίπεδο. Φαίνεται και από τα tips που αφήνουν στους σερβιτόρους» παρατηρεί ο κ. Αυγουστάκης. «Είναι τεράστια πλέον τα έξοδα. Δεν μπορείς να κάνεις οποιονδήποτε προγραμματισμό, όπως έκανες τα προηγούμενα χρόνια, προ covid. Θα εκπλαγείς δυσάρεστα» σχολιάζει επίσης, αναλογιζόμενος ότι με το που μπει το κλειδί σε ένα μαγαζί, κατευθείαν το… κοντέρ αρχίζει να γράφει.

Ελλείψεις προϊόντων και εργατικών χεριών

Άλυτο παραμένει και το ζήτημα της έλλειψης εργατικών χεριών. «Κι εκεί υπάρχουν ανατιμήσεις» δηλώνει ο κ. Αυγουστάκης, εννοώντας πώς η αυξημένη ζήτηση και η μειωμένη προσφορά σε προσωπικό, συμπαρασύρει προς τα πάνω τα μεροκάματα.

«Τουλάχιστον 10% έχει αυξηθεί η εργατοώρα» όπως θα μας πει, πιθανολογώντας πώς «Μέχρι και τις 15-20 Σεπτεμβρίου θα υπάρχει πρόβλημα. Από εκεί και πέρα, θα αρχίσουν σιγά-σιγά να κλείνουν κάποια μαγαζιά και θα εξομαλυνθεί η κατάσταση. Αλλά για τους επόμενους τρεις μήνες δεν μπορώ να δω κάτι το οποίο θα βοηθήσει».

Στα προϊόντα με τις μεγαλύτερες ανατιμήσεις, θα κατατάξει ό,τι έχει να κάνει με τα άλευρα και τα έλαια (και τα παρελκόμενα τους, όπως λ.χ. το βούτυρο), τα τυροκομικά, το κρέας και τα ζυμαρικά.

«Γενικά παντού έχουμε αυξήσεις. Το κρέας για παράδειγμα έχει να κάνει με τον πρωτογενή τομέα. Όταν έχουν αυξηθεί η ενέργεια, τα μεταφορικά, οι ζωοτροφές, όλα ανεβαίνουν προς τα πάνω» εξηγεί.

Ελλείψεις προκύπτουν σε προϊόντα που εισάγονται κυρίως από την εμπόλεμη ζώνη της Ρωσίας και της Ουκρανίας, όπως είναι οι φουντοκόπαστες (εκτός από τα έλαια και τα άλευρα).

Ο κ. Αυγουστάκης, όπως και οι περισσότεροι συνάδελφοί του, αναμένουν εξισορρόπηση και βελτίωση των πραγμάτων «βαριά – βαριά το 2023». Για την ώρα, κάνουν ό,τι μπορούν για να έχουν οικονομικό απόθεμα εν όψει του αρκετά δύσκολου χειμώνα που περιμένουν.

Εύθραυστη η εφοδιαστική αλυσίδα

«Είμαστε στο peak της σεζόν. Η εικόνα και το ενδιαφέρον και των επισκεπτών μας δείχνει ότι βρισκόμαστε σε πολύ υψηλό επίπεδο. Εξελίσσονται καλά τα πράγματα» αναφέρει στα «Ρ.Ν.» ο Όθωνας Χριστουλάκης, ιδιοκτήτης εστιατορίου στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου.

Η ποιότητα των τουριστών ποικίλλει και αλλάζει ανάλογα τους μήνες. Εν προκειμένω, τώρα, στο Ρέθυμνο βρίσκονται αρκετοί νέοι και οικογένειες με παιδιά από χώρες του εξωτερικού.

