Ο άρτος όπως γνωρίζουμε παρασκευάζεται από διάφορους δημητριακούς καρπούς, όπως σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι, οι οποίοι αλέθονται και μετατρέπονται σε σκόνη, στην συνέχεια αναμειγνύονται με νερό και μετατρέπονται σε ζύμη. Η ζύμη αυτή με την διαδικασία της ζύμωσης και της θέρμανσης μετατρέπεται σε άρτο. Την ίδια διαδικασία ακολουθούσαν και εφάρμοζαν οι αρχαίοι πρόγονοι μας. Τα δημητριακά ήταν το θεμέλιο της αρχαίας διατροφής, για όλους τους προγόνους μας.
Ιστορικά έχει αναφερθεί ότι την ζύμωση της σκόνης των δημητριακών την παρατήρησε στην Αίγυπτο εντελώς συμπτωματικά, κάποιος ο οποίος είχε ξεχάσει σε σκεύος της εποχής, ανακατεμένο αλεύρι με νερό.
Οι Έλληνες δεν άργησαν να ανακαλύψουν της αξία του άρτου που έτσι εντάχθηκε ως το βασικότερο διατροφικό είδος της καθημερινής διατροφής του, από την Μινωική περίοδο, έως και τα κλασικά χρόνια. Μάλιστα η Αθήνα του Περικλή αποτελούσε το μεγαλύτερο εισαγωγέα σιτηρών του αρχαίου κόσμου, που όπως αναφέρεται τα φορτία των που κατέφθαναν από τη Μαύρη θάλασσα και τον Ελλήσποντο ανέρχονταν κατά μέσο όρο σε περίπου 17.000 τόννους ετησίως, ο δε μέσος Αθηναίος την ίδια εποχή έτρωγε περίπου 800γρ. ψωμί την ημέρα.
Πέραν των εισαγωγών δημητριακών από άλλες περιοχές στον τότε Ελλαδικό χώρο, ευδοκιμούσαν διάφορα δημητριακά, όπως σιτάρι, σίκαλη, βρώμη, κριθάρι, που κάποια από αυτά οι Έλληνες τα χρησιμοποιούσαν και για ζωοτροφές.
Από τους Ομηρικούς χρόνους μέχρι την αρχή των Κλασικών χρόνων, το κριθάρι λόγω του ότι ήταν πιο εύκολο στις συνθήκες παραγωγής από τα άλλα σιτηρά, το χρησιμοποιούσαν ως το βασικό δημητριακό για το ψωμί.
Η χρήση του κριθαριού ήταν τόση που οι Ρωμαίοι αποκαλούσαν τους Έλληνες «κριθαροφάγους», όμως η χρήση του διήρκησε μέχρι τον 5ο π.χ αιώνα οπότε ξεκινά και η χρήση του σιταριού που αγαπήθηκε πάρα πολύ, λόγω της γεύσης του στα παραγόμενα αρτοσκευάσματα.
Για να καλύψουν τις ανάγκες τους οι Έλληνες σε σιτάρι, αναγκάζονταν να το εισάγουν κυρίως από τον Εύξεινο Πόντο,την Σικελία και την Αίγυπτο.
Στην «πολιτεία» του Πλάτωνα οι άνθρωποι απολάμβαναν την ζωή, πίνοντας οίνο και τρώγοντας μάζα από κριθάρι και σταρένιο ψωμί με τα πίτυρα του. Οι σύγχρονοι του όμως συμπολίτες είχαν αδυναμία στο λευκό σταρένιο ψωμί.
Στους νεώτερους χρόνους η φαντασία των ανθρώπων, λόγω της μικρής ποικιλίας των διαθεσίμων τροφών εκείνες τις εποχές, δημιούργησε ως αντίβαρο μια σειρά ποικίλων ψωμιών και αρτοσκευασμάτων.
Τα διάφορα ειδών ψωμιά ήταν τόσο σημαντικά για το αρχαιοελληνικό τραπέζι, σε τέτοιο βαθμό όπου η πεποίθηση τους ήταν πως τα εδέσματα συνόδευαν το ψωμί, σε αντίθεση με το σήμερα όπου το ψωμί συνοδεύει το καθημερινό φαγητό μας.
Οι βασικές κατηγορίες αρτοσκευασμάτων στην αρχή ήταν δύο. Τους «άρτους» και τους «πλακούντες». Οι δύο αυτές κατηγορίες είχαν κοινό τρόπο παρασκευής τους το ψήσιμο στους φούρνους της εποχής τους και τους κλιβάνους ή σε σκεύη που προσομοίαζαν του φούρνου, με τους πλακούντες να παρασκευάζονται και με μια επιπλέον διαδικασία το τηγάνισμα. Μάλιστα σε ορισμένες περιπτώσεις για το ψήσιμο της ζύμης των αρτοσκευασμάτων χρησιμοποιούντο οβελίες και σχάρες.
Δεδομένου ότι άρτοι ονομάζονταν όλα τα προϊόντα με κύριο χαρακτηριστικό τη «ζύμη» το σημερινό προζύμι, υπήρχαν και κάποιοι άρτοι χωρίς προζύμι και έτσι υπήρχαν οι «ζυμίται» και οι «άζυμοι» άρτοι.
Οι άρτοι ήταν στο μεγαλύτερο ποσοστό αλμυροί, αλλά και γλυκείς φτιαγμένοι όπως τα σημερινά ψωμιά, με ζύμωμα, ξεκούραση, φούσκωμα και συνήθως ήταν παρασκευασμένοι μόνο από αλεύρι σίτου με ή χωρίς τα πίτουρα, χωρίς να αποκλείονται και άλλα δημητριακά.
Οι διασημότεροι άρτοι αλλά και ακριβότεροι, ήταν οι καθαροί άρτοι ζυμωμένοι με κοσκινισμένο με μεγάλη επιμέλεια αλεύρι σίτου. Η ενδιάμεση κατηγορία, παρασκευαζόταν με ακοσκίνιστο αλεύρι και ονομαζόταν «αυτόπυρος» ή «αντιπυρίτης» άρτος. Τέλος υπήρχαν οι «ρυπαροί» άρτοι, που περιείχαν μεγάλη ποσότητα πίτουρων, ήταν δε οικονομικότεροι άρτοι και πιο προσιτοί στους αδύναμα οικονομικά Έλληνες.
Το πόσο ακριβότερο ήταν το σιτάρι για τους αρχαίους Έλληνες, είναι το γεγονός ότι και ο νομοθέτης Σόλων έλεγε για την περιορισμένη χρήση του, λέγοντας πως το ψωμί από σιτάρι έπρεπε να καταναλώνεται μόνο κατά τις εορταστικές ημέρες.
Οι πλακούντες ήταν δύο κατηγορίες αρτοσκευασμάτων. Η μία αφορούσε όλα τα μείγματα, γλυκά και αλμυρά, άζυμα μείγματα αλευριού και διαφόρων άλλων υλικών σε μορφή χυλού. Η δεύτερη κατηγορία αφορούσε όλα τα ζυμάρια γλυκά και αλμυρά, που πλάθονταν χωρίς προζύμι και φυσικά δεν φούσκωναν και έδιναν μορφή σαν τις σημερινές λαγάνες της Καθαρής Δευτέρας.
Πηγές: ΟΨΟΝ ΙΣΤΟΡΙΑ Ανδρέας Χάρος
