Το μεγάλο πρόβλημα στην αρχαιότητα ήταν η διατήρηση του γάλατος, το οποίο λόγω του ότι δεν γνώριζαν καμία μέθοδο επεξεργασίας του, προκειμένου να το διατηρήσουν, είχε σαν αποτέλεσμα την σύντομη αλλοίωσή του. Όμως χάριν σε ένα τυχαίο γεγονός, πιθανότατα όταν αποθηκεύτηκε γάλα με λάθος τρόπο, προέκυψε η τυροκομία και δυνατότητα να κρατήσουν πλέον το θρεπτικότατο γάλα σε βάθος χρόνου και σχεδόν με την ίδια ακριβώς διατροφική αξία. Η ιστορία του τυριού είναι τόσο μακρόχρονη, όσο και αυτή του ανθρώπινου γένους και συνδέεται με την εξημέρωση γαλακτοπαραγωγών ζώων, μια ιστορία τουλάχιστον 10.000 χρόνων. Αναφέρεται όμως ότι το τυρί παρασκευάστηκε στο διάστημα μεταξύ 8.000 και 6.000 π.Χ.
Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, θέλει τους θεούς να στέλνουν τον Απόλλωνα να διδάξει στους Έλληνες την τυροκομία. Επίσης ο θεός Ερμής θεωρείται θεός προστάτης των βοσκών, των προβάτων και των τράγων. Μάλιστα τον αποκαλούσαν «τηρευτήρ», αυτός δηλαδή που παρασκεύα–ζε τυρί.
Το τυρί που πρώτο φτιάχτηκε στην Ελλάδα, ήταν από γάλα κατσίκας και προβάτου, μέσα σε πλεκτά ψάθινα καλαθάκια και ήταν λευκό σε χρώμα, τυρί που έμοιαζε με φέτα, μυζήθρα ή ανθότυρο. Πολλά από τα σημερινά τυριά των νησιών του Αιγαίου(όπως για παράδειγμα το καλαθάκι Λήμνου), έχουν απαράλλακτο τρόπο παρασκευής, παρασκευασμένα από γάλα κατσίκας και προβάτου.
Η ανάπτυξη της τυροκομίας προέρχεται από την αρχαία Σπάρτη, όπου η κτηνοτροφία ήταν το δυνατότερο σημείο των Σπαρτιάτικης οικονομίας.
Η διαδικασία παρασκευής του τυριού οφείλεται σε μια χημική αντίδραση μεταξύ του γάλακτος και των γαστρικών υγρών αρνιών και κατσικιών. Έτσι εξελίχθηκε η τεχνολογία τροφίμων και ειδικότερα στην αρχή της εξέλιξης της τυροκομίας. Ανακάλυψαν λοιπόν τους παράγοντες εμπειρικά αυτούς που εμείς ονομάζουμε ένζυμα, τα οποία προέρχονται από τα στομάχια αρνιών, κατσικιών, ακόμα και λαγών, τα οποία αντιδρούν με το γάλα και παράγεται το τυρί.
Στη συνέχεια ανέπτυξαν την τεχνολογία των σκευών για το πήξιμο των τυριών. Αρχικά χρησιμοποίησαν πλεκτά καλάθια το «τάλαρο» και την «ταρσό» όπου έβαζαν το τυρόπηγμα για να στραγγίσει. Με την εξέλιξη της αγγειοπλαστικής η τυροκομία χρησιμοποίησε το νέο υλικό, φτιάχνοντας ένα πήλινο χυτροειδές αγγείο τον αποκαλούμενο «γαυλό».
Στα συγγράμματα του Αριστοτέλη και του Διοσκουορίδη, βρέθηκαν κατά την κλασική περίοδο διάφορες συνταγές για την παρασκευή τυριού, κάποιες από τις οποίες μας κληροδοτήθηκαν. Οι περισσότερες συνταγές απλά ανέφεραν κατσικίσιο ή πρόβειο τυρί. Στην πορεία ίσως πάλι με πειραματισμό, κατάλαβαν ότι το τυρόπηγμα μπορούσε να αναμειχθεί και με άλλα υλικά, όπως με μέλι, το οποίο του προσέδιδε λιγότερη αλμυρή γεύση.
Με την πάροδο του χρόνου η τυροκομία εξελίχθηκε σημαντικά δίνοντας στους αρχαίους καταναλωτές όλο και καλύτερα αποτελέσματα. Συγκεκριμένα είχαν συσχετίσει την ποιότητα και γευστικότητα του τυριού με το τι έτρωγαν τα ζώα, πως εκτρέφονταν δηλαδή και με τι ενσωμάτωναν στο τυρόπηγμα, όπως μέλι, βότανα, πιπέρι κ.α. Ως τέτοια αναφέρονται το διάσημο τυρί από πρόβειο γάλα παραγωγής Κέας, ο «Κύθνος τυρός», ο «Κείος τυρός».
Κατά τον 4ο αιώνα π.Χ., το ιδιαίτερο τυρί θεωρείτο πολυτελείας, ήταν δε πολύ ακριβό και βρισκόταν μόνο στα τραπέζια των πλουσίων Αθηναίων. Αργότερα κατά τα μέσα του 3ου αιώνα π.Χ., άρχισε να εξάγεται για τα δείπνα των αριστοκρατών στην Αίγυπτο των Πτολεμαίων.
Ο απλός τυρός είχε ιδιαίτερη θέση στην καρδιά των αρχαίων Ελλήνων. Ήταν παρόν σε όλα τα γεύματα της ημέρας, ως πρωινό, στα ενδιάμεσα γεύματα ως μέρος των διαφόρων πιτών και άρτων και βραδινά. Το ανακάτευαν σε σαλάτες και σε σάλτσες, συνόδευε διάφορα γεύματα με κρέας και ψάρια.
Το έτρωγαν με τη σημερινή μορφή του ανθότυρου ή της φρέσκιας μυζήθρας ή ξερό ως ξηρός ανθότυρο και ως κρασοτύρι ή λαδοτύρι κ.ά.
Στην αρχαία αγορά των Αθηνών υπήρχε ειδικός χώρος αφιερωμένος στα τυριά, όπου τα φρέσκα πουλιόντουσαν με το βάρος και τα ώριμα με το κομμάτι.
Τέλος το τυρί είχε και αυτό τη θέση του στα αρχαιοελληνικά θρησκευτικά δρώμενα. Πολλοί πλακούντες που αφιερώνονταν ως αναίμακτες θυσίες, εμ- περιείχαν στο μείγμα τους και τυρί. Στη Σπάρτη δε διενεργείτο μια ολόκληρη τελετουργική γιορτή.
Πηγές -Εγκυκλοπαίδεια-Συγγ. Ανδρέα Χάρου
