Η σημασία του παρθένου ελαιολάδου στον ανθρώπινο οργανισμό είναι αρκετά γνωστή σε όλους, όμως το τι συμβαίνει όταν χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα, στο μαγείρεμα σε κενό, στο τηγάνισμα, στο τηγάνισμα σε ζεστό αέρα, αποτελούν αντικείμενο σημαντικής έρευνας που διεξάγεται από το Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης στην Ισπανία, σε συνεργασία με το Ινστιτούτο του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας Davis.
Η παρουσίαση της νέας έρευνας έγινε στη διεθνή εκδήλωση Tomorrow Tastes Mediterranean που πραγματοποιήθηκε στην Ιατρική σχολή του Πανεπιστημίου της Βαρκελώνης, κατά την οποία ανακοινώθηκε ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι άριστο ως νωπό, αλλά και για μαγειρευτά και τηγανητά φαγητά, έναντι των άλλων σπορέλαιων.
Μάλιστα δηλώθηκε από εκπρόσωπο της «Ισπανικής Διεπαγγελματικής Ελαιολάδου», ότι έξω από τις χώρες της Μεσογείου υπάρχει η ψευδής πίστη ότι δεν μπορείς να μαγειρέψεις με ελαιόλαδο, αλλά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται μόνο ως ωμό σε σαλάτες ή τοστ.
Η ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου μελέτησε τη συμπεριφορά του παρθένου ελαιολάδου όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα και το τηγάνι και ανέφερε ότι «κάθε διαδικασία μαγειρέματος που χρησιμοποιεί θερμότητα είναι διαδικασία οξείδωσης που προκαλεί αποδόμηση».
Έτσι λοιπόν, στην ερώτηση τι συμβαίνει με το παρθένο ελαιόλαδο όταν χρησιμοποιείται στη μαγειρική και το τηγάνισμα, η απάντηση είναι πως υφίσταται κάποια αλλοίωση – μεταβολή στα θρεπτικά του συστατικά, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, τις βιταμίνες και μάλιστα πολύ μικρότερη συγκριτικά με άλλα φυτικά έλαια.
Η ανθεκτικότητα του παρθένου ελαιολάδου έναντι των άλλων σπορελαίων οφείλεται, όπως έχουν δείξει διάφορες επιστημονικές έρευνες, στο ότι περιέχει πολλά ακόρεστα και λιγότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα και στο ότι έχει υψηλότερο «σημείο καπνού» που φτάνει τους 210oC, που καλύπτει και την υψηλότερη θερμοκρασία τηγανίσματος, με αποτέλεσμα να μην παράγονται άμεσα επικίνδυνες ουσίες.
Μάλιστα, εάν το μαγείρεμα διενεργείται σε χαμηλή θερμοκρασία, ιδιαίτερα με τον βρασμό και το ψήσιμο στο φούρνο, είναι πιο υγιεινή επιλογή.
Σημειώνουμε ότι η χρήση ελαιολάδου στο τηγάνι ή τις φριτέζες ύστερα από κάποιο αριθμό χρήσης του, περισσοτέρων από τρεις φορές, αρχίζει να διασπάται με αποτέλεσμα να παράγονται πολύ επικίνδυνα αέρια προϊόντα, οι διοξίνες, που θεωρούνται ισχυρώς καρκινογόνες ουσίες. Το εν λόγω πρόβλημα εμφανίζεται στα άλλα σπορέλαια, όταν χρησιμοποιούνται στο τηγάνισμα μετά από δύο φορές.
Παρά τις παραπάνω μερικές χημικές μεταβολές του παρθένου ελαιολάδου, όταν χρησιμοποιείται στη μαγειρική, έναντι των άλλων σπορέλαιων, παραμένει ένα απολαυστικό, υγιεινό, γευστικό, αρωματικό έλαιο.
Θα μπορούσαμε να αναφέρουμε κάποια παραδείγματα χρήσεις του ελαιολάδου στη μαγειρική, όπως όταν ψήνουμε στα κάρβουνα λαχανικά, μανιτάρια που εκ των προτέρων τα έχουμε μαρινάρει με ελαιόλαδο και στη συνέχεια τα περιχύνουμε σταδιακά με αυτή. Αποτέλεσμα, θα βγουν ζουμερά με ευχάριστη καπνιστή γεύση. Το ίδιο θα προκύψει εάν το μαριναρισμένο με ελαιόλαδο κρέας ή ψάρι το ψήσουμε στο φούρνο ή τα κάρβουνα.
Η σημασία του παρθένου ελαιολάδου ως νωπό, όταν παράγεται κάτω από αυστηρές βιολογικές συνθήκες, είναι τεράστιες και πολύ γνωστές στον ευρύτερο κόσμο και η περιγραφική αναφορά σε αυτό απαιτεί πολύ χρόνο , κάτι που θα γίνει σε νεώτερη εργασία.
*Ο Αναστάσιος Τριποδιανάκης είναι χημικός (Τ. Υπ. Αγοράς Τροφίμων)