Το κλίμα ευφορίας που δημιουργεί η μεγάλη προσέλευση κόσμου, χαλάει η ακρίβεια. «Είναι το μόνο πρόβλημα που συναντάμε κάθε μέρα: Οι ανατιμήσεις στις πρώτες ύλες. Υπάρχει ένα αλαλούμ στην αγορά. Δεν υπάρχει τρόπον τινά έλεγχος, ενώ θα έπρεπε τα αποθέματα που τοποθετούνται στο ράφι, εφόσον έχουν αγοραστεί με μία συγκεκριμένη τιμή, να εξαντληθούν με την προγραμματισμένη τιμή πώλησης. Συμβαίνει όμως το αντίθετο: με το που ακριβύνει κάτι, αμέσως αυξάνεται η τιμή στο ράφι, πράγμα το οποίο μας δυσαρεστεί» θα τονίσει ο κ. Χριστουλάκης, επισημαίνοντας: «Δεν γίνεται ένας πελάτης τη μία μέρα να τρώει ένα πιάτο σε μία συγκεκριμένη τιμή και την άλλη μέρα να το φάει ακριβότερα. Θα χρειαστεί σε αυτή την περίπτωση να υπάρξει ένας καλύτερος προγραμματισμός εκ μέρους των εμπόρων, ούτως ώστε να διαφυλάξουμε το κύρος του προορισμού, για να μην έχουμε δυσάρεστες εξελίξεις στο μέλλον».

Η έλλειψη πρώτων υλών, φαινόμενο το οποίο καλούνται να διαχειριστούν κάποιες φορές οι εστιάτορες, σε ένα βαθμό οφείλεται και στο λειψό εργατικό δυναμικό που υπάρχει στην προμηθευτική αλυσίδα.

«Τα προβλήματα με το προσωπικό έχουν αλυσιδωτές επιδράσεις στην αγορά. Αυτές οι επιδράσεις φαίνονται στις προμήθειες, στην παράδοση, σε όλη τη φάση του εμπορίου. Εμείς προσπαθούμε ως κλάδος να κάνουμε το καλύτερο. Το πιο σημαντικό είναι να παρέχουμε σωστή υπηρεσία και σωστή αναψυχή» λέει ο κ. Χριστουλάκης.

Το ατού της κρητικής γαστρονομίας

Με γνώμονα ότι τα πράγματα πάνε «καλά» και «οι πληρότητες είναι σε πολύ καλό επίπεδο», αλλά και με αφορμή την Γιορτή της Κρητικής Διατροφής που λαμβάνει χώρα αυτό το διάστημα, ο Ρεθεμνιώτης εστιάτορας θα επαναφέρει στο προσκήνιο τις δυνατότητες που έχει η Κρήτη, να γίνει ένας αμιγώς διατροφικός – γαστρονομικός προορισμός.

Τον ενθουσιάζει, άλλωστε, η θέρμη με την οποία αντιμετωπίζουν την κρητική διατροφή οι τουρίστες. Το ενδιαφέρον τους είναι «μοναδικό» κι αυτό είναι «πάρα πολύ θετικό», υπογραμμίζει ο κ. Χριστουλάκης και συμπληρώνει: «Η Γιορτή της Κρητικής Διατροφής βοηθάει τα μέγιστα και συμβάλλει στον στόχο που έχει τεθεί, ώστε η Κρήτη ως προορισμός μας κάποια στιγμή να έχει ως πρώτη επιλογή τη διατροφή και τη γαστρονομία, και μετά να έρχονται ο ήλιος, η θάλασσα και τα ιστορικά αξιοθέατά μας».

Εξαίροντας τα διατροφικά …ατού του τόπου μας, τα οποία κι έχουν ως φαίνεται μεγάλη αποδοχή από τους ξένους επισκέπτες, θα μιλήσει για τη σπουδαιότητα της αξιοποίησης των προϊόντων που παράγονται στο νησί.

«Αυτά πρέπει να τα αξιοποιήσουμε: και με την τυποποίηση και με την προώθηση εκ μέρους των μαγαζιών μας. Εμείς κινούμαστε και προσπαθούμε προς αυτή την κατεύθυνση» υποστηρίζει, χαρακτηρίζοντας «κουτό και άστοχο να θες να πάρεις π.χ ένα τυρί από ένα άλλο μέρος της Ελλάδας και του εξωτερικού και να μην επιλέγεις τα δικά μας. Το ίδιο συμβαίνει με τα κρασιά, το ίδιο και με τα έλαια: θεωρώ μέγιστη βλακεία να υπεραμύνονται κάποιοι ότι είναι πιο ελαφρύ και υγιεινό το ηλιέλαιο έναντι του ελαιολάδου, το οποίο είναι ο βασιλιάς της γεύσης και είναι και τόσο υγιεινό» ολοκληρώνει τις σκέψεις του ο κ. Χριστουλάκης.