Οι παράγοντες που ευνοούν τη σωστή παραγωγή τροφίμων, σχετίζονται και συνδέονται με κινδύνους βιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς του κάθε είδους τροφίμου και αφορούν τα εγγενή τους χαρακτηριστικά, τον τρόπο επεξεργασίας και τον τρόπο χρήσης τους.
1- Οι παράγοντες που συνιστούν βιολογικό κίνδυνο για τα τρόφιμα είναι οι μικροοργανισμοί, όπως τα βακτήρια, οι ιοί, οι ζύμες, οι μύκητες, τα πρωτόζωα, τα παράσιτα, καθώς και οι τοξίνες και οι μεταβολίτες τους, οι οποίοι υπό προϋποθέσεις μπορεί να έχουν επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία ή απλά να αλλοιώνουν τα τρόφιμα.
Οι κύριες πηγές παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα είναι το έδαφος, το νερό, ο αέρας, η σκόνη, τα ζώα, τα έντομα, τα τρωκτικά, οι ζωοτροφές, τα φυτά, οι πρώτες ύλες, ο εξοπλισμός, οι χειριστές τροφίμων κ.ά.
Οι παράγοντες που ευνοούν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα τρόφιμα σχετίζονται με την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, το PH και την οξύτητα, περιεκτικότητα σε αντιμικροβιακά συστατικά, βιολογική δομή των τροφίμων, θερμοκρασία, σχετική υγρασία, περιεκτικότητα σε οξυγόνο, συσκευασία.
Οι μικροοργανισμοί αλλοίωσης προκαλούν ανεπιθύμητες αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων.
2-Οι χημικοί κίνδυνοι προέρχονται στα τρόφιμα από διάφορες πηγές και σε αντίθεση με τους βιολογικούς που πολλαπλασιάζονται ταχύτατα (δυναμικοί κίνδυνοι), χαρακτηρίζονται ως στατικοί ως στατικοί κίνδυνοι.
Οι χημικοί κίνδυνοι δεν εξαλείφονται κατά την επεξεργασία και οι ενέργειες αντιμετώπισης, εστιάζονται στην πρόληψη εισόδου αυτών στην τροφική αλυσίδα και είναι:
α)-Φυσικές χημικές ουσίες π.χ. αφλατοξίνες
β)-Υπολείμματα φυτοφαρμάκων, κατάλοιπα κτηνιατρικών φαρμακευτικών προϊόντων, γενικά απαγορευμένων ουσιών, κατά το στάδιο της πρωτογενούς παραγωγής.
3-Οι περιβαλλοντικοί επιμολυντές που συγκεντρώνονται στην τροφική αλυσίδα, όπως βαρέα μέταλλα (Pb, Hg κ.α), διοξίνες, ραδιενεργές ουσίες.
4-Υλικά συσκευασίας-Περιέκτες τροφίμων στα οποία είναι συσκευασμένα τα τρόφιμα, κατά την διαδικασία της μετανάστευσης (π.χ. μονομερή πλαστικών, βαρέα μέταλλα κ.ά)
5-Υπολείμματα καθαριστικών, απολυμαντικών, λιπαντικών και εντομοκτόνων.
Ένας σημαντικός παράγοντας που επιδρά στην επικινδυνότητα των τροφίμων είναι ο τρόπος χρήσης των.
Ανάλογα με την επικινδυνότητα των τροφίμων κατατάσσονται σε τρεις κατηγορίες
• Τρόφιμα υψηλού κινδύνου. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν το κρέας, τα αλιευτικά προϊόντα, το νωπό γάλα κ.τ.λ, διότι οι αλλοιώσεις των παράγουν τοξίνες επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία
• Τρόφιμα μεσαίου κινδύνου Είναι τρόφιμα που πιθανόν να περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς, τέτοιους που δεν ευνοείται η ανάπτυξη τους. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι παστεριωμένοι χυμοί, το παστεριωμένο γάλα, τα μαγειρεμένα φαγητά.
• Τρόφιμα χαμηλού κινδύνου Είναι τα τρόφιμα που δεν περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα δημητριακά προϊόντα, το ψωμί,τα αναψυκτικά, τα αλκοολούχα ποτά, λίπη και έλαια.
Προκειμένου να αποφεύγονται όλοι οι παραπάνω περιγραφέντες κίνδυνοι επιμόλυνσης και να προκύπτουν τρόφιμα ασφαλή και υγιεινά για τον άνθρωπο θα πρέπει, ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής.
– Μαζική παραγωγή(Βιοτεχνία-Βιομηχανία).Να ακολουθούνται απαρέ γκλητα, όλοι οι κανονισμοί, οδηγίες, εγκύκλιοι από τον πρωτογενή τομέα μέχρι την μαζική παραγωγή, που έχουν εκδοθεί από την Ελληνική Νομοθεσία σε συγχρονισμό με την Ευρωπαϊκή.
– Επιχειρήσεις εστίασης, παραγωγής σνακ, μπαρ Να λειτουργούν με σχετική άδεια λειτουργίας υγειονομικού χαρακτήρα (κατάλληλοι εξοπλισμένοι χώροι ,οργάνωση κ.λ.π).
– Ατομική παραγωγή Συγκεκριμένα στην οικία του ο κάθε ένας να διαθέτη κουζίνα με εγκατάσταση ζεστού νερού, δύο νεροχύτες, προθήκες εξοπλισμού για σκεύη κουζίνας (πιάτα, κατσαρόλες κ.λ.π).
Για όλες τις περιπτώσεις να ακολουθούνται και να εφαρμόζονται όλες οι διατάξεις HAACPE που προβλέπονται από τον Υγειονομικό Κανονισμό.
Προσοχή όσοι εμπλέκονται σε χώρους εργασίας μαζικής παραγωγής, εστίασης, να είναι υγιείς, να κατέχουν πιστοποιητικό υγείας και να το ανανεώνουν διαχρονικά
